FRANCUSKA kuhinja dugo je bila znana kao "dobra kuhinja", a osim delikatesnih vina i sireva, evolucija francuske kulinarske tradicije seže još od srednjeg vijeka i raskošnih gozbi za francuske kraljeve, piše École Ducasse, poznata francuska škola kuhanja.

Francuska kuhinja razvijala se stoljećima, a u tom je razdoblju uspjela razviti neke od najpoznatijih svjetskih kulinarskih metoda i kreacija jela i deserata. U daljnjem tekstu navest ćemo što to definira francusku gastronomiju i njen kulturni značaj.

Korijeni francuske kuhinje

Korijeni francuske kuhinje koju poznajemo danas sežu još u davni srednji vijek, a oslanjala se na lokalne i sezonske namirnice, no taj se dio mijenjao kako su razne egzotične namirnice postajale dostupne, kao i utjecajem stranih kultura na francusko kulinarstvo. 

Prva poznata knjiga recepata u Francuskoj napisana je u 14. stoljeću, u vremenu kada se francusko kulinarstvo baziralo na gozbama koje su se priređivale za bogati sloj društva, a sva jela su se servirala istovremeno, a običaj je bio večere jesti rukama. Ljudi su tada uživali u začinjenom i dimljenom mesu sa sezonskim povrćem kao prilozima. Puno se pažnje posvećivalo serviranju i dekoraciji, kako bi se time pokazalo obilje i u cijelu situaciju objedovanja unijela doza teatralnosti. Prema mišljenju francuske kulinarske škole École Ducasse, ovo je uvelike utjecalo na današnji stil francuskog kulinarstva. 

Utjecaj drugih kultura

Istraživanja za vrijeme renesanse i otkriće Novog svijeta doveli su i nove, egzotične okuse, koji su imali jak utjecaj na francusku gastronomiju, dok su se neke, danas uobičajene namirnice, poput graha, počele koristiti tek nakon što su otkrivene u Americi. 

Na francusku gastronomiju utjecaj je imala i Italija, a donijela ga je francuska kraljica Katarina de Medici, koja je došla iz Italije kako bi postala francuska kraljica. Dolaskom na francusko prijestolje, donijela je talijanski utjecaj i u kulinarstvo - upoznala je Francusku s rajčicama, a i finim tanjurima i staklenim posuđem koje je prezentaciji hrane dalo dozu sofisticiranosti i elegancije kakvu danas poznajemo. 

Chefovi koji su oblikovali francusku gastronomiju

François Pierre La Varenne, kojeg u kulinarskoj školi École Ducasse zovu i začetnikom moderne francuske gastronomije, živio je u 17. stoljeću, a objavio je prvu važnu knjigu recepata u Francuskoj. Do tada se francusko kulinarstvo oslanjalo na teške umake, a on je prvi iz njih počeo kreirati neka lakša jela. Kasnije je objavio knjigu recepata s fokusom samo na peciva i deserte. 

Dolaskom Francuske revolucije u 18. stoljeću, tijekom koje su se mijenjali monarhija, politika i društvo, donijela je revolucionarne promjene i u gastronomiji. Marie-Antoine Carême, poznat kao Antonin Carême, jedan je od najutjecajnijih kuhara u francuskoj povijesti, a izumio je najpoznatije francuske umake poput bešamela i veloutéa, koji su temelj brojnih francuskih jela. Poznat je i po svojim ekstravagantnim slastičarskim izumima koje i danas vežemo za francusku gastronomiju, i to za visoko francusko slastičarstvo. On je uveo sljedove jela i mogućnost pojedinačnog naručivanja hrane po jelovniku, a dotadašnje posluživanje svih jela odjednom je otišlo u zaborav. 

Georges Auguste Escoffier ključna je figura u modernizaciji francuskoj gastronomiji, a njegovo se umijeće u kulinarstvu i ugostiteljstvu pamti i danas. Bio je pionir u organizaciji velikih, profesionalnih kuhinja u kojima svaki član osoblja kuhinje radi za svojom jedinicom, a i svaki član je zadužen za određeni posao, odnosno ima svoju "specijalnost" u pripremi jela. Prednost je davao laganijim jelima, a kreirao je brojne klasike koji su i danas poznati, poput Melbe od bresaka u čast australskoj pjevačici Nellie Melba. 

Paul Bocuse pokrenuo je novi smjer u francuskoj gastronomiji, pokret "nouvelle cuisine" koji je postao sinonim francuskih restorana. Bazirao se na laganijim jelima koja nisu sadržavala toliko maslaca i vrhnja kao što se to radilo ranije, a sadržavala je najkvalitetnije sastojke i vrlo preciznu prezentaciju na tanjuru. Za ovog se kuhara kaže da je kulinarstvo pretvorio u znanost, a Kulinarski Institut u Americi proglasio ga je kuharom 20. stoljeća. Karijeru je nastavio tako da je trenirao i obrazovao brojne kuhare koji su kasnije osvajali Michelinove zvjezdice.  

Alain Ducasse jedan je od najslavnijih i najutjecajnijih suvremenih kuhara na svijetu, a specijaliziran je za francusku kuhinju. Tijekom karijere zaradio je brojne Michelinove zvjezdice zbog kojih je postao istaknuta osoba u ovoj industriji, a njegova se znanja, filozofija i tehnike provode u brojnim prestižnim restoranima diljem Europe, ali i daljih zemalja, poput Kine, Japana, SAD-a i Tajlanda. 

