ZAGREBAČKI restorani Rougemarin Bistro i Bar&Ton Rougemarin predstavili su novi jelovnik koji spaja naizgled udaljene gastronomske kulture Balkana i Japana. Koncept se temelji na primjeni japanskih tehnika na tradicionalna mesna jela, s ciljem stvaranja dubokih i prirodnih okusa.

Spoj vatre i preciznosti

U središtu novog jelovnika je meso koje se obrađuje metodom prirodnog zrenja i fermentacije uz pomoć shio koji, japanske fermentirane kulture. Ta tehnika, kako navode, prirodno omekšava meso i razvija njegov puni umami okus bez upotrebe aditiva ili umjetnih pojačivača.

"Koji ćevap i Shio Koji pljeskavica za mene nisu samo nova jela na jelovniku, nego rezultat ozbiljnog rada i istraživanja. Radimo sa 100-postotnom junećim mesom koje fermentiramo japanskom koji gljivom jer smo htjeli razviti prirodan, dubok umami okus, bez aditiva i bez umjetnih pojačivača. Ne dodajemo okus, nego mu dajemo vrijeme da se razvije", objašnjava chef Marin Medak, koji stoji iza novog jelovnika.

Prema njegovim riječima, fermentacija sa shio koji gljivom prirodno omekšava meso i pojačava njegovu sočnost, a rezultat je čistoća i punoća okusa.

"Ovo nije samo priča o tehnici. Ovo je susret dviju kuhinja koje, po meni, rade najbolje meso na svijetu. Balkan ima vatru, dim, emociju i stol oko kojeg se okupljamo. Japan ima preciznost, disciplinu i duboko razumijevanje fermentacije. Kad te dvije filozofije spojite s poštovanjem, dobijete nešto novo - meso koje ima snagu Balkana i dubinu Japana", dodaje Medak.

Što se nudi na jelovniku

Jelovnik donosi spoj klasika dviju kultura. U ponudi je tako Gyoza Ćevap, jelo u kojem su gyoze punjene fermentiranom koji junetinom. Tu je i Balkan Kimchy, kombinacija turšije i kimchija, te Miso Ajvar koji se poslužuje uz tuna tataki i zapečenu palentu. Za desert se nudi Yuzi baklava, tradicionalna slastica s japanskim citrusnim dodatkom.

Medak ističe kako jelovnik nije nastao kao rezultat praćenja trendova, već kao logičan korak u istraživanju novih kulinarskih mogućnosti.

"Ovaj jelovnik prirodan je nastavak našeg kuharskog istraživanja i razvoja o tome kako tradicionalne balkanske tehnike i japanska preciznost zajedno mogu stvoriti nešto novo - snažno, čisto i autentično", kaže Medak.

"Naša je tradicija da jela specifična za ovu regiju, koja ljudi vole, obogatimo novim i zanimljivim preokretom. Ovoga puta je Japan stigao na Balkan", zaključuje. Nova jela mogu se kušati u Rougemarin bistrou u Folnegovićevoj ulici i u Bar&Tonu u Muzeju suvremene umjetnosti.