MLJEVENO meso toliko je čest sastojak u kuhinji da ga mnogi pripremaju gotovo automatski. U brojnim jelima, poput umaka za tjesteninu ili raznih pita, ono služi prvenstveno kao podloga koja upija okuse umaka i začina. Ipak, čak i tada vrijedi se potruditi da samo meso bude što ukusnije i sočnije jer se time postiže slojevitost okusa, slično kao što soljenje vode za tjesteninu poboljšava cijelo jelo. Malo poznati trik kaže da dodavanje prstohvata sode bikarbone prije kuhanja može značajno poboljšati mljeveno meso. Postavlja se pitanje kako sastojak koji koristimo za dizanje kolača može imati takav učinak, piše Simply Recipes.

Usporedni test

Kako bi se provjerila ova teorija, proveden je jednostavan test. Korištene su dvije jednake količine mljevenog junećeg mesa od pola kilograma, s omjerom mesa i masnoće 80/20. Obje ture pripremljene su u velikoj tavi s neprijanjajućim dnom na srednje jakoj vatri, bez dodavanja ulja. Prva, kontrolna tura mesa stavljena je u vruću tavu uz prstohvat soli i pečena dok nije izgubila ružičastu boju, nakon čega je ocijeđena suvišna masnoća.

Za drugu turu, meso je prvo pomiješano s otopinom četvrtine čajne žličice sode bikarbone i dvije žlice vode. Nakon što je odstajalo 15 minuta u hladnjaku, pripremljeno je na identičan način kao i prva tura.

Rezultati: Soda bikarbona zaista poboljšava meso

Prva uočljiva razlika pojavila se već tijekom kuhanja. Meso tretirano sodom bikarbonom puno je brže i jače posmeđilo, dobivši lijepu, duboko smeđu boju. Usporedbom okusa potvrđeno je da je jače pečenje donijelo i primjetnu razliku. Meso sa sodom bikarbonom imalo je dublji, bogatiji mesni okus u usporedbi s običnom turom. Iako su komadići mesa sa sodom bikarbonom vizualno djelovali punije, što je upućivalo na veću sočnost, pri kušanju nije bilo značajne razlike u vlažnosti. U testu se pazilo da se meso ne prekuha, pa su obje ture na kraju bile podjednako mekane.

Zašto ovaj trik funkcionira

Objašnjenje leži u kemiji. Dodavanje male količine sode bikarbone u sirovo mljeveno meso podiže njegovu pH vrijednost. Ta promjena stvara idealne uvjete za Maillardovu reakciju - kemijski proces između aminokiselina i šećera pod utjecajem topline, koji je zaslužan za bogatu smeđu boju i okus pečenog mesa. Isti princip pomaže i kod postizanja bolje boje pečenih slastica poput keksa.

Povišena pH vrijednost trebala bi smanjiti i gubitak vlage tijekom kuhanja. Iako u ovom konkretnom testu razlika u sočnosti nije bila primjetna, to se vjerojatno može pripisati višem udjelu masnoće u korištenom mesu, koje je samo po sebi sočnije. Kod nemasnijeg mljevenog mesa učinak sode bikarbone na zadržavanje vlage vjerojatno bi bio izraženiji.

Unatoč tome, poboljšanje okusa bilo je dovoljno da se ovaj jednostavan korak isplati. Tretman sodom bikarbonom posebno je koristan za jela u kojima okus samog mesa dolazi do izražaja, kao što su hrskavi tacosi, mesna štruca ili švedske mesne okruglice.