SAM SPOMEN Wagyu govedine priziva slike luksuznih obroka, vrhunskih restorana i visokih cijena. No što tu govedinu čini tako posebnom da su ljudi za nju spremni platiti stotine eura po kilogramu? Dok su priče o kravama koje primaju spa masaže, piju sake i slušaju klasičnu glazbu ponešto pretjerane, jedinstvene karakteristike Wagyu govedine doista su izvanredne. Što je točno Wagyu govedina i zašto je tako posebna?

Četiri glavne pasmine japanskih goveda

Wagyu je skupni naziv za četiri glavne japanske pasmine goveda - smeđa (Akage Washu), bezroga (Mukaku Washu), kratkoroga (Nihon Tankaku Washu) i crna (Kuroge Washu) japanska goveda. Sama riječ Wagyu doslovno znači "japansko govedo", a sav Wagyu potječe od križanja autohtonih japanskih goveda sa stokom koja je uglavnom uvezena iz Europe početkom dvadesetog stoljeća.

Wagyu se uzgaja u nekoliko regija Japana, a neki od najpoznatijih regionalnih brendova uključuju Matsusaka, Kobe, Yonezawa, Omi i Sanda govedinu.

Što je čini posebnom?

Većina Wagyu govedine danas dolazi od japanskih crnih goveda, koja imaju potencijal za stvaranje velike količine intermuskularne i intramuskularne masnoće. Ta je masnoća drugačije kemijske strukture nego u većine ostalih goveda koja se uzgajaju diljem svijeta i općenito se smatra puno zdravijom.

Intramuskularna masnoća ometa rast mreža vezivnog tkiva unutar mesa, što rezultira slabim mišićima, ali iznimno mekanim mesom. Rezultat je bogat i iznimno sočan komad govedine, koji se praktički otapa čim vam dospije na jezik. Jedinstven okus i mekoća Wagyu govedine glavni su razlozi zbog kojih je to meso postalo jedna od najcjenjenijih svjetskih delicija.

Povijest

U Japanu govedina nije bila tradicionalna namirnica zbog budističkih prehrambenih ograničenja i činjenice da su se goveda prvenstveno koristila za rad, a ne za jelo. Međutim, krajem 19. stoljeća Japan je započeo proces modernizacije i uvođenja zapadnjačke kulture, uključujući konzumaciju govedine.

Wagyu govedina postala je popularna u Japanu zbog svoje iznimne kvalitete i okusa te je vrlo brzo postala statusni simbol bogataša. Visoka cijena značila je da se radi o rijetkoj poslastici rezerviranoj za posebne prilike, a često se posluživala kao dio luksuznih kaiseki jela, tradicionalnih japanskih jela od više sljedova.

Osim što se koristi u finoj kuhinji, Wagyu je postala glavna namirnica japanskog roštilja ili yakinikua. Yakiniku restorani su popularni diljem Japana, a u njima posjetitelji mogu sami peći razne komade govedine, uključujući i Wagyu, na stolnom roštilju.

S vremenom je Wagyu postao važan dio japanske kuhinje i kulture te predstavlja jedinstvenu kombinaciju tradicije, luksuza i iznimne kvalitete. Strogi propisi vezani uz proizvodnju Wagyu govedine osiguravaju da ona ostane vrhunski proizvod i da se njezina popularnost ne smanjuje.

Regulacija i sustav gradacije

Proizvodnja Wagyu govedine u Japanu je strogo regulirana, a kako bi se osigurala visoka kvaliteta mesa, na snazi su strogi standardi uzgoja. Da bi se govedo smatralo Wagyu govedom, mora biti čistokrvne loze i ispunjavati posebne kriterije, kao što su visok stupanj prošaranosti masnoćom, specifična boja i tekstura mesa.

Goveda se uzgajaju u okruženju bez stresa i hrane se pažljivo uravnoteženom hranom kako bi se postigla željena razina intramuskularne masnoće.

Svaka regionalna varijanta Wagyua nosi različite propise, a opsežan sustav gradacije sve varijante ocjenjuje na ljestvici od A1 do A5. Oznaka A5 je najviša, a u Japanu se prodaje samo Wagyu koji ima ocjenu između A3 i A5. Japan je 1997. godine proglasio Wagyu govedinu nacionalnim blagom i započeo zabranu izvoza žive stoke.

U siječnju 2020. godine japansko ministarstvo poljoprivrede predložilo je nacrt zakona za kriminalizaciju neovlaštenog izvoza jajnih stanica i sjemena Wagyu goveda, a krijumčari bi za kršenje ovog zakona mogli provesti čak deset godina u zatvoru ili platiti kaznu do 92 tisuće eura.

Što je američki Wagyu?

1976. godine četiri Wagyu bika uvezena su u Sjedinjene Države iz Japana i potom križana s američkim pasminama Angus i Continental. Iako se ne smatra autentičnim i ocjenjuje ga i regulira ministarstvo poljoprivrede SAD-a, a ne Japanska udruga za ocjenjivanje mesa, američki Wagyu je i dalje visoko cijenjen zbog svog jedinstvenog okusa i mekoće mesa. Međutim, meso američkog Wagyua općenito je jeftinije od japanskog zbog razlika u uzgoju i propisima.

Kako uživati u japanskoj Wagyu govedini?

Japanska Wagyu govedina je vrlo tražena namirnica i često se poslužuje u vrhunskim restoranima diljem svijeta. Mnogo je načina za uživanje u toj kulinarskoj poslastici, bilo u otmjenom restoranskom okruženju ili u udobnosti vlastitog doma. 

Jedan od najpopularnijih načina uživanja u Wagyu govedini je u obliku odreska. Svaki rez Wagyu govedine ima jedinstvene karakteristike i najbolje se priprema na različite načine. Visok udio masnoće u mesu čini ga idealnim za roštiljanje, a često se poslužuje u debelim, sočnim komadima, koje se preporučuje pripremati od slabije do srednje pečene razine.

Wagyu će odmah istopiti dovoljno masnoće u suhoj tavi da se može peći bez dodatka ulja, a dok ga pečete, masnoća se topi i mesu daje bogat okus maslaca, koji je drugačiji od svega što ste ikad probali.