Hladno vrijeme često potiče želju za toplom i kaloričnijom hranom, što je jedan od razloga zbog kojih se mnogi tijekom zime udebljaju. Topli obroci su poželjni, no hrana koja je prekuhana, prepečena ili dimljena može predstavljati određene zdravstvene rizike jer sadrži kemijske spojeve koji mogu utjecati na promjene DNK, čime se povećava rizik od razvoja raka, piše The Post.
"Prilikom zagorijevanja hrane, osobito mesa, mogu nastati kancerogene tvari, odnosno kemikalije za koje je u laboratorijskim istraživanjima utvrđeno da uzrokuju rak", izjavila je za The Post dr. Christine B. Ambrosone, voditeljica Odjela za prevenciju raka pri centru Roswell Park u Buffalu.
Znanstvenici već dugi niz godina proučavaju moguće zdravstvene posljedice konzumacije zagorjele hrane. Pokazalo se da prilikom pečenja mesa - poput govedine, ribe, svinjetine ili peradi - na visokim temperaturama dolazi do stvaranja policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) i heterocikličkih amina (HCA).
HCA spojevi nastaju kada aminokiseline, kreatin i šećeri prisutni u mišićnom tkivu reagiraju pri temperaturama iznad 150 °C. PAH spojevi, s druge strane, stvaraju se kada masnoća i sokovi iz mesa kapaju na otvoreni plamen, pri čemu nastaje dim koji potom dolazi u kontakt s površinom mesa.
Kod pripreme škrobne hrane - poput kruha, krumpira i korjenastog povrća - zagorijevanjem dolazi do stvaranja visokih razina akrilamida. Ta se kemijska reakcija događa između aminokiseline asparagina i šećera pri temperaturama višim od 120 °C.
Iako su PAH, HCA i akrilamid poznati kancerogeni kod laboratorijskih glodavaca, njihova povezanost s rizikom od raka kod ljudi još uvijek nije u potpunosti potvrđena.
"Dok su neka laboratorijska istraživanja pokazala da spojevi koji nastaju zagorijevanjem hrane mogu potaknuti razvoj tumora debelog crijeva i biti povezani s rakom dojke, vrlo je malo dokaza koji potvrđuju takve učinke kod ljudi", pojasnila je dr. Ambrosone.
Osim potencijalnog karcinogenog učinka, zagorjela hrana može biti teška za probavu te nadražiti želučanu sluznicu, što može izazvati osjećaj nelagode ili žgaravicu. Također, pri visokim temperaturama mogu se razgraditi vrijedne hranjive tvari koje su osjetljive na toplinu - poput vitamina B i C te antioksidansa.
Dr. Ambrosone napominje da povremena konzumacija zagorjele hrane "vjerojatno ne predstavlja problem", no da bi se navika redovitog konzumiranja takvih jela "ipak trebala izbjegavati".
Registrirana dijetetičarka Erin Queno iz Hartford HealthCare Digestive Health Institutea donosi nekoliko savjeta za zdraviju pripremu hrane. Preporučuje da se hrana termički obrađuje do zlatnosmeđe, a ne tamnosmeđe ili crne boje. Meso bi tijekom pečenja trebalo redovito okretati, a ako neki dijelovi zagore, potrebno ih je odrezati ili ostrugati.
Također savjetuje birati manje masne komade mesa kako bi se smanjilo kapanje masti koje pridonosi stvaranju štetnih spojeva, a preporučuje i mariniranje - jer začinsko bilje i sastojci iz marinade mogu smanjiti nastanak HCA spojeva.
Prilagodbom načina kuhanja, poput kuhanja na nižim temperaturama, kraćeg vremena pripreme ili kuhanja na pari, moguće je dodatno smanjiti rizik.
"U konačnici, uravnotežena prehrana koja uključuje raznovrsno voće i povrće, cjelovite žitarice i nemasne izvore bjelančevina, uz ograničavanje prerađene hrane, ključna je za očuvanje cjelokupnog zdravlja", zaključuje Queno. "Takva prehrana osigurava unos važnih nutrijenata, vlakana i antioksidansa koji doprinose održavanju energije, jačanju imuniteta, zdravoj probavi i smanjenju rizika od kroničnih bolesti."