Mnogi ljubitelji odrezaka uživaju u slabo ili srednje pečenom mesu, no crvena tekućina koja se pri rezanju slijeva po tanjuru neke može odbiti. Često se pogrešno vjeruje da je riječ o krvi, zbog čega se mnogi odlučuju za jače pečene odreske, iako kuhari najčešće preporučuju suprotno. Stručnjaci su sada objasnili o čemu je zapravo riječ.
Osim što su sočniji, slabije pečeni odresci zadržavaju više hranjivih tvari, osobito željeza, fosfora te vitamina A i B6, u usporedbi s jače pečenim mesom, kod kojega se ti spojevi mogu razgraditi tijekom dulje termičke obrade. Željezo može pomoći u smanjenju umora, dok fosfor pridonosi očuvanju zdravlja kostiju.
Kuhar David, koji na TikToku objavljuje pod korisničkim imenom @ohdavid_, pojasnio je ovu čestu zabludu. "Mnogi pogrešno misle da su sok i crvenilo u srednje pečenom odresku krv. Ali to nije istina", rekao je.
"Riječ je o vodi i mioglobinu", objasnio je David. "Mioglobin je protein koji prenosi kisik kroz mišićno tkivo i ima ružičasto-crveni pigment. Što je meso izloženije toplini, mioglobin postaje tamniji."
@ohdavid_ Did you know? 👀🥩 #bbq #cooking #meatlovers #mediumrare #foodie #learnontiktok ♬ original sound - Cameron Parker
Dodao je i da dulja termička obrada ima svoje posljedice. "Kako mioglobin tamni, meso postaje sve suše", što znači da se dugotrajnim pečenjem prirodni sokovi postupno gube, a struktura mesa postaje tvrđa.
Objašnjenje potvrđuje i medicinska ustanova Cleveland Clinic. "Mioglobin je protein koji se nalazi u skeletnim mišićima i srčanom mišiću. Prenosi kisik iz krvotoka u mišiće. Mišićima je kisik potreban za pravilan rad", navode. "Sastoji se od aminokiselina, željeza i drugih molekula koje zajedno omogućuju vezanje i zadržavanje kisika. Kada je potrebno, mioglobin oslobađa kisik kako bi mišići mogli pretvoriti pohranjenu energiju u pokret."
Dakle, iako crvena tekućina u odresku nije krv, riječ je o proteinu koji ima važnu ulogu u funkcioniranju ljudskog tijela.