KISELO zelje jedna je od onih namirnica bez koje je teško zamisliti zimu u Hrvatskoj. Od sarme do variva i salata, koristi se gotovo svakodnevno, a ipak oko njega postoji jedno pitanje koje redovito dijeli kuhinje - treba li ga ispirati ili ne. Dok se starije generacije često kunu u neispiranje kako bi se sačuvala punina okusa, mnogi danas posežu za vodom kako bi ublažili kiselost i sol. Pravi odgovor, međutim, ovisi o nekoliko ključnih stvari.

>> Krvavice iz pećnice

Zašto se kiselo zelje uopće ispire

Razlog ispiranja najčešće je prejak okus. Kiselo zelje dobiva svoju aromu fermentacijom, ali i značajnu količinu soli koja pomaže konzerviranju. Kod industrijskog zelja, ali i nekih domaćih varijanti, ta slanost i kiselost mogu biti toliko izražene da nadjačaju ostale sastojke u jelu. Kratko ispiranje hladnom vodom pomaže ublažiti te note i učiniti zelje podatnijim za kuhanje.

Ipak, pretjerano ispiranje nosi i nedostatke. Voda ne ispire samo višak soli, nego i dio karakterističnog okusa te fermentirane arome koja zelje čini posebnim. Osim toga, dugotrajno ispiranje može narušiti strukturu lista, pa zelje postaje mlitavo i bez karaktera. Upravo zato mnogi iskusni kuhari savjetuju oprez - ispirati samo onoliko koliko je nužno.

Koliko ispirati i kada to ima smisla

Ne postoji univerzalno pravilo koje vrijedi za svako jelo. Ako pripremate sarmu ili jela koja se dugo kuhaju, blago ili srednje kiselo zelje često uopće ne treba ispirati. Dugim kuhanjem kiselost se prirodno smanjuje, a okus se uravnotežuje s mesom i začinima. Kod jako kiselog ili izrazito slanog zelja, jedno kratko ispiranje u hladnoj vodi sasvim je dovoljno da se postigne bolji balans.

Dva ispiranja imaju smisla samo u slučaju kada je zelje gotovo nejestivo bez toga, no tada treba računati na to da će okus biti blaži i neutralniji. Važno je i kako se ispire - zelje je bolje kratko potopiti i nježno isprati nego držati dugo pod jakim mlazom vode. Opće pravilo glasi: zelje se ne ispire da bi izgubilo svoj karakter, nego da bi ga zadržalo u pravoj mjeri.