U EKSKLUZIVNOM razgovoru za CNN, poznati kuhar Simon Rogan podijelio je svoja iskustva i izazove s kojima se susretao tijekom svoje karijere u svijetu visoke kuhinje.

Na početku 1990-ih, tijekom svog prvog dana rada u prestižnom restoranu, mladi kuhar Simon Rogan bio je odveden iz kuhinje kroz stražnji izlaz. U uskoj uličici dočekala ga je kutija s ljuskama kamenica i komad brusnog papira. Njegov zadatak bio je upotrijebiti brusni papir kako bi izravnao ljuske kamenica tako da savršeno leže na tanjuru. Nakon što je obavio ovu mukotrpnu zadaću, Roganu je odmah dodijeljen novi zadatak - iscijediti sok iz kutije pune limuna.

Mladi kuhar nije dopustio da ga ovakvi zadaci obeshrabre, jer je to bilo uobičajeno u tadašnjem okruženju restoranskih kuhinja. Iako mu je bilo teško, Roganova iskustva odražavaju mnoge negativne prikaze restoranskih kuhinja prikazane u filmovima i TV serijama o hrani.

Od serija kao što je The Bear, koja je nedavno započela svoju drugu sezonu, do popularne horor komedije The Menu iz 2022. godine, ove fikcionalne priče prikazuju stres rada u kuhinjama pod vodstvom tiranskih kuhara koji dominiraju nad iscrpljenim timom. Vikanje, nered, manipulacija i bacanje hrane su svakodnevica.

S druge strane, reality emisije koje prikazuju intenzivnu i ponekad toksičnu atmosferu u kuhinji, poput Ramsayevog Hell’s Kitchena, već godinama privlače gledatelje.

Skandali, iscrpljenost i potraga za ravnotežom

Kako stara izreka kaže, gdje ima dima, obično ima i vatre. Iza kulisa, čini se da ovi dramatični prikazi nisu daleko od istine. U posljednje vrijeme, restoranska industrija je preplavljena izvješćima koja ukazuju na navodne zloupotrebe i iskorištavanje radnika u kuhinjama diljem svijeta.

Početkom ove godine, mnogi su svjedočili o tome da je Barbara Lynch uznemiravala i zlostavljala osoblje. Ona je poznata kuharica koja stoji iza renomiranih bostonskih restorana Menton i No. 9 Park. Neki zaposlenici tvrde i da su fizički napadnuti te da su im prijetili nožem, ali je Lynch odbacila sve optužbe.

Restorani u Kopenhagenu također su došli pod povećalo javnosti nakon izvještaja Financial Timesa iz 2022. godine koji je otkrio uznemirujuće događaje u restoranskim kuhinjama tog grada. Jedan radnik prisjetio se kako je slučajno opečen vrućom kavom, ali mu nije bilo dopušteno potražiti medicinsku pomoć tijekom radnog vremena.

Ranije ove godine, jedan od najprestižnijih restorana na svijetu, Noma u Kopenhagenu, najavio je svoje zatvaranje. Vlasnik René Redzepi izjavio je da restoran nije održiv, kako financijski tako i emocionalno. Izvještaj Financial Timesa iz lipnja 2022. sugerirao je da je Noma počela plaćati stažiste tek nakon optužbi da su bili prisiljeni raditi 70 sati tjedno bez naknade. Predstavnik Nome izjavio je da optužbe ne odražavaju stvarnu situaciju njihovog programa za stažiranje.

Čak i bez svih kontroverzi, iscrpljujući radni sati u restoranima postaju teret. Prošlog tjedna, poznati kuhar Michel Roux Jr. najavio je zatvaranje svog londonskog restorana Le Gavroche s dvije Michelinove zvjezdice idućeg siječnja, kako bi pronašao bolju ravnotežu između posla i privatnog života.

Izazovi, promjene i budućnost visoke kuhinje

Unatoč brojnim tvrdnjama o skorom dolasku kraja visoke kuhinje i vrhunskih restorana, Rogan gleda budućnost industrije s optimizmom i ističe da se odvijaju pozitivne promjene. "Puno toga se promijenilo. Smatram da su dani kada se takvo ponašanje smatralo normom ipak iza nas, i to s dobrim razlogom", izjavio je za CNN.

