DOGODI se i iskusnim kuharima: meso iz pećnice izgleda savršeno, ima lijepo zapečenu koricu, ali već prvi zalogaj otkrije da je iznutra suho i žilavo. Na konačan rezultat utječu vrsta i veličina komada mesa, temperatura i vrijeme pečenja, no razliku može napraviti i ono što napravimo nekoliko sati prije nego što uključimo pećnicu.

Jedan od jednostavnijih načina pripreme je marinada od jogurta i senfa. Potrebne su samo dvije osnovne namirnice, a posebno je praktična za piletinu i svinjetinu.

Zašto baš jogurt i senf?

Jogurt nije samo podloga koja će začine zadržati na mesu. Njegova blaga kiselost djeluje na proteine na površini mesa, zbog čega ono nakon pravilne pripreme može biti mekše. Za razliku od nekih agresivnijih kiselih marinada, poput onih s većom količinom limunova soka ili octa, jogurt djeluje relativno blago.

Senf marinadi daje izraženiji okus i zajedno s jogurtom stvara premaz koji dobro prianja uz meso.

Za otprilike kilogram mesa možete koristiti:

• 200 g punomasnog ili čvrstog jogurta
• 2 žlice blagog senfa
• sol po ukusu

Po želji se mogu dodati papar, češnjak, začinsko bilje ili drugi začini, ali nisu nužni.

Kako marinirati meso?

Meso najprije dobro posušite papirnatim ručnikom. Jogurt, senf i sol pomiješajte u jednoličnu smjesu, a zatim njome premažite meso sa svih strana.

Stavite ga u poklopljenu posudu ili drugu prikladnu zatvorenu ambalažu i držite u hladnjaku. Piletini je obično dovoljno nekoliko sati, dok veći komadi svinjetine mogu ostati u marinadi dulje.

Ipak, meso nije potrebno ostavljati u marinadi unedogled. Kod marinada koje sadrže kisele sastojke dulje ne znači nužno i bolje jer predugo mariniranje može nepovoljno utjecati na teksturu površine.

Prije pečenja napravite još jednu stvar

Kada meso izvadite iz marinade, uklonite njezin višak. Na površini može ostati tanak sloj, ali meso ne bi trebalo biti potpuno prekriveno debelim slojem jogurta.

Razlog je jednostavan: previše vlažne marinade otežava stvaranje zapečene korice. Umjesto da se površina lijepo zapeče, meso se može početi kuhati u pari.

Isto vrijedi i za raspored u posudi. Ako pečete više komada, ostavite dovoljno prostora između njih kako bi vrući zrak mogao cirkulirati.

Marinada neće pomoći ako meso prepečete

Najvažniji dio pripreme ipak ostaje samo pečenje. Jogurt može pomoći teksturi i okusu, ali nijedna marinada ne može nadoknaditi predugo pečenje.

Pećnicu zato dobro zagrijte prije nego što stavite meso, a vrata tijekom pečenja nemojte nepotrebno otvarati. Ako recept i vrsta mesa to dopuštaju, pred kraj možete nakratko povećati temperaturu kako biste dobili izraženiju koricu.

Umjesto da se oslanjate isključivo na vrijeme navedeno u receptu, kod većih komada mesa najsigurnije je pratiti unutarnju temperaturu termometrom za meso. Tako ćete lakše izbjeći prepečeno i suho meso.

Nemojte ga odmah rezati

Još jedna česta pogreška događa se kada je meso već izvan pećnice. Koliko god bilo primamljivo odmah provjeriti kako izgleda iznutra, prije rezanja ostavite ga da se kratko odmori.

Tijekom odmora temperatura i sokovi u mesu se stabiliziraju, pa će pri rezanju manje tekućine završiti na dasci.

Dakle, za dobar rezultat nije potreban kompliciran recept. Jogurt i senf mogu biti jednostavna baza za marinadu, ali jednako su važni pravilno pečenje, dovoljno prostora između komada i nekoliko minuta odmora prije rezanja. Upravo kombinacija tih malih koraka može biti razlika između suhog mesa i ručka koji će ostati sočan do posljednjeg zalogaja.