DOBAR burger nije stvar sreće, nego nekoliko jednostavnih navika. Postoji nekoliko trikova koji se, uz rijetke iznimke, mogu primijeniti na gotovo sve burgere i različite načine pripreme. Nećete pronaći stroge tablice vremena i temperature, jer takva univerzalna pravila ne vrijede u svakoj situaciji, piše Serious Eats.

1. Samo svježe mljeveno meso

Kupnja gotovog mljevenog mesa u trgovini često je lutrija. Nikad nije sasvim jasno kada je samljeveno, od kojeg je dijela mesa ni koliko je različitih komada u njemu. Postoje i rizici poput E. coli, upitna svježina, a zbog rukovanja i vakuumskog pakiranja meso zna biti zbijeno. Ako imate mesara kojem vjerujete, tražite svježe mljeveno meso s najmanje 20% masnoće. Ako ne, najbolje je samljeti ga kod kuće.

2. Neka sve bude ledeno hladno

Toplina je najveći neprijatelj burgera dok još nisu na roštilju ili tavi. Kad se meso ugrije, masnoća se počne topiti i lijepiti za ruke i radnu površinu, umjesto da ostane u mesu. Zato, ako meljete meso kod kuće, ohladite i meso i dijelove mlina (oštrice i ploču). Najpraktičnije je dijelove mlina držati u zamrzivaču, da su uvijek spremni.

3. Što manje dirajte meso

Mljeveno meso je osjetljivo i svaki jači pritisak ili miješanje mijenja mu strukturu. Što ga više gnječite, proteini se više povezuju pa burgeri ispadnu gušći i žilaviji. Zato meso sameljite neposredno prije pripreme i pljeskavice oblikujte što nježnije.

Izbjegavajte dodavati luk, začinsko bilje, jaja ili krušne mrvice direktno u smjesu jer to traži dodatno miješanje i burger pretvara u "sendvič s faširancem". Ako nešto ipak morate dodati, umiješajte to u komade mesa prije mljevenja, kako bi se ravnomjerno rasporedilo bez naknadnog gnječenja.

4. Sol dolazi na kraju

Nemojte soliti meso prije nego što oblikujete pljeskavice. Sol otapa proteine pa se oni povezuju, a burger dobije gumastu teksturu, sličnu kobasici. Razlika je velika. Najbolje je posoliti nekoliko minuta prije pečenja. Sol djeluje odmah - izvlači vlagu i može pokvariti vanjsku teksturu pljeskavice.

5. Oblikujte s pažnjom

Koristite digitalnu vagu kako bi sve pljeskavice bile iste težine i veličine. Tako će se peći ravnomjerno i jednakom brzinom. Kod debljih burgera (170 g i više) često se dogodi "sindrom mesne okruglice", odnosno pljeskavica se napuhne u sredini. Da biste to spriječili, prije pečenja napravite lagano udubljenje u sredini svake pljeskavice - tako će ostati ravna.

6. Ne štedite na začinima

Koliko god meso bilo kvalitetno, bez soli i papra neće imati pravi okus. Koristite svježe mljeveni crni papar jer je puno aromatičniji od već mljevenog. Košer sol je praktična zbog krupnih kristala pa se lako dozira prstima. Sol i papar posipajte s visine od oko 20 centimetara kako bi se ravnomjerno rasporedili. Začinite po svom ukusu.

7. Zaboravite mit o jednom okretanju

Koliko ste puta čuli da se burger smije okrenuti samo jednom? To pravilo slobodno zaboravite. Istraživanja su pokazala da češće okretanje, čak i svakih 15-ak sekundi, pomaže da se pljeskavica brže i ravnomjernije ispeče te može skratiti ukupno vrijeme na roštilju gotovo za trećinu. Naravno, ne morate je stalno okretati, ali "samo jedno okretanje" nije jedini ispravan način.

8. Preciznost je ključ: koristite termometar

Možete pečenost pokušati procijeniti pritiskom prsta, ali ako želite biti potpuno sigurni, koristite dobar digitalni termometar s trenutnim očitanjem. To je najpouzdaniji način da svaki put dobijete burger kakav želite. Kod debljih pljeskavica (220 g i više) meso će se nastaviti peći i nakon što ga maknete s vatre, zato ga skinite nekoliko stupnjeva prije cilja. Vodič za temperature: 49°C za slabo pečeno (rare), 54°C za srednje slabo pečeno (medium-rare), 60°C za srednje pečeno (medium), 66°C za srednje dobro pečeno (medium-well) i 71°C ili više za dobro pečeno (well-done).

9. Odaberite pravo pecivo

Pecivo je jednako važno kao i meso. Za tanje pljeskavice, poput "smash" burgera, najbolja su mekana i lagano slatka krumpirova peciva ili klasična meka peciva iz supermarketa. Deblji i sočniji burgeri traže čvršće pecivo koje se neće raspasti pod težinom mesa i sokova. Tostiranje može pomoći, ali često je najbolji izbor čvrsto pecivo iz pekarnice. Brioche je popularan, no njegov slatkasti okus može nadjačati govedinu. U svakom slučaju, izbjegavajte peciva s pretvrdom korom ili žilavom unutrašnjosti.

10. Nadjevi su vaš osobni odabir

Što staviti na burger? To ovisi samo o vama. Poanta je da vam nitko ne treba govoriti što smije ili ne smije na burger. Ako ga volite bez ičega, odlično. Ako želite pecorino sir i maslac od kikirikija - samo izvolite.