EKSTRA djevičansko maslinovo ulje učvrstilo je svoj status osnovne kuhinjske namirnice jer je bogato okusom, svestrano i prepuno zdravih masnoća. Iako može podnijeti znatno više temperature nego što se obično misli, nije univerzalno. Postoji jedna metoda kuhanja kod koje je bocu s dragocjenim uljem bolje vratiti u smočnicu i posegnuti za nečim drugim, piše Simply Recipes.

Zašto je maslinovo ulje stabilnije nego što mislite

Zabrinutost oko korištenja maslinovog ulja na visokim temperaturama obično se svodi na njegovu točku dimljenja. Kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja ona se kreće između 175 °C i 210 °C, ovisno o proizvođaču. To se može činiti niskim u usporedbi s nekim neutralnim uljima, ali sama točka dimljenja ne otkriva koliko je ulje doista postojano tijekom kuhanja. Ono što je važnije jest kemijska struktura ulja.

Maslinovo ulje bogato je mononezasićenim mastima, koje u svojoj strukturi imaju samo jednu dvostruku vezu. S druge strane, polinezasićene masti - kakve nalazimo u ulju uljane repice, suncokretovom i kukuruznom ulju - imaju više dvostrukih veza.

Svaka od tih veza točka je na kojoj pri zagrijavanju može doći do oksidacije. Zbog toga je maslinovo ulje manje sklono razgradnji od mnogih ulja za koja nam je rečeno da su bolja za prženje. Uz to, ekstra djevičansko maslinovo ulje prepuno je antioksidansa koji ga dodatno štite od propadanja.

Kada ne treba koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje

Kada je, dakle, vrijeme da bocu ekstra djevičanskog maslinovog ulja vratite u smočnicu? Onda kada njegov okus neće doći do izražaja. Ovo je ulje cijenjeno i skupo upravo zbog svog okusa - paprenih, voćnih i travnatih nota koje opravdavaju njegovu cijenu.

Korištenje za duboko prženje ili bilo koju metodu kuhanja gdje ulje služi isključivo kao medij za prijenos topline, a ne kao začin, znači da plaćate za kvalitetu koju na kraju nećete ni osjetiti. Nije problem u tome što ulje ne može podnijeti toplinu, već u tome što toplina uništava upravo ono što ga čini posebnim.

Najbolja primjena za svaku vrstu ulja

Pametniji pristup je čuvati najbolje ekstra djevičansko maslinovo ulje za prelijevanje, završno začinjavanje jela i pripremu salatnih preljeva - dakle, za sve situacije u kojima njegov okus zaista želite istaknuti.

Za svakodnevno kuhanje na višim temperaturama, poput pirjanja, prženja u tavi i pečenja, bolji je izbor rafinirano ili "lagano" maslinovo ulje. Ono je filtrirano kako bi mu se povećala točka dimljenja, ima blaži okus, jeftinije je od ekstra djevičanskog, a i dalje nudi stabilnost karakterističnu za maslinovo ulje.

Za rijetke prilike kada nešto duboko pržite, pogotovo ako ulje planirate koristiti više puta, neutralna ulja poput ulja avokada ili rafiniranog kikirikijevog ulja imaju više smisla. Razlog nije taj što ekstra djevičansko ulje to ne bi podnijelo, već to što nećete dobiti vrijednost za svoj novac.

S obzirom na to da su budžeti za namirnice sve ograničeniji, posve je razumno u smočnici imati nekoliko različitih boca ulja za različite namjene. Tako ćete biti sigurni da iz svake boce izvlačite njezinu punu vrijednost.