EKSTREMNE temperature mogu ugroziti kvalitetu i okus brojnih namirnica koje inače držimo u smočnici. Kada vanjska temperatura poraste, toplina može neprimjetno naštetiti sastojcima poput maslinovog ulja, cjelovitih žitarica i maslaca od orašida, zbog čega je njihovo premještanje u hladnjak ključno za očuvanje svježine. Privremeno hlađenje tijekom toplinskog vala spriječit će kvarenje, a da pritom ne našteti većini namirnica, piše Martha Stewart.

Većina smočnica zamišljena je kao hladno i tamno mjesto za čuvanje namirnica do upotrebe, no toplinski valovi mijenjaju ta pravila. Kada vanjska temperatura prijeđe 32°C i ne spušta se, unutarnji prostori, osobito kuhinje bez klima-uređaja, mogu doseći temperature koje ubrzavaju kemijske procese kvarenja. Toplina potiče oksidaciju, užeglost i odvajanje masnoća. Nekoliko strateških i privremenih premještanja namirnica u hladnjak ili zamrzivač može ih zaštititi dok se vrućine ne smire. Ne radi se o trajnoj reorganizaciji, već o sezonskoj prilagodbi koju je pametno napraviti.

Kada premjestiti namirnice

Iako možda stalno provjeravate vremensku prognozu, ključni pokazatelj nije vanjska, već unutarnja temperatura. Vrijeme je za akciju kada temperatura u vašoj kuhinji ili smočnici neprestano doseže 26,7°C tijekom tri ili više dana, a noću se prostor ne uspijeva rashladiti. Posebno su ugrožene kuhinje bez centralne klimatizacije te smočnice smještene blizu pećnica, hladnjaka ili južnih zidova. Jednostavan sobni termometar isplativa je investicija za praćenje stanja.

Ako ste u nedoumici, provjerite sastav namirnice. Sadrži li prirodna ulja ili masti, sigurnije ju je držati u hladnjaku dok toplinski val ne prođe. Cilj nije trajno mijenjati navike skladištenja, već prihvatiti da je smočnica, ma koliko dobro organizirana, predviđena za umjerene uvjete. Nekoliko dana u hladnjaku neće naštetiti ovim namirnicama, ali boravak u zagušljivoj kuhinji bi mogao.

Jestiva ulja

Jestiva ulja bogata nezasićenim mastima, poput maslinovog, orahovog i lanenog, među najosjetljivijim su namirnicama na oštećenja uzrokovana toplinom. Izlaganje toplini ubrzava oksidaciju, proces zbog kojeg masti postaju užegle. Iako užeglo ulje ne predstavlja zdravstveni rizik, ima nepogrešivo gorak i ustajao okus. Ako tijekom toplinskog vala otvorite bocu i osjetite čudan miris, vjerujte svom osjetilu njuha.

Tijekom duljih razdoblja vrućina premjestite ova ulja u hladnjak. Maslinovo ulje može postati mutno ili se djelomično stvrdnuti na hladnom, no vratit će se u prvobitno stanje nakon 15 do 20 minuta na sobnoj temperaturi.

Cjelovite žitarice i posebne vrste brašna

Za razliku od višenamjenskog bijelog brašna, kojem je većina ulja uklonjena tijekom obrade, cjelovita brašna i žitarice zadržavaju prirodne masti iz hranjivih klica. Upravo su te masti osjetljive na toplinu. Smeđa riža, pir, integralno pšenično brašno, kukuruzno brašno i bademovo brašno mogu užegnuti brže od očekivanog ako se čuvaju u toploj kuhinji.

Prebacite ih u hermetički zatvorene posude i spremite u hladnjak ili zamrzivač dok traju vrućine. Zapravo, ove je namirnice najbolje čuvati u zamrzivaču tijekom cijele godine. No, sada je hermetičko pakiranje važnije no ikad jer žitarice i brašna lako upijaju vlagu i mirise iz okoline, što im narušava okus i svojstva pri pečenju.

Čokolada

Čokolada je posebno osjetljiva na vrućinu. Na visokim temperaturama kakao maslac se topi i izlazi na površinu, što rezultira takozvanim masnim cvatom - kredastim, sivkasto-bijelim slojem. Čokolada s masnim cvatom i dalje je sigurna za jelo i normalno će se topiti pri kuhanju, no tekstura i izgled su joj narušeni dok je u čvrstom stanju.

Čokoladne table koje namjeravate jesti u komadu možete zamotati u hermetičku ambalažu i staviti u zamrzivač dok traje toplinski val. Ipak, čuvanje u hladnjaku ili zamrzivaču nosi rizik od šećernog cvata ako se na površini stvori kondenzacija. Ključan korak je odmrzavanje: uvijek pustite da čokolada dosegne sobnu temperaturu prije nego što je odmotate. Uklanjanje ambalaže dok je čokolada još hladna potiče kondenzaciju, što može uzrokovati upravo ono oštećenje koje ste pokušavali izbjeći.

Prirodni maslaci od orašida

Klasični maslac od kikirikija stabiliziran je hidrogeniziranim uljima i relativno je otporan na toplinu. Međutim, prirodni maslaci od orašida, napravljeni samo od orašastih plodova i eventualno soli, sasvim su druga priča. Ulja u prirodnim maslacima od badema, kikirikija i indijskih oraščića, kao i u tahiniju, u toplim se kuhinjama mogu brže odvojiti i oksidirati, što dovodi do neugodnog okusa i kraćeg roka trajanja.

Hlađenje prirodnih maslaca od orašida tijekom toplinskog vala značajno usporava taj proces. Tekstura će im se na hladnom osjetno stvrdnuti, ali to se rješava tako da ih prije upotrebe kratko ostavite na sobnoj temperaturi, bez gubitka kvalitete. Također, može pomoći ako staklenku prije stavljanja u hladnjak okrenete naopako kako bi se ulja ravnomjernije rasporedila.

Sjemenke

Sjemenke se po pitanju osjetljivosti na toplinu ponašaju slično kao orašidi i cjelovite žitarice. Sezam, lan i chia sjemenke sadrže ulja koja u toplim uvjetima brže oksidiraju i postaju užegla. Budući da se sjemenke obično koriste u manjim količinama i čuvaju dulje vrijeme, oštećenje uzrokovano toplinom može proći neprimijećeno tjednima. Premjestite ih u hermetički zatvorenu posudu u hladnjak ili zamrzivač tijekom toplinskog vala kako bi mnogo dulje zadržale svoj okus i nutritivnu vrijednost.