ZAMUTITI bjelanjke se čini kao prilično jednostavna radnja, ali korištenje pogrešne opreme, nepravilan redoslijed radnji, kao i kvaliteta jaja itekako mogu utjecati na volumen i teksturu vašeg snijega od bjelanjaka. Tučenje bjelanjaka do savršenstva je delikatan zadatak koji zahtijeva ponešto znanja i prave alate.

Bilo da pripremate puslice, sufle, beze kore za Pavlovu tortu ili razne vrste biskvita, postizanje savršene konzistencije snijega od bjelanjaka s čvrstim i sjajnim vrhovima je presudno za uspjeh vašeg recepta.

Nepravilno tučeni bjelanjci (i nedovoljno i pretjerano tučeni) neće biti dovoljno prozračni i, kao rezultat toga, vaš će konačni proizvod biti gust, ravan i razočaravajuć, pogotovo ako vas bole ruke od ručnog tučenja jaja. Ali sve se može ispraviti, pogotovo ako znate nekoliko korisnih savjeta.

Jaja moraju biti svježa

Svježa jaja će postići najveći volumen jer su blago kisela, a to pomaže pri stabilizaciji proteina. Kako jaja stare, polako postaju lužnata, što njihove proteine čini manje stabilnima. Svježinu jaja možete provjeriti brzim testom plutanja. Polako stavite jaje u zdjelu s vodom. Ako potone na dno, jaje je svježe, a ako se lagano podiže prema gore ili pluta, staro je. Kako biste povećali svoje izglede da dobijete savršeno tučene bjelanjke, upotrijebite jaja koja leže na dnu posude s vodom.

Pažljivo odvojite jaja

Nemojte koristiti bjelanjak ako sadrži tragove žumanjka (sačuvajte ih za kajganu). Upotrijebite tri zdjelice kako biste eliminirali rizik od upropaštavanja svih jaja jednim potezom. Jednu za odvajanje, jednu za bjelanjke i jednu za žumanjke.

Hladna jaja su čvršća unutar ljuske i manja je vjerojatnost da će se žumanjak pomiješati s bjelanjkom ako koristite jaja koja ste tek izvadili iz hladnjaka, ali će bjelanjci koji su dovedeni na sobnu temperaturu proizvesti čvršći snijeg.

Ako su vaši bjelanjci hladni, nakon razdvajanja ih ostavite na sobnoj temperaturi oko 30 minuta ili stavite posudu u kojoj se nalaze u kupku s mlakom vodom kako bi se brže zagrijali.

Koristite duboku zdjelu i vrlo, vrlo čisto posuđe

Bjelanjci mogu biti jako izbirljivi oko toga s kim se druže. Ne snalaze se dobro s masnoćama bilo koje vrste i ponekad se jednostavno odbijaju mutiti u njihovoj prisutnosti. Žumanjci imaju oko 30% masnoće i, ako se nađu u zdjeli s bjelanjcima, rezultati brzo mogu postati neuredni. Čak i najmanji komadić ulja ili masnoće može spriječiti širenje jaja. 

Bakrene zdjele su zbog svog kemijskog sastava najbolja opcija za tučenje bjelanjaka. Dok se jaja mute, izlučuju male količine metala koji reagira s proteinskim vezama bjelanjaka i pritom ih stabilizira. Ali, s obzirom na to da živimo u 21. stoljeću i imamo snažne kuhinjske strojeve, ne moramo se više oslanjati na ovu reakciju.

Ručno mućenje je nekada bila jedina opcija i korištenje bakrenog posuđa je tada igralo puno veću ulogu u postizanju čvrstog snijega od bjelanjaka, ali današnji električni mikseri imaju puno više snage i izdržljivosti, tako da možete upotrijebiti bilo koji tip posude, dok god ne sadrži tragove masnoće.

 Počnite mutiti malom brzinom, postupno ubrzavajući

Za najbolje rezultate nemojte koristiti brzinu miksera veću od srednje visoke. Ako mikseru ne date puni gas, dobit ćete manje i stabilnije mjehuriće.

Dodavanje prstohvata soli na samom početku će pomoći da se jaja razbiju i lakše mute. 

Malo kiseline daje volumen i stabilnost

Nakon što se jaja zapjene i počnu napuhivati u najranijim fazama mekih vrhova, možete im dodati malo vinskog praška za pecivo, nekoliko kapi octa ili soka od limuna. Kiselina sprječava da se određene komponente bjelančevina jaja prečvrsto povežu, što može dovesti do pjene koja se razdvaja u masu tužnih mjehurića i nepoželjnu tekućinu. Koristite ⅛ žličice vinskog praška za pecivo po bjelanjku. Limunov sok ili ocat također djeluju, ali su slabiji i manje postojani u kiselosti pa nisu jednako pouzdani.

Nastavite neprestano mutiti jaja. Prestanak mućenja može uzrokovati nestabilnost smjese.

Mekani vrhovi

Mekane vrhove ste dobili kada izvučete pjenjaču ili mikser iz smjese i kada bjelanjci formiraju vrhove koji padaju. Ovo je trenutak kada bjelanjcima dodajete šećer ako pripremate nešto slatko. Žlicu ili dvije dodajte odjednom, a najbolja opcija je šećer u prahu jer se lako otapa. Dodavanje šećera pomaže u stabilizaciji jaja, što znači manji rizik od mokrih bjelanjaka.

Čvrsti vrhovi

Vrhunac čvrstoće ste dosegnuli kada bjelanjci postanu glatki i sjajni, a vrhovi sami od sebe stoje uspravno. Ovako bi trebali izgledati neposredno prije nego što se spoje s ostalim sastojcima.

Čvrsti vrhovi sa šećerom

Postizanje čvrstih vrhova može potrajati dulje ako je u smjesu uključen šećer. Dok snijeg postane čvrst i dok se šećer u potpunosti ne otopi trebat će oko pet minuta s ručnim mikserom. Ako se šećer nije otopio, samo nastavite s miksanjem.

Bjelanjci tučeni sa šećerom su gušći i sjajniji od običnih tučenih bjelanjaka. Ako postoji značajna količina šećera, smjesa bi trebala izgledati poput puslica prije nego što se ispeku.

Pretučeni snijeg

Najraniji znakovi pretjerivanja su male granule na bočnoj strani posude i smanjeni volumen. Nakon toga cijela smjesa izgleda suho i zgrušano. Ako je smjesa jako pretučena, razbit će se i tekućina će iscuriti. Kako biste povratili strukturu, pokušajte istući još jedan bjelanjak.