UPUTE o sigurnosti hrane često zvuče dramatično, kao da jedan krivi korak u kuhinji može cijelu obitelj poslati u bolnicu. Stvarnost je, međutim, rijetko tako ekstremna. Određene navike, poput odmrzavanja mesa na kuhinjskom pultu, konzumacije ostataka hrane koji su prenoćili van hladnjaka ili pranja sirove piletine, doista povećavaju rizik od trovanja. Druge prakse spadaju u sivu zonu, gdje opasnost postoji, ali nije neizbježna, piše Serious Eats.

Pravila o kuhinjskoj higijeni je bezbroj, ali u njima se često ne razlikuje što je stvarna prijetnja zdravlju, a što tek neuredna navika. Ne nosi svaka pogreška istu razinu opasnosti. Bilo da je riječ o pranju piletine, odmrzavanju mesa na sobnoj temperaturi ili zahvaćanju soli prljavim prstima, pravo je pitanje koje su prakse doista opasne, a koje samo neugledne i što gubimo ako svemu pristupamo s jednakom panikom.

Gotovo uvijek opasno

Odmrzavanje hrane na radnoj plohi

Stručnjaci su jednoglasni: ostavljanje bilo koje vrste hrane - mesa, peradi, juha ili gotovih jela - da se odmrzava na sobnoj temperaturi strogo je zabranjeno. To je ujedno i jedno od pravila koje se najčešće krši jer je proces brz i traje tek nekoliko sati, za razliku od dana ili dva u hladnjaku. Budući da je hrana zaleđena, može se činiti da rizik nije velik. Zar hladnoća ne štiti namirnicu dok se otapa?

Nažalost, ta je pretpostavka pogrešna. Dok je sredina namirnice još smrznuta, njezin vanjski sloj može ući u takozvanu "opasnu zonu", temperaturni raspon između 4,5 i 60 °C. To su idealni uvjeti za razmnožavanje patogena. 

"Vanjski dio će se otopiti dok je unutrašnjost još zaleđena", pojašnjava Thiel i dodaje da upravo ta neujednačenost stvara rizik. Ipak, postoji detalj koji se često prešućuje. Thiel priznaje da bi se teoretski mogla pratiti temperatura različitih dijelova hrane i paziti koliko je koji dio proveo u opasnoj zoni, što bi odmrzavanje na pultu učinilo sigurnim. Manji komadi hrane mogli bi se potpuno odmrznuti unutar sigurnog vremenskog okvira, ali to je teško procijeniti unaprijed. Zbog velikog rizika od ljudske pogreške, najsigurnije je uopće ne pokušavati.

Jedenje hrane koja je stajala vani duže od dva sata

Iako nije rijetkost da netko pojede komad pizze koji je prenoćio u kutiji na stolu, stručnjaci takvu praksu smatraju izrazito opasnom. Kao i kod odmrzavanja piletine, ovdje se krše pravila o vremenu i temperaturi, što nosi velik rizik.

Pizza se često doživljava kao hrana koja može stajati vani jer se većinom sastoji od tijesta, koje ima nisku "aktivnost vode", odnosno manje slobodne vlage dostupne mikrobima. Međutim, Stephanie Smith ističe da pečena kora nije dovoljna da pizzu učini sigurnom jer umak i dodaci povećavaju ukupnu vlažnost.

Iako se neki brane argumentom da im se nikada ništa nije dogodilo, Thiel se s tim ne slaže. Objašnjava da inkubacija za pojedine patogene može jako varirati: simptomi salmonele mogu se pojaviti nakon šest sati, ali i šest dana, dok se listerija može manifestirati i 70 dana nakon izlaganja. Zbog toga je teško povezati probavne smetnje s pravim uzrokom.

"Ljudi obično pretpostave da je krivac hamburger od jučer, ali to je vjerojatno samo trenutak kad su se simptomi pojavili", kaže ona.

Pranje sirove piletine

Mnogi profesionalci iz prehrambene industrije kažu da osobno nikada ne ispiru sirovu piletinu, ali gotovo svi poznaju nekoga tko na tome inzistira. Smith i Thiel ističu da se bakterije s površine sirove piletine, poput kampilobaktera ili salmonele, pranjem mogu proširiti po kuhinji. 

Osim toga, ispiranjem se zapravo ne uklanja značajna količina bakterija s mesa. "Bakterije su na neki način prilijepljene za površinu hrane. Neće samo tako otpasti, morali biste se pošteno potruditi da ih doista isperete", objašnjava Smith.

Ipak, u raspravi se često gubi jedna nijansa. Najveći rizik predstavlja pranje piletine pod tekućom vodom, jer mlaz uzrokuje prskanje koje širi bakterije. Mnoge studije tretiraju sudopere kao sterilna mjesta koja se kontaminiraju, što je nerealno jer je svaki sudoper u stvarnosti redovito izložen raznim patogenima.

Najbolji savjet je sljedeći: ispiranje piletine nema jasne koristi, a nosi određeni rizik, pa je preporuka da to ne radite. Mnogo je važnije razumjeti opasnosti unakrsne kontaminacije i stalno održavati čistoću kuhinje.