"Nikada nije bilo bolje doba za ulazak u ovu industriju. Plaće su odlične, a radni uvjeti znatno bolji. Filmovi i serije mogu biti zanimljivi, ali ne prikazuju stvarnu sliku današnje industrije."

Četiri desetljeća nakon što je započeo svoju karijeru, Rogan je postao jedan od najprepoznatljivijih i najnagrađivanijih kuhara na globalnoj sceni. Posjeduje devet restorana diljem svijeta, uključujući restoran s tri Michelinove zvjezdice L’Enclume u Cartmelu u Engleskoj, koji je nedavno proglašen najboljim restoranom u Velikoj Britaniji.

Iako je postigao veliki uspjeh, priznaje da je morao prilagoditi svoj pristup kako bi zadržao osoblje i održao kvalitetu u svojim kuhinjama. Kako bi potaknuo timski duh, Rogan je svojim zaposlenicima uveo kraći radni tjedan. Njegovi restorani su među rijetkima na svijetu čiji radni tjedan iznosi samo tri i pol dana.

Rogan otvoreno priznaje da promjene nisu bile lagan proces i da nije uvijek bio idealan šef. "Znao sam biti prilično oštar", prisjeća se.

"Prodao sam sve - svoju kuću, kauč, stereo uređaj, čak i mačku - kako bih otvorio L’Enclume. Kad uložite toliko, želite samo najbolje. Način na koji ste radili za svoje prethodne šefove također vas oblikuje. Bilo je trenutaka kada nisam postupao s ljudima kako sam trebao, ne nužno agresivno, ali svakako intenzivno. Možda nisam uvijek bio najbolji u komunikaciji."

Kako su se povećavali pritisci posla, počeo je gubiti članove tima. "Vaša kvaliteta ovisi o timu koji vas podržava. Samo ste toliko dobri koliko i ljudi iza vas. Kad izgubite te ljude, potaknuti ste da stvari radite drugačije", zaključuje Rogan.

Roganova filozofija zdravog restoranskog okruženja

"Umorni ste kada radite sedam dana bez odmora", ističe Rogan. "Radni sati su i dalje dugi, ali smanjeni na oko 50 sati tjedno." Dodaje kako pomoćni kuhar u njegovom restoranu zarađuje oko 34.000 eura godišnje, dok je prosječna plaća u Velikoj Britaniji 2022. bila 38.000 eura.

Rogan je uveo praksu da svi njegovi restorani u Cartmelu u Engleskoj ne rade dva dana u tjednu, čime je omogućio zaposlenicima da imaju više slobodnog vremena za sebe i svoje obitelji. Osim toga, redovito organizira druženja za zaposlenike, poput roštiljada na njegovoj farmi.

Kao rezultat ovih promjena, Rogan primjećuje veću lojalnost zaposlenika, što pomaže u održavanju kvalitete u njegovim restoranima. Njegov restoran L’Enclume osvojio je tri Michelinove zvjezdice, a ove godine njegova kulinarska škola dočekuje prve diplomante.

Rogan nije jedini koji prepoznaje potrebu za promjenom. Dig, lanac restorana iz SAD-a, i Tenya, japanski lanac, uveli su kraći radni tjedan za svoje zaposlenike. U međuvremenu, Caleb Ng, suvlasnik Twins Kitchena - konzultantske i kreativne firme iz Hong Konga specijalizirane za industriju hrane i pića, naglašava koliko je bitna ravnoteža između poslovnog i privatnog života.

I dok popularna kultura često prikazuje restoranske kuhinje kao stresna mjesta, Ng vjeruje da je strast ključna, ali toksičnost treba eliminirati. "Kultura se promijenila", kaže on. PR i društveni mediji igraju veliku ulogu u suvremenom restoranskom životu i to je pomoglo potaknuti vlasnike da zaposle prave ljude i odbiju one toksične.

Rogan misli da je izbor očit - restorani jednostavno moraju evoluirati ako žele uspjeti. "Zaposlenici su vaša budućnost, dosljednost, oni su vaša priznanja, oni su ti koji razvijaju vaše poslovanje. Stoga, kada zaposlite kvalitetne ljude, ne želite ih izgubiti. Želite ih zadržati svježe, motivirane i odlučne. Ako to ne razumijete, onda ste stvarno dinosaur."