KIMCHI je jedno od najpoznatijih korejskih jela, ali i jedna od najčešće pogrešno shvaćenih namirnica. Mnogi ga doživljavaju kao "ljutu salatu od kupusa", no u stvarnosti je riječ o fermentiranom jelu s tisućljetnom tradicijom, jasnim pravilima pripreme i prepoznatljivim okusom koji nije samo ljut, nego i kiseo, slan i duboko umami. Dobra vijest? Pravi kimchi možemo napraviti i kod kuće, bez posebne opreme.

Inače, kimchi je poznat i po svojim zdravstvenim prednostima. Kao fermentirana namirnica bogat je probioticima koji pozitivno utječu na probavu i zdravlje crijevne flore. Osim toga, sadrži puno vlakana, vitamina A, C i K te antioksidanse iz češnjaka, đumbira i čili paprike. Redovita, umjerena konzumacija kimchija povezuje se s jačanjem imuniteta i boljim metabolizmom, a zbog niskog udjela kalorija često se smatra i namirnicom pogodnom za uravnoteženu prehranu.

>> Recept za kimchi

Kako se zapravo radi pravi kimchi

Osnova klasičnog kimchija je kineski kupus (napa kupus), iako postoje stotine varijacija s drugim povrćem. Prvi i ključni korak je soljenje kupusa. Kupus se reže na veće komade i obilno soli, zatim ostavlja nekoliko sati da pusti vodu. Time se omekšava struktura povrća i stvara okruženje pogodno za fermentaciju.

Nakon soljenja kupus se ispire kako ne bi bio preslan. Slijedi priprema začinske paste, koja je srce svakog kimchija. U klasičnoj verziji ona sadrži gochugaru (korejsku mljevenu čili papriku), češnjak, đumbir, mladi luk i nešto slatko - najčešće rižinu kašu ili šećer - kako bi se potaknula fermentacija. Tradicionalno se dodaje i riblji element, poput ribljeg umaka ili fermentiranih kozica, koji daje dubinu okusa.

Kupus se zatim temeljito premaže tom pastom, list po list, i sprema u posudu gdje počinje fermentacija. Na sobnoj temperaturi kimchi obično fermentira jedan do tri dana, a potom se čuva u hladnjaku, gdje se proces usporava, ali se okusi i dalje razvijaju.

Možemo li ga napraviti kod kuće?

Kratak odgovor: možemo - i to vrlo uspješno. Domaći kimchi ne zahtijeva nikakvu posebnu opremu, samo čistu staklenku ili plastičnu posudu s poklopcem. Ključ uspjeha je čistoća, dovoljno soli i strpljenje.

Ako nemate sve tradicionalne sastojke, moguće su prilagodbe. Gochugaru se može zamijeniti drugim čili pahuljicama (iako okus neće biti isti), a riblji umak se može izostaviti ili zamijeniti sojinim umakom za vegetarijansku verziju. Važno je znati da kimchi nije recept koji mora biti savršen - u Koreji gotovo svaka obitelj ima svoju verziju.

Tijekom fermentacije važno je povremeno provjeriti kimchi i po potrebi ga lagano pritisnuti kako bi ostao prekriven vlastitim sokom. Prvi dani donose blaži, svježiji okus, dok nakon tjedan ili dva postaje izraženije kiseo i intenzivan.

Kimchi se može jesti samostalno, kao prilog, ali i koristiti u kuhanju - u juhama, prženoj riži, palačinkama ili čak sendvičima. Upravo ta svestranost, uz zdravstvene benefite fermentirane hrane, razlog je zašto je kimchi odavno prešao granice Koreje.

Ako volite fermentiranu hranu i ne bojite se malo eksperimentiranja, domaći kimchi je jedan od najzahvalnijih projekata u kuhinji - i gotovo uvijek ispadne bolje nego što očekujete.