Ilustracije: Cancer Research UK/Index

CANCER Research UK, najveća dobrotvorna institucija za istraživanje raka globalno, donosi činjenice koje bi svi trebali znati nakon današnje objave da su prerađevine od crvenog mesa "dokazani", a crveno meso "vjerojatni" uzročnici tumora kod ljudi.

> Potvrdio WHO: Kobasice, šunka i slanina izazivaju rak

Znanstvenici su današnju objavu grozničavo iščekivali čitav prošli tjedan, a ona je stigla u skladu s očekivanjima jer zapravo potvrđuje već uspostavljenu vezu između pojedinih vrsta mesa i raka. Vijest dakle nije "nova", ali je važna zbog činjenice da je zaključak donesen nakon gomilanja dokaza u desetljećima istraživanja.   

Važan je izvor, Međunarodna agencije za istraživanje raka (IARC) je grupa koju sačinjavaju međunarodni stručnjaci zaduženi za pažljivu procjenu ukupnih dokaza o riziku od tumora. U ovom slučaju, odluka je donesena na temelju više od 800 istraživanja, pa stoga ima veliku snagu, posebice za vlade i regulatore.

No, što posljednje otkriće znači u praksi? Koja je količina mesa razumna za konzumaciju i koliki je broj slučajeva raka povezanih s prehranom mesnim proizvodima? Stručnjaci navode da je potpuno jasno da produljena prehrana temeljena na velikoj količini crvenog mesa dugoročno nije zdrava, ali da odrezak, sendvič sa slaninom ili kobasica konzumirana nekoliko puta tjedno ne bi trebali izazvati pretjeranu zabrinutost jer je rizik od raka značajno manji nego kod drugih stvari povezanih s tumorima – poput pušenja.

Što je "crveno", a što "prerađeno" meso?

Očekivano, pridjev "crveno" se odnosi na svaku vrstu mesa čija je boja prije kuhanja ili pečenja tamnocrvena, to podrazumijeva govedinu, janjetinu i svinjetinu.

"Prerađeno" meso je pak sve meso koje se ne prodaje svježe, već se čuva kroz soljenje, sušenje dimom ili druge postupke. U ovu kategoriju pripadaju slanina, zimske kobasice, hrenovke, šunka, salama i slično.

Obje vrste se razlikuju od "bijelog" mesa, uobičajenog u svježoj puretini, piletini ili ribi, za koje nema dokaza o povezanosti s rakom.

Dosadašnji dokazi       

Zajedno s objavom IARC-a, danas imamo veliki korpus dokaza da je rak crijeva uobičajeniji kod ljudi koji jedu ponajviše crvenog i prerađenog crvenog mesa. Ti su se dokazi postojano gomilali kroz niz neovisnih studija koji ih potvrđuju ili učvršćuju.

Postoje i rastući dokazi o mogućoj povezanosti prehrane crvenim mesom s tumorima trbuha ili pankreasa, ali oni nisu toliko očiti kao u slučaju raka crijeva za koji je najuvjerljivija analiza iz 2011. godine provedena od strane "Međunarodne svjetske zaklade za istraživanje raka" (WCRF) na temelju dvije prijašnje studije.  

Istraživanja su ponudila podatke o ljudima koji jedu najviše crvenog mesa i njegovih prerađevina pa ih usporedila s onima koji ga koriste najmanje, a najvažniji zaključak je prenesen i u objavi IARC-a, odnosno vodećih svjetskih medija: crveno meso i njegove prerađevine nisu jednako štetne, pa su potonje snažnije povezane s rakom crijeva.

Drugim riječima, opasnost od navedene vrste raka je bila oko 17 posto veća kod ljudi koji su jeli puno prerađevina crvenog mesa u odnosu na one koji su ga konzumirali najmanje.

Cancer Research UK navodi da se sedamnaest posto može činiti kao prilično velika brojka, pa ističe da je riječ o "relativnom" riziku koji treba staviti u perspektivu i preinačiti u apsolutne brojke, napominjući da su svi izneseni podaci okvirni jer je rizik od raka za svakog drugačiji i temeljen na nizu različitih faktora.

Mi danas znamo da će na svakih 1000 ljudi u Ujedinjenom Kraljevstvu njih oko 66 razviti rak crijeva u nekom trenutku života. Oni koji jedu najmanje mesnih prerađevina umanjuju tu brojku za deset, pa će među 1,000 ljudi koji izbjegavaju crveno meso od raka crijeva oboljeti njih 56.  

Kako crveno meso i njegove prerađevine izazivaju rak?

Istraživači još uvijek pokušavaju dokučiti kako točno crveno meso i njegove prerađevine izazivaju pojavu kancerogenih stanica, ali su glavni osumnjičeni pojedine kemikalije koje se mogu pronaći u mesu kao takvom.

Problemi s crvenim mesom počinju kad se kemikalija nazvana hem (sastavni dio crvenog pigmenta u krvi - hemoglobina) započne raspadati u našim crijevima gdje stvara druge kemijske spojeve zvane N-nitrozo za koje je otkriveno da oštećuju stanice koje oblažu crijeva i zbog čega se druge stanice moraju ubrzano replicirati kako bi sanirale štetu. Ta "ekstra" potreba za replikacijom dovodi do povećanja šanse od grešaka u DNK-a stanica, što je prvi korak na putu prema raku.

