VEGETARIJANSKE i veganske zamjene za meso, kobasice, burgeri i slični proizvodi s uvjerljivim okusom mesa posljednjih godina postaju sve popularniji u svijetu.

Neki od tih proizvoda već se mogu naći u trgovačkim lancima u Hrvatskoj, a sve više počinju ih nuditi i lanci brze hrane.

Beyond Meat i Imposible Foods dvije su najpoznatije kompanije koje su počele s masovnom proizvodnjom takve hrane, a ova industrija bilježi golem rast na tržištu (oko 13% u 2018. godini). To ne treba čuditi jer je u svijetu sve više onih koji se, uglavnom iz zdravstvenih i etičkih razloga, odlučuju za takvu vrstu hrane. No, dok im se pozitivan učinak na okoliš i klimu ne može osporiti, stručnjaci se uglavnom slažu da nisu puno zdraviji od običnog junk fooda.

Zdravstvene poruke stručnjaka - više voća i povrća, manje mesa

Znanstvenici različitih medicinskih i nutricionističkih područja već desetljećima upozoravaju na to da prehrana treba biti uravnotežena, što znači više biljna nego mesna, preporučuju po pet obroka voća i povrća na dan i prehranu poput mediteranske s više povrća, a manje mesa, osobito crvenog i mesnih prerađevina koje je Svjetska zdravstvena organizacija 2015. proglasila kancerogenima.

Javnozdravstveni podaci također su prilično uvjerljivi - najdulji očekivani životni vijek bilježi se u dijelovima svijeta, uglavnom razvijenim, u kojima se, među ostalim, tradicionalno jede manje crvenog mesa i mesnih prerađevina, a više ribe i povrća, primjerice u Japanu i mediteranskim zemljama poput Francuske, Španjolske i Italije.

Prema podacima Državnog zavoda za statistiku, čak i u Hrvatskoj očekivano trajanje života snažno korelira s tradicionalnom prehranom pa je najdulje u Istri, Primorju i osobito Dalmaciji, a najkraće u Slavoniji, Međimurju i posebno Zagorju.

Raste svijest o ekološkim problemima i klimatskim promjenama

Osim toga, u posljednje vrijeme u fokus javnosti sve više dolaze onečišćenje, problem eksploatacije ograničenih resursa, uključujući i obradivo tlo, krčenje šuma, ubrzani pad bioraznolikosti i iznad svega klimatske promjene, a prelazak s mesne prehrane na biljnu može u značajnoj mjeri pridonijeti smanjenju ljudskog otiska u svim tim problemima.

Naime, za proizvodnju jednog kilograma biljne hrane, uključujući i biljne proteine, potrebno je značajno manje resursa poput vode, obradivog tla i energenata, dok istovremeno stvara značajno manje zagađenja i emisija stakleničkih plinova poput CO₂ i metana.

Raste svijest o patnjama životinja

Uz sve navedeno, sve više ljudi živi u gradovima, a sve manje na selu, a poznato je da su ljudi koji odrastaju u urbanim sredinama osjetljiviji na patnje životinja od onih u ruralnim. Također, u urbanim sredinama vegetarijanske i veganske alternative značajno su dostupnije nego na selu. Tako primjerice podaci pokazuju da u Velikoj Britaniji oko 88% vegana živi u urbanim sredinama, a tek 12% u ruralnim. Slično vrijedi i u drugim razvijenim zemljama.

Industrija brze hrane jaše na valu trendova

U takvim okolnostima ne treba čuditi da je u svijetu sve više ljudi koji bi u svoju prehranu htjeli uvesti više voća, povrća i vegetarijanskih proizvoda. No za većinu je nepremostiv problem to što se teško mogu odreći omiljenog okusa mesa. Ili barem tako misle zbog nedostatka drugačijih iskustava. Tu situaciju iskoristile su kompanije koje su posljednjih godina, zahvaljujući razvoju tehnologije, pronašle načine da iz biljaka izvlače proteine s karakterističnim okusom hema, svojstvenim mesu, tzv. leghemoglobine, što je naziv za hemoglobine koji se dobivaju od leguma, odnosno mahunarki kao što je soja.

Kompanije koje se bave proizvodnjom zamjenskog mesa zajahale su na novom valu trendova i podizanja svijesti o navedenim problemima pa ih ističu u svojim smjernicama u reklamnim kampanjama.

