PRIJE gotovo 3 godine, u studenom 2021., tada 22-godišnji pastry chef Filip Matok otvorio je Gibanicu, malu slastičarnicu u Branimirovoj ulici. Uz moderne slastice i monoporcije, za koje Filip kaže kako "osvajaju Instagram", u vitrini su se tako svakodnevno nalazile i mađarica, medena pita, čupavci, gibanice i zlevanke.

Filip je zaljubljenik u tradicionalne hrvatske kolače, stoga je i u slastičarnici posebno bilo to što su se neki od njih mogli isprobati u dvije varijante - prema tradicionalnim, bakinim i maminim receptima i u modernoj, Filipovoj varijanti za koje je koristio neke naprednije tehnike u izradi.

Ipak, nakon godine dana rada lokala u Zagrebu, Filip je 2022. odlučio Gibanicu u Branimirovoj zatvoriti i preseliti u atraktivan prostor gradske Kavane u rodnom Oroslavju. Usporedno s radom lokala, Filip je dobivao i iskustvo rada same proizvodnje te je 2023. donio konačnu odluku o potpunom povlačenju iz izazovnog ugostiteljstva i najavio neke nove i veće planove.

Od tada je sav fokus stavio na proizvodni pogon koji je prilagodio većim proizvodnim kapacitetima i poslovanje usmjerio na velike kupce i narudžbe jer u tome, kako kaže, ipak vidi uspješniju budućnost. Kontaktirali smo Filipa i razgovarali o njegovom putu, izazovima, planovima za budućnost, ali i savjetima za sve one koji će se tek ohrabriti i odlučiti na sličan životni potez. 

Inače, Filip Matok je 25-godišnjak rodom iz Marije Bistrice u Zagorju, a 6 godina se intenzivno bavi slastičarstvom. Završio je srednju kuharsku školu, a zatim se educirao i za slastičara. Najvažnije je iskustvo, kako kaže, dobio u radu u BlueSun hotelu Kaj sa slastičarkom Petrom Jelenić koja mu je i danas uzor. Neko je vrijeme radio i u Sloveniji, a potom se vratio u Zagreb i prije nego se odvažio i pokrenuo vlastiti posao, pripremao je slastice za restoran Apetit City. 

Kako je tekao tvoj put u poduzetništvo? Kada si se odlučio krenuti u tom smjeru?

U poduzetništvo sam krenuo prije 3 godine, put je bio težak i još uvijek nije lagan. Krenuo sam s malom proizvodnjom u centru Zagreba i nju sam zamišljao onako kako sam vidio sebe u kuhinji. Radio sam kolače i torte, ali eto, danas imam proizvodnju na 120 kvadrata i s cijelim timom ljudi iza sebe.

Više to nije onaj mali shop kako je bilo zamišljeno na samom početku mojeg projekta u koji sam samostalno kretao, doslovno grlom u jagode. Nisam ni bio svjestan što je poduzetništvo i što sve ono nosi.

Kakva su ti iskustva u poduzetništvu i ugostiteljstvu do sada, koji si smjer na kraju odabrao i zašto?

Imam raznih iskustava, od onih negativnih pa sve do onih ekstrapozitivnih. Mi smo sada okrenuli smjer na narudžbe malih kupaca i radimo suradnje s hotelima i restoranima.

Možeš li nam dati svoje mišljenje o trenutnoj situaciji na zagrebačkoj ugostiteljskoj sceni?

Iskreno, u zadnje vrijeme sam stalno u poslu i nisam baš u toku, ali koliko se čujem s kolegama, i nije baš najbolja situacija. Ipak, svi se trude i rade, tako da mislim da se držimo.

Misliš li da male slastičarnice mogu opstati? Može li se (dobro) ili uopće živjeti od vođenja "small businessa"?

Iskreno, ne znam. Bojim se da je malima jako teško opstati i da je male količine i narudžbe u proizvodnjama dosta teško izdržati financijski. Slastičarstvo je skup posao, oprema je skupa, investicije su velike i kod opremanja proizvodnih kapaciteta su ozbiljni budžeti u pitanju. Skupe su i namirnice i sam input koji ide u slastice.

Smatraš li da je došlo do zasićenja tržišta?

Mislim da jedni odlaze, a drugi dolaze, ali definitivno je jako puno proizvođača slastica na tržištu i stvarno trebate biti drugačiji, uporni i ne odustajati da bi vas ljudi prepoznali. 

Kako kupuju, odnosno naručuju "mali ljudi"? Ima li tu promjena unatrag nekoliko godina?

