MLIJEČNI hrskavi praščić, glazirani dimljeni svinjski but, dimljene tripice u papru i focaccia s mortadelom dio su ponude nove gastro lokacije GUDIN. pigerija, koja se smjestila u samom centru Splita, na pazaru. Na pomalo neuobičajenom jelovniku glavna namirnica je upravo praščić koji se iskoristi od glave do repa.

Pazar, odojak i pjenušava vina

Odojak je početak i kraj ove gastronomske priče za koju je zaslužan poznati sommelier, gurman i gastroznalac Mladen Livaja. Sličan koncept prepoznali su brojni svjetski gradovi, a Mladen je ovom projektu dao potpis spojivši svinjetinu, pazarske betonske stolove i pjenušava vina. 

"Nakon godina provedenih u visokoj gastronomiji poželio sam se vratiti u svoj Split i posvetiti obitelji, a opet s druge strane raditi isti posao. Gastronomija iziskuje puno truda i rada, a ja sam poželio otvoriti nešto svoje gdje bih bio sretan i gdje bih upravo to iskustvo mogao pružiti i našim gostima. 

Ovdje ljudi kad sjednu ne očekuju previše, a sve se promijeni kada ih dočeka nasmijano osoblje, tim koji se uklopio u ozračje pazara. Zadržali smo tradicionalne vrijednosti i opuštenost, a s druge strane pazimo na detalje i trudimo se pružiti visoku uslugu. Cijelu priču smo upotpunili prirodnim vinima i mediteranskom glazbom iz 80-ih", priča nam Mladen. 

Njegovo profesionalno putovanje obilježili su mnogi prestižni restorani, među kojima je restoran Boškinac s Michelinovom zvjezdicom, no važniji na tom putu bili su kolege koji su danas dio tima GUDIN.-a, mjesta koje je, kažu, puno svinjarije. 

Gotovo svih trinaest djelatnika imalo je priliku raditi s njim, a zbog GUDIN.-a se u Split iz visoke talijanske gastronomije vratio mladi chef Lucian Martines, koji je s Mladenom kreirao i degustirao jela, a danas ih na pazaru priprema za sve gurmane. 

"Kada sam vidio da se radi o potpuno novom konceptu koji bi mogao pridonijeti razvoju gastronomije Splita, odlučio sam da je vrijeme za povratak. Gudin je jedna od najzahvalnijih namirnica s kojom se može raditi što god zamislite, od slatkog do slanog. U mnogim zemljama je tradicija tisućama godina i mislim da je šteta da se kod nas u Dalmaciji ne iskoristi u potpunosti", rekao nam je Lucian. 

Od prasećeg doručka do polovice svinjske glave 

Kada se tijekom dana na pazaru smanji šušur, slobodne banke preuzimaju jela od svinjetine koja svakim zalogajem pričaju novu priču. U njihovoj ponudi doručka, ručka i večere mogu se pronaći raznovrsna jela, a glavni cilj im je "uprasiti" goste. 

"Imamo praseći doručak gdje možete uživati u domaćim jajima, sour dough focaccii, lardu, mortadeli, kozjem siru, čvarcima... U drugom dijelu dana koristimo 3 sorte svinje, a to su Duroc, Iberico i Banijska Šara, kao jedna od 3 autohtone sorte Hrvatske.

Sve obrađujemo na vatri, a u ponudi imamo hrskavu svinju na kilo, koja je 35 eura, Lampredotto sendvič od tripica za 15 eura, Char Siu BBQ dimljeni svinjski but s povrćem za 17 eura. Tu su još bajadera, polovica glave i Bavetta od Iberica. Nedjeljom gasimo sve i pečemo samo Lucievu savršenu porchettu punjenu iznutricama i biljnom kremom", objašnjava vlasnik Mladen, koji nije samo restoran smjestio na pazar nego je i pazar doveo na tanjur. 

