VINAIGRETTE je jednostavan francuski preljev za salate, koji se dobiva miješanjem ulja s blagim kiselinama poput octa ili limunovog soka. Izraz vinaigrette potječe od francuske riječi za ocat, vinaigre, a u 19. stoljeću je bio poznat samo kao "francuski preljev". Obogaćuje se solju, začinima i raznim dodacima, a iako se obično koristi za začinjavanje salata, može se koristiti i kao marinada za meso ili povrće.
Tradicionalni omjeri nalažu korištenje 1 mjere octa na 3 puta toliko ulja, no postoje razne varijacije, uključujući i nestabilne emulzije koje se s vremenom razdvajaju. Među velikim prednostima korištenja vinaigrettea su jednostavnost pripreme i mogućnost stvaranja novih kombinacija okusa.
Dodavanjem senfa, meda, soli, papra, češnjaka, peršina, estragona i drugih začina po želji moguće je stvoriti jedinstvenu kombinaciju koja se savršeno uklapa u salatu ili neka druga jela. Evo nekoliko savjeta i trikova koji će vam pomoći da vam preljevi vinaigrette svaki put ispadnu savršeno.
Osnovna formula
Ako zaboravite sve ostalo o vinaigretteu, zapamtite da je čarobni omjer ulja i octa 3 prema 1. Sve dok to znate, više nikad nećete morati tražiti recept za ovaj klasični preljev za salate.
Različite vrste octa imaju različite jačine pa će omjer 3:1 možda povremeno trebati prilagoditi ovisno o ukusu. Postoje slučajevi kada ćete htjeti preljev jačeg okusa, kao i oni kada će vam odgovarati onaj sasvim blagi.
Najbolji način da isprobate okus vinaigrettea koji ste pripremili jest da u njega umočite komad zelene salate, otresete višak i zatim zagrizete. To će vam dati bolji dojam kakvog će okusa biti vaša salata nego ako izravno kušate preljev.
Ulje
Općenito govoreći, sva su biljna ulja dobra za pripremu osnovnog preljeva. Najčešće se koristi maslinovo ulje, ali možete koristiti i bilo koje lagano ulje neutralnog okusa, poput ulja od šafranike, uljane repice ili soje.
Kada uzmete u obzir široku paletu aromatiziranih ulja koja su danas dostupna, uključujući osebujna ulja poput onog od oraha ili avokada, moguće varijacije osnovne formule za vinaigrette su doslovno beskrajne.
Ocat
Danas su okusi i vrste specijalnih ocata, poput balzamičnog, sherry octa ili onog od malina, raznoliki koliko god to mogu biti. Jabučni ocat se pravi od jabuka i odličan je izbor za preljeve s voćnom notom. Balzamični ocat se najbolje uklapa u preljeve s mediteranskim okusima, a posebno sa salatama koje sadrže masline, rajčice, svježi bosiljak i feta sir.
Još jedan zanimljiv izbor je i rižin ocat, koji se pravi od fermentirane riže, a odlično se uklapa sa sastojcima poput đumbira, sojinog umaka i sezamovog ulja. Ocat s najneutralnijim okusom je alkoholni ocat, ali se obično ne koristi za izradu vinaigrettea. Ako vam ništa drugo nije dostupno, poslužite se kupovnim vinskim octom ili, u idealnom slučaju, kvalitetnom domaćom kvasinom.
Sokovi
Sok od limuna je komponenta koja se često dodaje vinaigretteima. Obično se koristi kao pojačivač kiselosti i nadopuna za ocat, umjesto da ga potpuno zamijeni, iako je jednostavan preljev od maslinovog ulja i limunovog soka preliven preko svježe ljetne salate teško nadmašiti.
U vinaigrette se mogu dodati sve vrste sokova iako se citrusno voće, poput limuna, limete i naranče, najčešće koristi zbog visokog sadržaja kiseline. Sok od naranče, primjerice, uz trpkost daje i dozu slatkoće, ali cjelokupna formula vinaigrettea ostaje ista.
Začini
Jednostavan vinaigrette ne treba druge začine osim malo soli i mljevenog papra. Mljeveni češnjak, luk, ljutika i drugo začinsko bilje su često dio mješavine, zajedno sa začinima poput sjemenki celera, mljevene paprike, senfa ili Worcestershire umaka.
Med je izvrstan dodatak vinaigretteu jer dodaje slatkoću, što je dobra protuteža kiselosti octa i citrusa. Također pomaže stabilizirati emulziju, baš kao i senf. Vinaigrette s medom je dobar izbor za prezentacije u kojima ne želite da se ulje i ocat razdvojeni prelijevaju po cijelom tanjuru.
Miješanje
Najučinkovitiji način spajanja ulja i octa je u blenderu. Ako nemate blender, možete sve pomiješati u staklenoj ili inox posudi i dobro umutiti. Samo nemojte koristiti aluminijsko posuđe jer kiselina u octu može reagirati s aluminijem, što će dovesti do stvaranja metalnog okusa. Sastojke možete i jednostavno zatvoriti u čistu staklenku ili bocu i protresti dok se ne sjedine.
Za postizanje najboljih rezultata svi vaši sastojci trebaju biti na sobnoj temperaturi kada počnete s pripremom preljeva. Što je ulje hladnije, to je teže napraviti emulziju.
Nakon što ste sve pomiješali, najbolje je pustiti da se okusi stope, pogotovo kada nadiđete osnovnu formulu i uvedete dodatne sastojke poput mljevenog češnjaka, začinskog bilja i slično. Vinaigrette je uvijek najbolje pripremiti unaprijed i zatim ostaviti da na sobnoj temperaturi da odstoji između 1 i 3 sata.