SVE VIŠE svjetskih restorana traži alternative avokadu u drugim namirnicama ili ga napušta u potpunosti. Razlog tomu je što avokado ima ogroman ugljični otisak, za rast mu je potrebno 320 litara vode, a globalna potražnja je tolika da postaje nedostupan za lokalno stanovništvo u područjima u kojima se uzgaja, kaže za The Guardian Thomasina Miers, suvlasnica lanca meksičkih restorana Wahaca.

Već neko vrijeme Miers se trudi uravnotežiti razorni utjecaj proizvodnje avokada na okoliš s potražnjom kupaca za guacamoleom. Sada misli da je pronašla odgovor: umak inspiriran zelenim guacamoleom, napravljen od boba, zelenog čilija, limete i korijandera. Umak, nazvan Wahacamole, predstavila je prošlog mjeseca.

Wahaca nije prvi restoran koji je smanjio korištenje avokada ili ga potpuno izbacio iz uporabe. U Torontu je meksički kuhar Aldo Camarena nedavno predložio alternativu guacamoleu napravljenu od paste od tikvica i sjemenki bundeve. Prošle godine chef Santiago Lastra uključio je umak u stilu guacamolea napravljen od pistacija i fermentiranih ogrozda na jelovnik u Kolu, svom meksičkom restoranu u Londonu. Irski ugostitelj JP McMahon, koji je nazvao avokado "krvavim dijamantom Meksika", razvio je alternativu guacamoleu napravljenu od čičoka.

Ovaj trend nije ograničen samo na restoransku industriju. Prošlog mjeseca zvijezda TikToka Calum Harris prikupio je 371.000 lajkova na svom receptu za "guacamole" napravljen od smrznutog graška, dok na Instagramu hashtag #noavocado ima 3220 postova i u stalnom je porastu.

"Prije nekoliko godina bila sam prilično poznata po tome što sam koristila avokado u svom kuhanju - toliko da sam posvetila cijeli Instagram račun (@avodaily) svojoj ljubavi prema njemu", kaže autorica veganskih kuharica Bettina Campolucci Bordi. Odlučila je smanjiti korištenje avokada kada se preselila u Veliku Britaniju jer je prije živjela u Španjolskoj, gdje je avokado mogla nabaviti lokalno. "Sad u svom omiljenom receptu koristim grašak. Grašak blanširam prije nego što ga zgnječim i pomiješam s kiselim vrhnjem na biljnoj bazi, soli i paprom, dodam malo ribanog češnjaka i malo limunovog soka", objasnila je.

Uzgoj avokada je neodrživ

"Wahacina odluka da ponudi alternativu guacamoleu možda je najjasniji pokazatelj do sada da se dijelovi prehrambene industrije počinju buditi pred golemim problemima s kojima se suočavamo kao rezultatom intenzivnog uzgoja", kaže Tim Lang, profesor na sveučilištu u Londonu. Avokado je postao "svjetska roba", kaže on. "Savršen primjer onoga što se događa kada se egzotična hrana normalizira bez razmišljanja o posljedicama", dodaje. "Problemi, koji uključuju krčenje šuma, smanjenje bioraznolikosti i nedostatak vode, znače da zajednice koje ih uzgajaju nemaju dovoljno vode za pranje i higijenu", smatra Lang.

Ali avokado je teško zamijeniti, kao i njegove derivate, ulje avokada i maslac od avokada, koji su važni u bezglutenskom i veganskom pečenju. Osim toga, za mnoge ljubitelje voća, umak napravljen od graha, orašastih plodova, sjemenki ili povrća nije prava zamjena za guacamole. Možda očekujući ovu pritužbu, iz Wahace kažu da će "tradicionalni, svježe napravljeni guacamole" ostati na jelovniku, ali da će svaki njihov avokado "biti uzgojen na najodrživii mogući način".

"Činjenica da možemo uzgajati fava grah pomoću regenerativnih poljoprivrednih metoda, koje fiksiraju i dušik i ugljik u naše tlo, dodatna je blagodat", kaže Miers, koja je surađivala s britanskim uzgajivačem mahunarki Hodmedod’som na stvaranju Wahacamolea. Iako zamjene guacamolea možda neće točno replicirati okus avokada, povratne informacije u Wahaci su dobre. "Davali smo ljudima Wahacamole da isprobaju besplatno kada dođu na večeru - i općenito se čini da im se sviđa. Većina uživa i mnogi naručuju još", kaže Miers.

"Htjeli smo ne rekreirati, već proizvesti slično osjetilno iskustvo. Što avokado znači u smislu izgleda, teksture, mirisa i okusa? I kako to postići s alatima koje imamo?" kaže Santiago Lastra. Njegova mješavina pistacija, borovog ulja, soka od krastavca i fermentiranih ogrozda možda neće zavarati poznavatelje avokada, ali Lastra kaže da većina ljudi zapravo ne može osjetiti razliku i da stvarno uživaju. "Ima svu kremastost, okus i boju tradicionalnog guacamolea, a ne izgleda loše ni na Instagramu", dodaje.