"Povrće, jaja, kozji sir, pršut, čvarke, sve nabavljamo upravo ovdje na pazaru od domaćih OPG-ova. Na početku nas nisu baš najbolje prihvatili, ali sada imamo jako dobar odnos s prodavačima i nastojimo ga njegovati jer smo sada dio pazara. Prilagodili smo se njima, cjenkamo se, kupujemo kod njih. Često nam daju namirnice, a i mi njih počastimo."

Hrskava svinjetina iz pećnice 

Slasni zalogaji praščića, priča nam Mladen, ne kriju se u tajnom sastojku, već isključivo u dobroj obradi mesa. 

"Soljenje i odležavanje je najbitniji dio. Meso i kožu treba dobro posoliti, a kako bismo dobili hrskavu kožu, treba je izbockati. Najbitniji dio je da taj komad mesa stavimo u frižider i zaboravimo na 24 sata kako bi se osušio i izvuklo se što više vlage. 

Meso je potrebno peći prvo na nižoj temperaturi oko 170 stupnjeva i onda pred kraj treba dignuti na 230 stupnjeva i pustiti da postane hrskava. Puno recepata je s pivom, ali mi smo skloniji tradicionalnom načinu pripreme. Jedan trik za zlatnu koricu je meso tijekom pečenja premazati suncokretovim uljem, a ne masnoćom od svinjetine."

Meni će se s vremena na vrijeme mijenjati, a trenutno je gostima najdraže jelo hrskava svinja. Novo mjesto prepoznali su, pričaju nam, kako domaći tako i strani gosti. Ipak, doručak nije u tradiciji Hrvata pa su na njemu pretežno prisutni stranci, dok na večerama petkom i subotom prevladavaju domaći. 

GUDIN. posjetila i vegetarijanka 

Pored dobrih, pronašlo se i loših komentara, koji su, priča nam Mladen, najčešće bili od domaćih gostiju. Na njih gleda kao dobru školu, ali ponekad ih, smatra, treba zanemariti. Najveći vjetar u leđa dobio je od stranaca za koje je mislio da će doživjeti negativne kritike jer im se ponuda bazira samo na mesu. 

"Uvijek imamo problematiku s vegetarijancima i veganima. To mi je definitivno bio najdraži trenutak od kad smo otvorili. Došla nam je ekipa stranaca i jedna cura nije htjela sjesti jer nije imala što jesti. Ja sam je uzeo za ruku, prošetali smo pazarom, ona je izabrala namirnice koje želi jesti, a Lucian je to pripremio. Njen komentar na internetu je jedna od ljepših stvari koje sam pročitao i to te gura naprijed."

Za one koji ne žele jesti, već uživati u pazarskoj atmosferi, mediteranskoj muzici i čaši dobrog vina, odmah pored nalazi se bar kojem su idealno poslužili betonski stolovi. Vinska karta uključuje više od 80 etiketa, i to većinom prirodnih vina, kao i četiri vrste gemišta te par koktela. U ponudi imaju i pjenušac, a uvrstiti ga uz svinjetinu, Mladen se nije pretjerano mislio. Smatra da ljudi piju pjenušac ako im ga ponudiš, što se, kaže, pokazalo istinitim. Jedan od izazova bio je pružiti kvalitetno piće uz pristupačnu cijenu od 3 do 5 eura po čaši. 

GUDIN. će mijenjati ponudu. Cilj im je iskoristiti svaki dio odojka, pa chef Lucian već radi na novim jelima za sve gurmane ove delicije. Stvaranje vlastitih proizvoda od domaćih namirnica za njih je, kažu, najveći gušt. Od kimchija, kumquat majoneze pa do divljeg pesta i turšije. 

Lucianova najveća želja je u ponudu uvrstiti ćevape, a razmišljaju kako napraviti kekse od svinjske masti kako bi i njihov desert Paradižot imao poveznicu sa zvijezdom jelovnika. Uskoro kreću i s degustacijskim menijem, koji će posluživati u tri izbačaja kroz osam jela kako bi društvo moglo dijeliti hranu.