Kečap je jedan od najraširenijih umaka na svijetu - stoji na stolovima fast foodova, u hladnjacima kućanstava i na policama gotovo svake trgovine. Iako ga doživljavamo kao jednostavan dodatak jelima, rijetko se zapitamo što se zapravo krije u toj crvenoj bočici. Je li kečap doista samo pasirana rajčica ili je riječ o pažljivo dizajniranom industrijskom proizvodu?
Temelj svakog klasičnog kečapa je rajčica, najčešće u obliku koncentrata ili pirea. Rajčice se beru u punoj zrelosti, kada imaju najviše prirodnog šećera i intenzivnu boju, a zatim se brzo prerađuju kako bi se očuvala aroma. Udio rajčice može znatno varirati ovisno o proizvođaču - kvalitetniji kečapi u pravilu sadrže više rajčice, a manje dodatnih sastojaka.
Uz rajčicu, kečap sadrži ocat, sol i šećer, koji zajedno stvaraju karakterističan slatko-kiseli okus. Ocat osigurava kiselost i djeluje kao prirodni konzervans, dok sol pojačava aromu. Dodaju se i začini poput luka u prahu, češnjaka, papra, pimenta ili klinčića, no njihove točne količine često su poslovna tajna. Upravo ta mješavina začina razlog je zašto kečapi različitih proizvođača imaju prepoznatljivo drukčiji okus, iako im je osnovni recept vrlo sličan.
Proizvodnja kečapa daleko je preciznija nego što se na prvi pogled čini. Nakon kuhanja rajčice, smjesa se pasira kako bi se uklonile kožice i sjemenke, a zatim se dodatno zagrijava i reducira. Time se postiže gusta, homogena tekstura koju povezujemo s kečapom.
Važan dio procesa je i kontrola gustoće. Kečap mora biti dovoljno gust da se ne razlije po tanjuru, ali i dovoljno tekuć da izlazi iz bočice. Zbog toga se u industrijskoj proizvodnji često koriste prirodni zgušnjivači poput modificiranog škroba ili pektina. Upravo zahvaljujući toj tehnološkoj preciznosti kečap može mjesecima stajati na polici bez kvarenja, zadržavajući stabilan okus, boju i teksturu.
Iako ga smatramo slanim umakom, kečap često sadrži iznenađujuće velike količine šećera. U nekim industrijskim varijantama šećer čini i do 20 posto ukupnog sastava, što znači da 100 grama kečapa može imati količinu šećera usporedivu s pojedinim čokoladicama ili zaslađenim napitcima.
Taj šećer nije dodan slučajno. On uravnotežuje kiselinu rajčice i octa, ali i pojačava ukupni dojam okusa, čineći kečap posebno privlačnim. Upravo zbog te kombinacije slatkog, kiselog i slanog kečap se često koristi u većim količinama nego što smo svjesni, osobito uz brzu i masnu hranu.
Kečap sam po sebi nije nužno problem, ali je dobar podsjetnik da i naizgled bezazleni umaci mogu biti značajan izvor dodanog šećera. Iza jednostavnog okusa koji svi poznajemo stoji proizvod koji je pažljivo osmišljen - od polja rajčice do bočice na stolu.