MARIO Meštrović sommelier je s internacionalnom A.S.I. GOLD diplomom, ocjenjivač na Decanteru, predavač u Hrvatskom sommelierskom klubu i vlasnik restorana Kaiser na Kajzerici u Zagrebu. Restoran Kaiser jedan je od najboljih tradicionalnih restorana u Zagrebu prema TasteAtlasu, a mi smo se neki dan zaputili tamo kako bismo saznali više o ovom restoranu koji mnogi hvale zbog ponude ribljih jela, ali i sparivanja hrane s vinom.
Razgovarali smo s Meštrovićem, koji nam je otkrio kako je sve počelo, s kojim se izazovima susretao, ali i dalje susreće kad je riječ o vođenju restorana, odakle nabavlja ribu zbog koje se ovdje rado jede, ali i o još koječemu.
Otvorio u najgore vrijeme
Restoran Kaiser u zagrebačkom kvartu Kajzerica (Ulica Radoslava Cimermana 64A) je otvorio prije četiri i pol godine, a to i nije bio baš savršen trenutak jer je odmah potom došla korona s dva lockdowna. Restoran prije preuzimanja nije radio navečer, pa je bio izazov uvesti večere.
"Bilo je dosta zahtjevno i čini se kao da smo do ovog trenutka zapravo radili dvije godine. U više navrata pokrenuli smo večere, a zbog spomenute korone su se više puta i gasile", govori nam Mario Meštrović i objašnjava kako je put bio trnovit.
Njegova filozofija u vođenju ovog restorana su vrhunske namirnice i dobra vrijednost za novac, a s tim i dizanje kulture stola.
"To bi značilo da ne radimo pizze, burgere i ćevape kao dobar dio ostalih, već da poslužujemo vrhunsku namirnicu, što je dosta zahtjevno. Vrhunska namirnica košta jako puno, a uvijek gledamo da na nju puno ne utječemo, već da izbacimo jelo čistog okusa, a usto i da cijenama ne vrijeđamo inteligenciju gosta", kaže.
Problem nastaje, govori, zbog rapidnog porasta cijena sirovina, a cijela ta grana trgovine postala je vrlo neprofesionalna i neugodna, počevši od nabave uređaja za kuhinju čija je cijena nenadano, a po pojedinima i neopravdano, skočila, dok su rokovi isporuke postali izrazito dugi.
Ništa bez dobrog vina
Mario Meštrović je, kako smo u uvodu naveli, vrsni sommelier, pa napominje kako mu je i u restoranu jako važna "cijela ta vinska priča".
"Sljubljivanje hrane i vina je tu kako bi se doživjelo nešto više, kako sve skupa ne bi bilo prazno i prejednostavno. Mi, za razliku od većine restorana, ne prodajemo većinom lagana i svježa vina, već često radimo pairinge sa svojom hranom kako bismo gostima proširili vidike", dodaje.
"Ljudi kažu: 'Ja volim mladu malvaziju', pa onda piju samo to, a mi ne želimo da ostanu samo na tome, to nam je totalno boring mode. Ovdje ljudi kušaju nešto drugačije, ali, naravno - s pripadajućom hranom, pa često izjave da uopće nisu očekivali da će im to biti zanimljivije od onog što su pili i jeli ranije", govori nam Meštrović.
Super je ta emocija koju im gosti vrate, kaže, i to njihovo oduševljene "napuni čovjeka".
Bitna je vrhunska namirnica, dalje sve ide lakše
Zagreb i Hrvatska su dosta malo tržište (smiješno malo, kaže Meštrović), ponuda je velika, a nema tolike obrtajne mase, tako da je jako teško financijski opstati i, nažalost, dosta ljudi iz struke pokuša dizanjem kulture stola, onda padnu pa se vrate na ćevape, pizze i slično.
"Iskreno, u Hrvatskoj još nisam pojeo pizzu koja me oduševila, no nadam se da hoću. Kad već spominjem pizzu, i ona može biti fantastično jelo ako se drži dobre vrijednosti za novac. Međutim, kod nas se to često svodi na zadovoljavanje forme i onda tu izostaje senzacija", kaže pa dodaje:
"Po meni bilo koje jelo može biti senzacija ako se izvrsno pripremi i ako su namirnice izvorne i ukusne. Evo, kao primjer možemo uzeti soju. Mi s njom ne radimo, ali upoznao sam jednog kuhara koji je napravio sojin odrezak u tamnom umaku od povrća i u tom jelu je ta soja koja, za početak, nije bila izmaltretirana u proizvodnom procesu, bila tako dobra da bi malo ljudi primijetilo da se ne radi o junetini."
Najčešće su takve namirnice izubijane, govori nam, no s obzirom na to da i sam ima primjera iz prve ruke, uvjerio se kako svaka namirnica može dati sjajno jelo.