Kuhari iz ranijih vremena, poput Carêmea i Escoffiera, za koje se smatra da su započeli i kreirali cijeli koncept današnjih restorana, zaslužni su za način posluživanja jela i organizaciju rada profesionalnih kuhinja koja se na isti način provodi i danas. Zbog ovih temelja i tradicije koja seže duboko u povijest, chefovi diljem svijeta dolaze u Francusku kako bi naučili kulinarske tehnike koje se smatraju temeljima prestižnog kulinarstva, uključujući i pokret fuzije, a većina tehnika i recepata navedenih chefova iz povijesti još se uvijek poučavaju u kulinarskim školama.

Francuski kulinarski klasici

Coq au vin: klasično francusko jelo od pirjane piletine

Ovo izdašno jelo je pravi klasik, a prema recepturi bazira se na piletini koja se obrađuje na svinjskoj masti, s dodatkom gljiva, luka i češnjaka koji se pirjaju u crnom vinu. Tradicionalno se dodaje i francuski začinski buket poznat i kao bouquet garni, koji se sastoji od peršina, majčine dušice i lovora, a omotan je aromatičnim celerom ili zelenim dijelom poriluka. Dodaje se jelima od bijelog mesa, ali i jušnim jelima.

Bouillabaisse: riblji paprikaš iz Marseillea

Bouillabaisse je autentično jelo s juga Francuske, tradicionalni riblji paprikaš za koji se koristi svježa riba i bogati temeljac na bazi krumpira, češnjaka, luka, rajčice i komorača, sa šafranom koji mu daje prepoznatljivu boju. Poslužuje se uz rouille, umak koji se još naziva i majoneza od šafrana i kajenskog papra, kojom se premazuje hrskavi kruh ili prepečenac. 

Ratatouille: povrtno jelo provansalskih seljaka

Popularni ratatouille potječe iz Nice, počeli su ga pripremati farmeri, a sastoji se od povrća, s neizostavnim rajčicama izrezanog na ploške i posloženog u okruglu posudu ili lonac u kojemu se lagano kuha. Sastojci mogu varirati, ali recept se obično bazira na luku, patlidžanu, tikvicama, paprikama i začinima poput bosiljka, majčine dušice, mažurana i peršina. 

Svima poznate francuske slastice

Ranije spomenuti chef Careme utjecao je na kulinarstvo, ali i na francusku slastičarsku scenu. U svojoj se knjizi recepata posvetio slastičarstvu i pecivima - onome po čemu je Francuska i danas poznata. 

Kroasani, bageti i brioši pioniri su francuske kulture kruha, a toliko su poznati u svijetu da su vremenom postali i sinonim za ovu zemlju. U istom se redu nalazi i pain au chocolate. Kroasani su kreirani početkom 20. stoljeća i pripremali su se isto kao i danas, a od tada su postali sinonim za doručak u Francuskoj, uz francuski kruh, peciva i popularni brioche, slatki kruh meke teksture koji može biti punjen nadjevima ili prazan, u formi štruce. 

Deserti su u Francuskoj postali popularni još u vrijeme renesanse u 17. stoljeću. Tijekom stoljeća, razvili su se neki od recepata koji su danas poznati diljem svijeta, poput popularnih makaronsa, tarte tatina (poznat i kao "preokrenuta pita" u kojoj se voće preliveno karamelom prekriva lisnatim tijestom i peče u pećnici, a rezultat je hrskav i sočan voćni desert).

U slastičarskim klasicima ističe se i omiljeni desert crème brûlée, u doslovnom prijevodu "zapaljena krema", koji se priprema posebnom tehnikom kuhanja vrhnja, žumanjaka i šećera, u posebnim posudama u vodenoj kupelji. Krema se zatim ohladi, posipa slojem šećera te se plamenikom zapali kako bi se površina karamelizirala i postala čvrsta i hrskava, u kontrastu s kremastim desertom ispod nje. 

Koliko daleko seže tradicija vina i sireva

Vina i sirevi stoljećima igraju značajnu ulogu u francuskoj kulturi, a kako prenosi kulinarska škola École Ducasse, Francuska je relativno mala zemlja, s jako širokom ponudom sorti ovih delicija. 

Zahvaljujući Rimskom Carstvu, Francuzi su vino počeli proizvoditi još u 6. stoljeću prije Krista, zbog čega ih se i smatra predvodnicima u proizvodnji i znanju o vinima. U proizvodnji se oslanjaju na terroir, koncept koji označava faktore koji utječu na rast određene sorte, kao što su klima, tlo, tradicija i teren.

Pravila su stroga i kod imenovanja vina s obzirom na terroir s kojeg potječu - primjerice, šampanjac se može nazivati šampanjcem jedino u regiji Champagne, dok se svi ostali šampanjci mogu nazvati jedino pjenušavim vinom. Od Bordeauxa do doline Loire, francuska vina su stoljećima jedna od najtraženijih na svijetu. 

Kao što je slučaj s vinima, Francuska strogo štiti i svoje sireve koje izvozi diljem svijeta. I u ovoj se proizvodnji smatraju zanatlijama, a tehnike proizvodnje stare su stoljećima te se strogo slijede i danas. Među najpoznatijim i najtraženijim sirevima su Roquefort i Camembert.

Francuska kuhinja pod zaštitom UNESCO-a

2010. godine UNESCO je prepoznao svjetski značaj francuske kuhinje kada je "gastronomski obrok Francuza" uvršten u popis nematerijalne baštine čovječanstva, a francuska kuhinja u turizmu ima sličan, ako ne i isti značaj kao i arhitektura ove zemlje.

Zaštićeni su u zasebnoj kategoriji, i to konkretno zbog, kako navodi Explore France, korištenja svježih, lokalnih proizvoda i komplementarnih okusa, pažljivog odabira jela koja odražavaju terroir (okolinu iz koje neka sorta potječe) i raznolikost Francuske i njezinih regija, zbog izvrsnih kombinacija hrane i vina, estetske postave stola, pa čak i razgovora i rituala povezanih sa svakim obrokom.