DOLMA na turskom jeziku znači "punjeno", a kada govorimo o gastronomiji, riječ je o skupini punjenih jela usko povezanih s kuhinjom nekadašnjeg Osmanskog Carstva. Neke vrste dolme se pripremaju tako da se cijeli komadi povrća ili voća izdube i pune, dok se druge prave tako da se nadjev omota listovima vinove loze, kupusa ili nečeg drugog.
Zamotane dolme su nam poznate i kao sarme. Nekoliko recepata za dolmu u 19. stoljeću je zabilježio iranski kuhar Naser al-Din Shah Qajar, u kojima je različitim nadjevima pripremljenim od mljevenog mesa, pirjanih listova mente, riže i šafrana, punio listove vinove loze i kupusa, kao i izdubljene krastavce, patlidžane, jabuke i dunje. Muslimanske obitelji često poslužuju dolmu kao dio večernjeg obroka tijekom mjeseca Ramazana i tijekom proslave koja obilježava kraj svetog mjeseca.
Postoje brojne varijante
Punjeno povrće je dio bliskoistočne kuhinje već stoljećima i poznati su nam arapski recepti za punjene patlidžane još iz razdoblja srednjeg vijeka. Razne dolme se pripremaju i s uživanjem jedu u modernim nacionalnim kuhinjama zemalja koje su nekada bile dio Otomanskog Carstva, a dolma je ušla i u švedsku kuhinju, nakon što se švedski kralj Karlo XII., nakon poraza od Rusa u bitci kod Poltave, 1715. godine vratio u Švedsku s turskim vjerovnicima i njihovim kuharima.
Postoji nekoliko varijanti dolme napravljene od iznutrica, a u Istanbulu je iznimno cijenjena uskumru dolma ili punjena skuša. Postoje neke dolme na bazi voća kao što su dunje punjene nadjevom od riže i ribizla i začinjene korijanderom, cimetom i šećerom.
Sogan dolma
Sogan dolma (tur. Sogan dolmasi) ili punjeni luk je tradicionalno jelo iz Bosne i Hercegovine, koje se smatra specijalitetom grada Mostara. Sastojci su luk, mljevena junetina, riža, ulje, pire od rajčice, paprika, ocat, crni papar, sol i začini. Nakon što se skine ljuska luka, veći, vanjski slojevi lukovica se koriste kao spremnici za nadjev od mesa.
Također se koristi i preostali dio luka koji se pomiješa s mesom i nekoliko minuta prži na ulju kako bi se dobila baza za nadjev. Za izdvajanje slojeva luka cijele se lukovice na vrhu režu i zatim kuhaju dok dovoljno ne omekšaju da se mogu, sloj po sloj, odvojiti.
Kako bi se spriječilo daljnje omekšavanje, lukovice je nakon kuhanja najbolje potopiti u ledenu vodu, odnosno blanširati. Punjene dolme se kuhaju u vodi oko 40 minuta, a razina tekućine bi trebala bi biti dovoljna da u potpunosti prekrije dolme. Sogan dolma se tradicionalno posluživala uz gusti domaći jogurt.