Primjerice, Beyond Meat na svojoj stranici tvrdi da se vodi sa četiri ključna cilja:

- poboljšanjem ljudskog zdravlja

- pozitivnim utjecajem na smanjenje klimatskih promjena

- smanjenjem potrebe za resursima te

- poboljšanjem uvjeta života stoke.

Kao prilog tim tvrdnjama kompanija predstavlja studiju koju je za Beyond Meat napravio Centar za održive sustave na Sveučilištu Michigan. Prema njoj proizvod Beyond Bureger u usporedbi s tipičnim američkim kravljim odrescima stvara 90% manje emisija stakleničkih plinova, zahtijeva 46% manje energije, ima 99% manji utjecaj na nestašice vode te 93% manji utjecaj na eksploataciju tla.

Ove brojke su impresivne, no treba uzeti u obzir da bi bile ponešto manje uvjerljive da su usporedbe rađene s kravama koje slobodno pasu jer je njihov otisak značajno manji. S druge strane, to onda ne bi bila tipična američka goveda jer je u SAD-u udio onih koja slobodno pasu trenutno gotovo zanemariv.

Dakle, nema dvojbe da prehrana utemeljena na biljkama predstavlja uvjerljivo manji teret za okoliš i Zemljine resurse, a to će dobivati na značaju kako budu rasli broj stanovnika i globalno zagrijavanje.

Umjetno meso ima nezdravih sastojaka kao što ih imaju i mesni burgeri!

No kada je u pitanju zdravlje, a alternativa je zamjensko meso, dobrobiti su znatno manje očite.

U tom kontekstu kompanija Beyond Meat hvali se da u usporedbi s pljeskavicom od goveđeg mesa njihov Beyong Burger ima 20 grama proteina, dok pljeskavica ima 19. Također, tvrdi da u biljnom burgeru ima 25% željeza, a u pravom 12%, u biljnom 5 grama zasićenih masnih kiselina, a u pravom 9 grama te da u biljnom uopće nema kolesterola, dok ga u mesnom ima 80 miligrama. Kompanija priznaje jedino da njihovi popečci imaju tri kalorije više od mesnih.

Međutim, brojni nutricionisti ističu da navedeni podaci nisu jedini te da nisu konačna potvrda da je umjetno meso zdravije od pravog; osobito ne da je 'prirodno' i 'zdravo', kako to oglašavaju proizvođači.

Primjerice, dijetetičarka Jillian Kubala u svojoj podrobnoj analizi Impossible Burgera u Healthlineu piše da on ima više određenih vitamina i minerala od goveđeg, posebno B12 i željeza koji često nedostaju vegetarijancima, no da također ima i značajno više soli i ugljikohidrata koji su poznati kao uzroci visokog tlaka i pretilosti (tablica dolje).

U svojem zaključku ona preporučuje Imposible Burger svima kojima su primarni interesi okus i dostupnost.

"Međutim, ako želite jesti zdravije, hranjivije biljne burgere, razmislite o vegetarijanskim burgerima koji se više temelje na cjelovitim biljkama", poručuje Kubala.

Ako želite jesti zdravije, jedite voće, povrće i prirodne vegetarijanske proizvode!

Slične ocjene daje i analiza Beyond Burgera koju je objavio Consumer Report.

Na pitanje je li taj proizvod uistinu zdraviji od mesa, odgovara - ne nužno, mada ističe da je zamjensko meso novost na tržištu, što znači da još ne postoje ozbiljne studije njegovog utjecaja na zdravlje.

"On nema kolesterola - mada to manje utječe na razine kolesterola u vašoj krvi nego zasićene masnoće. U kontekstu te važnije mjere ukupne količine masnoća i kalorija, Beyond Burger i tipičan burger od mesa s malo masnoća su slični. Osim toga, Beyond Burger ima puno više soli. Dodatno, nutricionistica Amy Keating kaže da su mu, 'iako kreće s biljnim tvarima, glavni sastojci ipak visoko obrađeni koncentrati, ulja i okusi'. A istraživanja takvu hranu povezuju s pretilošću i bolestima srca. 'Ako želite zdravstvene dobrobiti biljaka, jedite ih kao cjelovitu hranu s prirodnim hranjivim tvarima i vlaknima'“, piše Consumer Report.