Ne treba sve biti skupo
Dotaknuli smo se i pristupačnosti jela po restoranima koja su spravljena od vrhunskih namirnica, pa tu Meštrović ističe kako se ponose time što u Kaiseru imaju lepezu jela koja su u pristojnom rasponu cijena.
"Svatko od nas pojede i neko dnevno jelo, ne jedemo uvijek samo neke preskupe delicije, a isto tako oni koji jedu te delicije ponekad vole pojesti i domaći grah s kobasicom, bakalar na jušno i slične domaće stvari koje su izvrsne. Ne volim snobizam, već volim iskrenost, pa se u tom smjeru vodimo i u restoranu", rekao nam je iskreno.
Zagrepčanin koji se opasno dobro kuži u ribu
Zanimljivo, s više smo strana i više puta čuli kako je Kaiser najbolji riblji restoran u Zagrebu, a ono što je pomalo neobično je to što je Mario Meštrović rođen i odrastao u Zagrebu. Pa, kako jedan čovjek iz Zagreba zna toliko o ribi i toliko drži do kvalitete i porijekla ribe i morskih plodova?
Jednostavno, oduvijek je volio i proučavao ribu, sad već punih 25 godina, a napominje i kako od naše ribe bolju u svijetu još nije kušao. Po konzumaciji ribe je, kaže, zapravo Dalmatinac i može ju jesti svaki dan. Kao najdraže jelo ističe gregadu koju bi mogao jesti barem četiri puta tjedno.
"Surađivao sam s odličnim ljudima, a kako volim učiti i slušati pametnije od sebe, to me i izgradilo. Kad vidim ribu, ne mora mi netko pričati odakle je i je li svježa jer govori sama za sebe, tako da škrge ni ne gledam", kaže.
Odao nam je i jedan naputak kojeg bi se svi trebali držati kad kupuju ribu.
"Nemojte nikad pitati je li svježa. Prodavaču u ribarnici odmah će biti jasno da nemate pojma i reći će da je, a dat će vam onu koja nije", govori. Ima sreću da, s obzirom na to da je dugo u tom svijetu, ima puno poznanstava i zna gdje pronaći ribu, kao i druge morske plodove, koji su sto posto divlji.
Samo divlje, ništa tovljeno
Kako smo već gore spomenuli, Meštrović je veliki zagovaratelj namirnica iz Jadrana, pa napominje kako se nijedni škampi na svijetu ne mogu mjeriti s hrvatskim škampima. Nigdje, a na svojim vinskim putovanjima je probao mnoge, nije probao tako slatke i sočne škampe kao što su jadranski. Najviše ih voli kad su pripremljeni na pari jer su sirovi dosta želatinasti i nemaju toliko aromatike, intenziteta i slatkoće.
Ipak, kako ne bi ispalo da ništa tuđe nije dobro, kaže kako su najbolje rakovice one čileanske, a iznenadilo ga je i koliko su ga oduševile kamenice iz Atlantskog oceana koje je jednom prilikom kušao u Francuskoj. Svejedno, i naše opisuje kao fenomenalne jer imamo savršeno podneblje, pa se s njima zaista teško mogu mjeriti one izvana.
"Tovljenu ribu ne dozvoljavam, to ni za gablec", dodaje, a što se dobavljača tiče, tu nema problema jer ima više svojih dobavljača, što je jako bitno. Da radi s dva, tri dobavljača, kaže, jako bi često bio bez ribe.
Dobavljač i kupac - veza koja vrijedi
"Ovo je jedan od rijetkih restorana u kojem i subotom ne da ima ribe, već baš to jutro dolazi, a jednako je i ponedjeljkom i bilo kojim drugim danom. Često se dogodi da, kad je bura, nijedan restoran u gradu nema svježe ribe, no mi je imamo", rekao nam je, a sve zbog toga što održava kontakte s više dobavljača, od kojih se uvijek nađe netko "dovoljno lud" da ode u ribolov i tim danima.
Takve ljude i suradnje treba jako cijeniti, govori, a to se njegovanje izrazito isplati tijekom cijele godine. Zimi riba, zna se, ide u Zagreb, no ljeti je potražnja na obali veća i u tim je mjesecima puno teže nabaviti sirovine za restoran. S druge strane, zimi je na obali mrtvo i ponuda je tada ondje puno veća od potražnje.
"Dogovorio sam se s nekolicinom dobavljača da ću, budu li mi isporučivali ribu ljeti, s njima surađivati i zimi, tako da vrijedi sklopiti takve neke suradnje na obostrano zadovoljstvo. Vrhunsko, svježe, jadransko - to je to", zaključuje naš sugovornik koji nam je dao i recept za svoje najdraže jelo, koje se u Kaiseru rado sprema i jede - gregadu. O tome ćemo vam pisati uskoro, pa ćete ovo jelo po receptu gospođe Višnje, kuharice u Kaiseru, moći pripremiti sami doma. Do tada, znate gdje ju pojesti.
>> Preporuke za normalna vina sommeliera Marija Meštrovića možete pronaći ovdje