SOJA je mahunarka visoke hranjive vrijednosti. Postoji preko 2500 sorti soje, a razlikuju se po obliku zrna, boji, okusu i hranjivim svojstvima. Porijeklom je iz istočne Azije, ali se danas uzgaja diljem svijeta u raznim klimatskim uvjetima. Postoje dokazi da se u Kini u prehrambene svrhe počela uzgajati prije više od 5000 godina.
Danas se različiti proizvodi od ove mahunarke koriste za ljudsku prehranu, stočnu hranu, kao i razne neprehrambene potrošačke i industrijske svrhe. U prehrani se rjeđe koristi u zrnu, a češće u obliku prerađevina kao što su miso pasta, sojini umaci, tofu i tempeh. Soja u zrnu se prodaje svježa, smrznuta, konzervirana i sušena, a može se kuhati i jesti slično kao i druge vrste graha.
Nezrela soja se zove edamame
Soja se bere zelena ili zrela, a zatim se prodaje svježa ili osušena. Nezrela zrna soje su poznata pod nazivom edamame i beru se otprilike trideset dana prije nego što mahune porumene i sazru. Edamame zrnje je glatko, hrskavo i čvrsto te dobro zadržava teksturu nakon kuhanja. Zrela soja je svjetlosmeđe boje i dostupna je u mahuni i izvan nje. Osušeno zrnje zahtijeva namakanje i termičku obradu.
Od grickalica do soja umaka
Soja je već tisućama godina osnovna namirnica u mnogim dijelovima svijeta i tijekom vremena su od nje osmišljene razne prerađevine. Neki od najčešćih proizvoda proizvedenih od soje su tofu, sojino mlijeko, sojin umak, tempeh, sojino brašno i razni proizvodi od sojinog brašna.
Danas se otprilike 85 posto soje uzgojene diljem svijeta koristi za proizvodnju biljnih ulja koja se ili prodaju potrošačima ili koriste u komercijalne i industrijske svrhe.
Za kuhanje se uglavnom koriste veća zrna, dok manja fermentiraju. Zrnje soje se također soli, peče i prodaje kao grickalica. Sojino mlijeko je tradicionalni proizvod koji se priprema od nefermentiranog zrnja, a od njega se izrađuje tofu. Namirnice poput sojinog umaka, miso paste i tempeha se pripremaju od fermentiranog zrnja.
Od svih mahunarki, soja se kuha najduže
Soja je vrlo hranjiva namirnica, ali sušeno zrnje nema izražen okus i ne upija puno okusa ostalih sastojaka s kojima se kuha, tako da se u receptima često kombinira s jakim začinima. Izuzetak je edamame, koji ima puterast okus prožet slatkim i orašastim tonovima. Kao i druge vrste mahunarki, soju je prije kuhanja potrebno namakati.
Kako ne bi došlo do fermentacije, za vrijeme namakanja ju je najbolje čuvati u hladnjaku, a namače se između šest i osam sati. Osim toga, soja ima najduže vrijeme kuhanja od svih sušenih mahunarki i kuha se između dva i tri sata. Konzerviranu soju je prije upotrebe samo potrebno isprati, a edamame se može kuhati i peći u tavi.