Zamjena za meso je brza hrana, a zdravlje je samo PR

NBC News u svojoj rubrici za analize i komentare THINK ide još korak dalje te zamjenu za meso svrstava u brzu hranu.

U tekstu s naslovom: "Impossible Burger i Beyond Meat nisu zdraviji. Bezmesna čuda industrije brze hrane samo su PR" i podnaslovom: "Najnoviji trend industrije brze hrane nudi vegetarijansku brzu hranu sa starim standardima bez ikakvih zdravstvenih dobrobiti povrća", Erika Nicole Kendall, osobna trenerica, kolumnistica i autorica nagrađivanog bloga 'A Black Girl's Guide to Weight Loss', ističe iste zamjerke - da razne biljne zamjene za meso sadrže slične količine masnoća, kalorija i ugljikohidrata kao mesne te da uz to sadrže i značajno veće količine soli.

"Kada bi cilj realističnijeg lažnog mesa bilo zdravlje, proizvodi bi sadržavali manje soli, manje kalorija i nešto manje prehrambenih masnoća. No ni jedan ih ne sadrži manje jer poanta nikada nije ni bila da budu u skladu s reklamiranjem o zdravijoj hrani. Ideja je bila da postanu prihvatljiva zamjena za meso koje nas toliko zabrinjava u našoj svakodnevnoj prehrani", zaključuje Kendall.

Skupina Center for Consumer Freedom, koju financiraju neki proizvođači hrane i lanci restorana, u kolovozu je u New York Postu objavila niz oglasa u kojima je istaknula koji se sve aditivi koriste u proizvodnji zamjene za meso. U njima se pod sloganom „Lažno meso, stvarne kemikalije“ uspoređuju lažna i umjetna svinjetina pri čemu se uz prirodnu ne navode dodaci, a uz zamjensku nabraja cijeli niz.

S druge strane skupina od četiri nutricionista za Business Insider ocijenila je da je Beyond Burger, kojeg smatraju zdravijim od Impossible Burgera, ipak zdraviji od goveđeg. No njihova je procjena da se Beyond Burger ipak ne može smatrati zdravom hranom već hranom koju je prihvatljivo jesti povremeno, a proizvođačima najviše zamjeraju korištenje palminog ulja koje ima više zasićenih masnoća čak i od maslaca.

Sličan niz za i protiv, s više protiv nego za, mogli bismo nastaviti. Za očekivati je da će se u srazu interesa velikih prehrambenih industrija ova polemika nastavljati, nerijetko i nekorektnim, pristrano odabranim informacijama.

Što zaključiti?

Ako iz svega navedenog želimo izvesti neke zaključke, oni bi se ukratko mogli svesti na sljedeće:

- Analize koje su proveli nutricionisti pokazuju da je u nekim vrijednostima, osobito vitaminima i mineralima, zamjensko meso bogatije nego pravo. Vegetarijancima posebno može biti zanimljiva činjenica da sadrže više željeza i vitamina B12 koji im često nedostaju u prehrani. No u nekim ključnim vrijednostima opasnim za zdravlje, kao što su količine masnoća, ugljikohidrata i osobito soli, zamjensko meso je podjednako ili čak lošije od pravog. Drugim riječima, zamjensko meso, ukupno gledano, nije bitno bolje od uobičajene brze hrane.

- Treba imati na umu da je riječ o relativno novim proizvodima, što znači da za sada nema, niti može biti, ozbiljnih znanstvenih istraživanja koja bi definitivno vrednovala zdravstvene efekte zamjenskog mesa.

- Kako ističu svi nutricionisti, ako stvarno želimo jesti zdravo, svakako je bolje jesti više voća i povrća ili pak uobičajene vegetarijanske proizvode koji nisu zamišljeni da zamijene meso.

- Ako su vam pak najvažniji omiljeni okus mesa, laka dostupnost i dobar osjećaj da činite nešto etično i dobro za planet, onda zamjensko meso definitivno nije loš izbor.

- Tehnologija proizvodnje umjetnog mesa nastavit će se razvijati pa je za očekivati da bi se njegove nutricionističke vrijednosti mogle poboljšavati.

- Od brze hrane ne bi trebalo ni očekivati neka čuda - bila biljna ili mesna, ona nije zamišljena da zamijeni svakodnevne zdrave obroke sastavljene od raznovrsnih, neprocesuiranih namirnica pripremljenih na zdrav način.