Uz navedenu i druge kemikalije u prerađenom mesu mogu rezultirati štetnim N-nitrozo spojevima u crijevima, a na njihovu pojavu utječe i vrsta termičke obrade. Tako je ustanovljeno da pečenje crvenog mesa na visokim temperaturama, bilo na žaru ili roštilju, otpušta više štetnih spojeva u usporedbi s drugim vrstama mesa.

No, postoje i druge teorije, pa dio istraživača sugerira da bi ulogu uzročnika raka moglo imati i željezo u crvenom mesu ili bakterija koja se nalazi u našim crijevima.

Kako bilo, potencijal mesa za izazivanje raka nije povezan s njegovom kvalitetom ili porijeklom (mesnica ili supermarket) jer dosadašnji dokazi sugeriraju da je riječ o kemikalijama koje se u njemu nalaze prirodno.

Što znači odluka IARC-a?        

Da bi se razumjelo što odluka IARC-a znači u praksi, potrebno je razumjeti kako organizacija klasificira i kategorizira pojedinu opasnost.

Kad IARC ocjenjuje dokaze o riziku od raka, on ih stavlja u nekoliko grupa koje omogućuju lako prepoznavanje dodijeljene razine opasnosti.

Prerađevine od mesa su klasificirane kao "definitivni" uzročnici raka i pripadaju "prvoj grupi kancerogena", istoj u kojoj se već nalaze pušenje i alkohol. Crveno meso kao "vjerojatan" uzročnik raka spada u "drugu grupu kancerogena", u kojoj je i rad u smjenama. Iako navedeno može zvučati alarmantno, potrebno je uvažiti da sortiranje u grupama pokazuje koliko je IARC uvjeren da crveno meso i njegove prerađevine uzrokuju rak, ali ne i u kolikom broju slučajeva. 

Riječima profesora Davida Phillipsa, jednog od stručnjaka za uzročnike raka, IARC provodi "identifikaciju opasnosti", a ne "procjenu rizika", što znači da organizacija ne nudi informacije o tome koliko je snažan potencijal nečeg za izazivanje raka, već jednostavno da on postoji.

Cancer Research UK navedeno ilustrira opasnošću da će se netko okliznuti o koru od banane, što se ne događa suviše često osim ako ne radite u tvornici banana. Pritom, šteta koju je izazvala kora od banane generalno nije onolika kao, primjerice, u slučaju sudara automobilom. Kategorizacija IARC-a ne prepoznaje takvu razliku u intenzitetu, već jednostavno konstatira da i automobil i kora od banane imaju potencijal za izazivanje nesreća.  

Znanstvenici su u 2011. procijenili da oko 3 na svakih stotinu slučajeva raka u Ujedinjenom Kraljevstvu ima uzročnika u prekomjernom korištenju crvenog mesa ili njegovih prerađevina (8.800 slučajeva godišnje), za usporedbu, pušenje izaziva rak kod 64.500 ljudi godišnje ili (19 posto od svih vrsta tumora).  

Stoga, ništa od navedenog ne znači da je jedan obrok crvenog mesa "za vas loš". To znači da regularna prehrana velikim količinama crvenog mesa i njegovih prerađevina kroz produljene vremensko razdoblje vjerojatno nije najbolji put za one koji žele živjeti dugim i zdravim životom. Meso je u redu ako se uzima umjereno, ono je dobar izvor proteina, željeza i cinka. No, ljudi moraju biti razumni i ne konzumirati ga previše i prečesto.

Koja je razumna količina crvenog mesa i njegovih prerađevina?

Odgovor na pitanje koja je količina crvenog mesa i njegovih prerađevina "razumna" za konzumaciju se ne može utemeljiti na postojećim dokazima jer ih nemamo. Sve što trenutačno možemo reći je da se rizik umanjuje što ga manje jedete. Britanska vlada na temelju niza zdravstvenih procjena preporučuje ljudima koji jedu više od 90 grama (težina nakon kuhanja) crvenog mesa ili prerađevina dnevno da unos smanje na 70 grama ili manje.

Veliki ljubitelji crvenog mesa koji su se našli zabrinuti današnjim izvješćima bi definitivno trebali razmisliti o smanjenju njegova udjela u prehrani, ali to ne znači da iznenada morate postati vegetarijanac, osim ako to ne želite. Jednostavne se možete odlučiti na manje i rjeđe porcije (dodajući mesu povrće, žitarice, grahorice...) ili preferirati bijelo meso, odnosno ribu koji nisu povezane s rizikom od niti jedne vrste raka.

Konačno, Cancer Research UK piše da nakon današnje objave ne mijenja postojeće smjernice za zdravu prehranu: jedite puno vlakana, voća i povrća; smanjite unos crvenog mesa, njegovih prerađevina i soli; ograničite unošenje alkohola i nemojte pušiti. Možda zvuči dosadno, ali zdrav život se uistinu svodi na umjerenost.