Rizik ovisi o situaciji

Cijeđenje hrane iznad prljavog sudopera

Bilo bi idealno da je sudoper uvijek besprijekorno čist, ali to tijekom aktivnog kuhanja nije realno. Ako tjesteninu ili rižu cijedite iznad hrpe prljavog posuđa, postoji određeni rizik, ali on ovisi o nekoliko faktora.

Prvi je, kaže Smith, koliko je posuđe prljavo i koliko dugo stoji. Par šalica od jutarnje kave manji je problem od zdjelice sa žitaricama koja stoji dva dana. Ako je bilo koji komad posuđa bio u kontaktu sa sirovim mesom, obavezno ga operite prije cijeđenja jer prskanje vode može uzrokovati kontaminaciju.

Sudoper je ionako jedno od najzagađenijih mjesta u kuhinji. "Sudoper je odvratan. Većina ljudi, mislim, uopće ne shvaća koliko je to prljavo mjesto", upozorava Smith. Smith također preporučuje da cjedilo ne spuštate izravno na posuđe u sudoperu. Održavajte sudoper čistim i dezinficiranim jer je odvod idealno mjesto za razvoj bakterija.

Korištenje iste daske za rezanje za različite namirnice

Korištenje iste daske za pripremu salate nakon što ste na njoj rezali sirovu piletinu predstavlja ogroman rizik. No, treba li dasku prati baš između svake namirnice?

Tu ima prostora za fleksibilnost, iako je pranje daske uvijek najbolja opcija. Ako će se svo povrće termički obraditi, pranje između rezanja uglavnom nije nužno. Smith ipak ističe da je rizik veći kod povrća koje se jede sirovo. Ako želite smanjiti količinu prljavog posuđa, idealan redoslijed korištenja daske je: 1. Hrana spremna za jelo (koja se ne kuha). 2. Povrće ili druga hrana koja će se kuhati. 3. Sirovo meso i perad.

Mačke na radnoj plohi

Dopuštanje mačkama da se kreću po kuhinjskim površinama je rizično, ali se taj rizik može umanjiti. "Svi znamo da mačke rade što žele", kaže Smith. "No, one mogu prenositi parazit toksoplazmu. Borave u pijesku pa na šapama imaju svašta, a ako izlaze van, tko zna po čemu sve gaze."

Toksoplazma se najčešće prenosi kontaktom s mačjim izmetom. Iako kod zdravih ljudi izaziva tek blage simptome slične gripi, trudnice i osobe s oslabljenim imunitetom izložene su većem riziku. Kako biste smanjili opasnost, ne puštajte mačke na radne ploče dok kuhate i obavezno dezinficirajte površine prije pripreme hrane.

Uglavnom bezopasno, tek neuredno

Ostavljanje maslaca na radnoj plohi

Budući da maslac u trgovinama stoji u hladnjaku, mnogi pretpostavljaju da ga i kod kuće treba tako čuvati. No, zahvaljujući visokom udjelu masti, maslac ima dovoljno nisku aktivnost vode da može sigurno stajati na sobnoj temperaturi duže od dva sata.

"Maslac po zakonu mora sadržavati najmanje 80 posto masti, pa je mikroorganizmima vrlo teško rasti u njemu", objašnjava Thiel. Najbolje ga je držati u poklopljenoj posudi na hladnom i suhom mjestu, i to ne duže od dan ili dva kako bi ostao svjež, jer s vremenom može užegnuti. Posoljeni maslac može trajati i duže, jer sol djeluje kao konzervans.

Soljenje hrane golim rukama

Ako ste prethodno oprali i osušili ruke, potpuno je sigurno koristiti prste za soljenje jer sol nije pogodno okruženje za razvoj bakterija. Ipak, postoji važna iznimka. Kako objašnjava Thiel, pravi rizik nastaje ako prstima zahvaćate sol nakon što ste dirali sirovo meso.

U jednom eksperimentu, istraživači su tražili od sudionika da diraju sirovu piletinu kontaminiranu salmonelom, a zatim gurnu prste u posudu sa solju. Patogeni su kasnije pronađeni i u soli i na salati začinjenoj tom istom solju, a mikrobi su u soli preživjeli mjesecima. Kako biste izbjegli kontaminaciju cijele zalihe, preporučuje se da malu količinu soli odvojite u posebnu posudicu dok radite sa sirovim mesom, a ostatak te soli bacite.

Ključni principi kuhinjske sigurnosti

Na kraju, većina savjeta o sigurnosti u kuhinji svodi se na nekoliko osnovnih principa: toplu hranu držite toplom, hladnu hladnom i izbjegavajte unakrsnu kontaminaciju. Navike koje se protive tim načelima, poput odmrzavanja mesa na sobnoj temperaturi ili jedenja hrane koja je satima stajala vani, uvijek su rizične. Kod mnogih drugih praksi rizik postoji, ali njegova razina ovisi o konkretnim okolnostima.