FOTO: Foto: Sanjin Strukić/Pixsell, 123rf

VIJEST o tome da je Nutella kancerogena jer sadrži palmino ulje posljednjih dana puni naslovnice i stvara popriličnu paniku među slatkoljupcima.

Ako je suditi prema ispitivanju mišljenja čitatelja koje je proveo Index, čini se da je vijest ozbiljno isprepadala 37 posto sudionika koji su rekli da će prestati jesti Nutellu. S druge strane 63 posto ispitanih odgovorilo je da im ne pada na pamet odreći se talijanske poslastice s okusom lješnjaka.

No koliko se stvarno trebamo bojati omiljenog, slatkog namaza bez kojeg mnogi ne mogu zamisliti dobre palačinke? Prije svega važno je pravilno razumjeti zaključke znanstvenika.

Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) u svibnju prošle godine objavila je da kontaminacije u palminom ulju mogu biti kancerogene. U prosincu 2015. u uglednom časopisu Nature objavljeni su rezultati jedne studije koji su pokazali da hrana bogata masnoćama, osobito palmitinskom kiselinom koja je sastavni dio palmina ulja, ali i drugih biljnih i životinjskih ulja, značajno povećava metastaziranje tumora kod miševa. No kod miševa koji su bili izloženi vrlo velikim količinama takvih masti!

EFSA je u svojem istraživanju posebno analizirala djelovanje triju tvari: glicidil estera masnih kiselina (GE), 3-monoklorpropandiola (3-MCPD) i 2-monoklorpropandiola (2-MCPD). Ti sastojci, koji se nazivaju kontaminantima, nisu prisutni u sirovim uljima već nastaju pri njihovoj termičkoj obradi na temperaturama većim od 200 stupnjeva Celzijusovih koja je uobičajena u obradi hrane. Primjerice, palmino ulje zagrijava se kako bi se uklonio njegov karakterističan miris i narančasta boja.

Uglavnom sva ulja, i biljna i životinjska, sadrže kontaminante. Prženje nije dobro čak ni na uobičajenom suncokretovom ulju. No ipak, palmino ulje ima ih najviše.

EFSA je analizirala ranija istraživanja koja su pokazala da GE povećava rizik od tumora kod štakora i miševa. Također je utvrdila da je 3-MCPD toksičan za bubrege te da predstavlja rizik za reproduktivni sustav. Za 2-MCPD nema dovoljno podataka na temelju kojih bi se mogli donijeti jasni zaključci o njegovu učinku na zdravlje.

No EFSA za sada nije odredila količine koje predstavljaju rizike niti je procijenila koliki su ti rizici. Agencija se za sada time ne bavi, a također je objavila da će za tako nešto trebati provesti još dodatnih istraživanja.

Drugim riječima, sada znamo da je palmino ulje kancerogeno, baš kao i suhomesnati proizvodi, alkoholna pića, duhan ili dim iz kamina. No ne znamo kolike su količine štetne i koliki je rizik obolijevanja. Drugim riječima ne znamo koliko Nutelle i sličnih proizvoda smijemo jesti dnevno niti koliko oni mogu povećati rizik obolijevanja od raka. EFSA stoga i nije izdala preporuku potrošačima da prestanu jesti Nutellu ili druge proizvode koji sadrže palmino ulje, a njih je mnogo.

Palmino ulje sastojak je mnogih proizvoda, od slatkiša do pasti za zube. Činjenica je da je znatno jeftinije pa mnogi smatraju da bi prelazak na druga ulja proizvođačima značajno povećao troškove.

Proizvođač Nutelle, talijanska kompanija Ferrero, na vijest je krenula kontrakampanjom. Objavila je da nema namjeru zamijeniti palmino ulje u Nutelli jer bi to promijenilo njen okus. Stručnjaci ističu da bi, ako bi htjela dobiti potpuno isti okus s drugim uljem, morala odraditi složena istraživanja i prilagodbe recepture, što ne bi bilo jeftino. Ferrero je također ustvrdio da u svojem procesu rafiniranja koristi niže temperature od 200 stupnjeva uz viši tlak, iako to košta više.

Nije sve jednako kancerogeno i opasno

Ovdje treba istaknuti da nije sve što spada u kancerogene tvari jednako kancerogeno. Za bolje razumijevanje ovog problema predstavimo usporedbu rizika obolijevanja od raka od suhomesnatih proizvoda i od pušenja koju je objavio BBC.

Američka agencija za istraživanje raka IARC objavila je 2015. da su suhomesnati proizvodi kancerogeni. Svjetska zdravstvena organizacija na to je poručila da konzumacija 50 grama suhomesnatih proizvoda (oko jedna i pol kobasica) dnevno povećava rizik od dobivanja raka debelog crijeva za šest do sedam posto. To jest značajan porast. Međutim, prema Britanskom Cancer Researchu procesuirano meso u Velikoj Britaniji uzrokuje 21 posto raka debelog crijeva, odnosno tri posto svih slučajeva raka. S druge strane pušenje uzrokuje 86 posto rakova pluća, odnosno čak 19 posto svih slučajeva raka. Stvar je u tome da je rak debelog crijeva jednostavno mnogo rjeđi od raka pluća.

Kako izgledaju hrvatske statistike obolijevanja i smrtnosti, pogledajte na grafici HZJZ-a dolje.