Ove godine pretežito radimo velike kupce, ali ono što imamo od malih su narudžbe nekih proizvoda po kojima smo drugačiji, mislim da svaka proizvodnja ima nešto svoje. Mi jako puno radimo naše mini opcije modernih slastica, tarteve i tradicionalni miks kolača koji su kod malih kupaca uvijek traženi.

Što je za uspješnu proizvodnju slastica najbitnije?

Prema mom iskustvu, jako je važno da uvijek imate jednak proizvod, jednake kvalitete, bez oscilacija. Ako je tako, onda nema straha od neuspjeha. Konstanta je jako bitna u ovom poslu. 

S tvojim dosadašnjim iskustvom, možeš li reći koji je "isplativ" model poslovanja u ovom poslu? Jesi li zadovoljniji trenutnim stanjem nakon zatvaranja slastičarnice i stavljanja fokusa na proizvodnju?

Da, ja sam svoje prodajne lokacije s ugostiteljskom ponudom zatvorio, ali sad radim na otvorenju shopa kako bi ljudi imali gdje preuzeti svoje kolače, poklon torte i naš ostali asortiman iz dnevne proizvodnje. Od kada su mi u fokusu proizvodnja i isporuka slastica, puno lakše funkcioniram jer se mogu posvetiti samo proizvodnji i razvoju. Uz to, stalno sam dostupan timu u proizvodnji.

Čime se sada baviš, kako izgleda tvoj radni dan?

Dobro pitanje. Trenutno jako puno vremena provodim u razvoju novih proizvoda, puno sam vremena posvetio vođenju firme i stavljanju fokusa na to da nam je proizvodnja konstantna, kvalitetna. Imam predivan tim ljudi koji su uz mene i s kojima mogu odraditi sve točno onako kako je zamišljeno. Radim od jutra do mraka, 7 dana u tjednu, tako da nemam radno vrijeme.

Imaš li problema s nalaskom radne snage, kako ti je organiziran tim u proizvodnji? 

Trenutno nemam problem s radnom snagom, u tom dijelu još uvijek dosta dobro funkcioniram. Što se tiče proizvodnje, jedino što mi je bilo dosta teško je bilo formiranje logistike, no i to sam riješio. 

Kako funkcionira nabava, imaš li problema na tom polju?

Nabava trenutno ide glatko. Naravno, ima dana kada je teško doći do nekih namirnica, ali sve se uvijek riješi. Trenutno je jedino problem s čokoladom. Koristim uvijek sezonske namirnice, što nije teško nabaviti, a i ostatak robe radim s pouzdanim dobavljačima i stvarno se rijetko dogodi "kiks". 

Kakve su, prema tvom iskustvu, slastičarske navike Zagrepčana?

Ma svi volimo jesti slatko i svi se volimo počastiti dobrom kriškom torte, kolačem ili sladoledom. Svatko ima neku drugačiju naviku, ali svi se nekako vraćamo klasicima i provjerenim recepturama poznatih okusa. 

Vjerujemo da si osjetio promjene s dolaskom eura i rastom cijena. 

Da, osjetio sam. I što se tiče prodaje kolača i što se tiče nabave robe, ali eto, nemamo baš drugog izbora pa se maksimalno prilagođavam.

Surađuješ s većim klijentima, hotelima. Kakve su njihove narudžbe? Koje slastice preferiraju, što je trenutno trend u hotelijerstvu i restoranima?

Surađujemo s velikim hotelskim lancima i restoranima, ali svi uglavnom traže pansionske kolače za slatki stol, torte na šnite i monoporcionirane slastice.

Koji su ti planovi za budućnost i čemu težiš?

Plan uvijek imam i uvijek postoji. U fokusu mi je širenje proizvodnje, otvaranje novih radnih mjesta i, najbitnije, održavanje kvalitete proizvoda. Ja sam skroman dečko, ne tražim puno - tako da sam zadovoljan, samo se treba posvetiti poslu, prilagoditi tržištu i sve će ići na bolje.

Možeš li preporučiti top 3 slastičarnice u Zagrebu (ili šire) koje vrijedi posjetiti?

Kad sam u Zagrebu, volim otići do Amelie, Torte i to ili Jolie Petite Patisserie. One su mi favorit i kod njih često idem.

Filip je s nama podijelio i svoj recept za financiere s malinama, koji su, kako kaže, jako fini i jednostavni za pripremu. Financieri su inače francuske biskvit slastice koje idealno pristaju uz kavu ili kao finger food, a peku se u manjim kalupima poput muffina. Recept možete pronaći ovdje.