KAD POMISLITE na panettone, vjerojatno zamišljate veliki božićni slatki kruh iz talijanskih pekarnica - pahuljast, s kandiranim voćem i grožđicama, nezaobilazan dio talijanske trpeze. No postoji jedan panettone koji se ne radi u luksuznim dućanima ili kuhinjama s Michelinovim ambicijama, nego unutar zidina zatvora - i mnogi čak tvrde da je među najboljima u Italiji.

Ovaj poseban projekt zove se Pasticceria Giotto i nalazi se unutar zatvora Due Palazzi u Padovi, sjeveroistočna Italija, gdje zatvorenici uz nadzor profesionalnih slastičara proizvode panettone visokog standarda koji se svake godine našao i na ljestvicama najboljih talijanskih božićnih kolača.

Od zatvorskih zidova do jedne od najboljih panettonea

Sve je počelo još 2005. godine, kada je neprofitna organizacija Work Crossing zajedno s Giotto kooperativom pokrenula pekarski program unutar zatvora Due Palazzi. Ideja je bila dati zatvorenicima praktičnu vještinu i smisao za rad, ali i stvoriti kvalitetan artigian panettone za tržište tijekom blagdana. 

Zatvorenici, obučeni u bijele kute, rade pod nadzorom profesionalnih pekara. Proces pripreme panettonea traje oko 72 sata - toliko zahtijeva tradicionalna tehnika, koja uključuje višestruka dizanja tijesta i spor rad s kvascem, maslacem, jajima i šećerom kako bi se dobila karakteristična mekana i visoka struktura. 

Pasticceria Giotto ne radi samo panettone - proizvodi i kekse, torte, nougat, čokoladu pa čak i sladoled - ali panettone ostaje njihov zaštitni znak, a tim iz zatvora često ispeče tisuće komada za božićnu sezonu.

Rehabilitacija kroz rad

Ovaj projekt ima i snažnu socijalnu dimenziju - ne radi se samo o proizvodnji slastica, nego i o rehabilitaciji zatvorenika. Sudjelovanje u pekarskom programu smanjuje stopu recidivizma, jer oni koji rade na ovim projektima imaju osjećaj vrijednosti, stječu vještine i zarađuju, a dio plaće mogu poslati obiteljima. 

Primjerice, dok je talijanski prosjek povratka u zatvor nakon puštanja iznad 70 posto, u programu pekare taj broj pada na samo 1 - 2 posto, što govori o utjecaju takvog rada na samopouzdanje i životne perspektive.

Tako panettone iz Pasticceria Giotto postaje više od božićnog kolača - simbol je drugog pokušaja, vještine i integracije, ali i iznenađujuće talijanske pekarske izvrsnosti dolazeći iz mjesta gdje biste to najmanje očekivali.