Dakle, mogli bismo reći da se vrag skriva u detaljima, odnosno, u ovom slučaju u statističkim brojkama.

Prije svega pravilna prehrana

Hrvatski stručnjak za sigurnost hrane mr. sc. Marijan Katalenić za Index je objasnio da je u ovom i sličnim slučajevima najvažnije razumjeti kako je ključno pravilo da se ljudi trebaju uravnoteženo hraniti. Tada ni izbor ulja neće biti presudan.

„3-MCPD je spoj koji nastaje tijekom tehnološkog procesa obrade hrane. On je kontaminant koji se kontrolira. Posebno je bio poznat u sojinim uljima koja su dodavana u različite vrste umaka u kojima je već bilo soli pa je došlo do reakcije između klora i tih ulja. Toksičnost 3-MCPD uopće nije upitna, međutim, nalaz o njegovoj prisutnosti u uljima zamagljuje cijelu priču o masnoćama. Naime, preporučeni unos masti u organizam ionako je ograničen. Preporuka je da se zasićenih masnih kiselina u tijelo unosi do 20 grama dnevno, što je oko dvije velike žlice, a ukupno svih ulja i masti do 70 grama, odnosno oko 10 žlica. Dakle, od tih 70 grama 20 može biti zasićeno, a 50 polunezasićeno ili nezasićeno. To pak znači da u pravilnoj prehrani treba paziti na ograničavanje unosa raznih ulja. Uz pravilnu prehranu ni  navedeni kontaminanti ne bi smjeli predstavljati problem“, pojasnio je Katalenić.

U nutricionizmu je već duže vrijeme poznato da termička obrada raznih vrsta hrane, ne samo ulja ili masti, može stvoriti kancerogene spojeve. To uključuje i meso, osobito crveno, tost, krumpir i brojne druge namirnice koje milijuni svakodnevno jedu.

„Ranije su na tapeti bili industrijski dobiveni margarini zbog transmasnih kiselina i zbog postupka hidriranja u dobivanju čvrstih masnoća. Sada je pak na red došlo palmino ulje. Svi industrijski proizvodi koji su bogati mastima, a osobito oni koji sadrže šećere poput Nutelle, trebali bi se konzumirati u ograničenim količinama. U tom slučaju rizik bi bio mali ili nikakav. Dakle, čini mi se da se ovdje izvlače parametri koji će u konačnici pokazati da štetnost ovih sastojaka nije osobito velika dok će se istovremeno zanemariti podaci koji pokazuju njihovu nutritivnu vrijednost i druge moguće štetne utjecaje na zdravlje. Mislim da puno više zdravstvenih problema nastaje zbog neuravnotežene prehrane nego od evidentno štetnih sastojaka koji se u malenim količinama nalaze u njoj. Primjerice, danas se svijetom širi pretilost. Poznato je da se masne stanice, koje kasnije mogu utjecati na život osobe, stvaraju u djetinjstvu. Kada se jednom stvore, one se nikada ne gube. Dakle, ako se dijete nepravilno hrani u djetinjstvu, poslije će kao odrasla osoba imati velikih poteškoća u održavanju zdrave tjelesne težine. Prije tri godine u Kaliforniji su htjeli da se na Coca Colu, koja koristi određenu vrstu karamela E150 C i D, napiše da sadrži otrov. Naime taj karamel sadrži jedan spoj koji je evidentno otrov, a nastaje tijekom tehnološkog postupka proizvodnje karamela. No karamele u Coca Colu ide toliko malo da se sporni spoj niti jednom analitičkom metodom ne može otkriti. S druge strane ti isti nisu digli buku zbog činjenice da u Coca Coli postoji glukozni sirup i šećer, što je puno veći problem jer uzrokuje debljanje“, kaže Katalenić.

Naš stručnjak ističe da zapravo nema hrane bez opasnosti, bilo da je riječ o biološkoj, fizičkoj ili kemijskoj opasnosti.

„U hrani postoje brojni sastojci koji predstavljaju rizike. Mi ni ne znamo kakav rizik oni mogu predstavljati u sinergiji, svi zajedno. Svaki sastojak sam za sebe može biti ispod dozvoljene granice, a da ipak neki zajedno predstavljaju rizik“.

Vječna igra, trostruka klackalica

Katalenić tumači da se u ovoj i sličnim pričama uvijek vodi igra između tri čimbenika – države, industrije i potrošača.

„U njoj važnu ulogu igraju i vegetarijanci i vegani. Naime, da njih nema, većina ljudi bi se uglavnom složila oko toga što je dobro i jeli bi isto. No vegani i vegetarijanci uvijek iznova nastoje dokazati da je hrana ona koju oni jedu jedina ispravna, te da usto po mogućnosti treba biti uzgojena organski. Upravo zbog tog sučeljavanja, dinamika razgovora o hrani nikada ne prestaje. Ona se uvijek iznova nastavlja s novim argumentima. Potrošači u toj priči dižu buku i žele garancije da je hrana zdrava. Industrija s druge strane govori da poštuje ono što je država propisala. Država pak neće postaviti previše problematične parametre kako ne bi uništila proizvođače. Ta priča može se preslikati na gotovo sve takve slučajeve. Mislim da bi tu trebalo težiti nekom koncenzusu, odnosno da bi trebalo kvalitetnije uključiti sve tri strane“, poručio je Katalenić.