OTOK PAG je poznat po svom jedinstvenom ovčjem siru. Ovaj tvrdi sir često se proizvodi tradicionalnim metodama i tehnikama koje se već stoljećima prenose s generacije na generaciju. Njegov poseban okus rezultat je jedinstvene klime i vegetacije otoka.

Otočni krajolik, s razvedenom obalom i blizinom kopnenog planinskog lanca Velebita, pruža savršene uvjete za proizvodnju sira. Zimi s vrhova Velebita puše bura i nosi slanu prašinu koja se taloži na otočno raslinje. To stvara jedinstveni ekosustav u kojem mogu preživjeti samo najizdržljivije biljne vrste.

Upravo na tom slanom raslinju, koje mlijeku daje poseban okus, slobodno pasu autohtone otočke pasmine ovaca. Inače, Europska komisija dodijelila je paškom siru zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI) 2019. godine.

Malena sirana obitelji Čemeljić

Imali smo priliku razgovarati s vlasnicima OPG-a Branimir Čemeljić, malog obiteljskog gospodarstva s dugogodišnjom tradicijom proizvodnje paškog sira. Branimir je ovaj posao naslijedio od svog oca 2016. godine nakon povratka sa studija agronomije, a 2020. mu se u poslu pridružila i supruga, nakon što je dala otkaz u banci u kojoj je ranije radila.

OPG Branimir Čemeljić nalazi se u mjestu Mandre u općini Kolan, središnjem dijelu otoka Paga, oduvijek najpoznatijeg po proizvodnji paškog sira.

"Proizvodimo isključivo paški sir. To je tvrdi punomasni ovčji sir koji nosi zaštićenu oznaku izvornosti i proizvodi se isključivo od mlijeka paške ovce, čiji okus karakterizira njena prehrana koja se sastoji od trava koje rastu na otoku te raznih začinskih biljaka, poput smilja i kadulje. Proizvodnja sira u našoj obitelji datira generacijama unazad, do početka 20. stoljeća, pa se tako i sama receptura izrade prenosila s koljena na koljeno. Mi smo proces malo modernizirali te smo sada mala obiteljska sirana. Imamo svoje stado ovaca i ne otkupljujemo mlijeko od drugih, nego osobno garantiramo za kvalitetu našeg sir", govori nam Branimir. 

Osim paškog sira, proizvode i skutu, koja nastaje dodatnim iskuhavanjem sirutke, nusprodukta proizvodnje sira. Riječ je o svježem siru bogatom sirutkinim bjelančevinama koje su lako probavljive, što skuti daje visoku prehrambenu vrijednost. Ova se delicija može konzumirati samo prvih 6 mjeseci u godini, odnosno u vrijeme proizvodnje paškog sira.

Kako nastaje paški sir

Branimir nam je ukratko opisao i proceduru proizvodnje ove najpoznatije hrvatske vrste sira.

Tako smo doznali da se nakon mužnje ovaca svježe mlijeko hladi na temperaturu od 4 stupnja te ulijeva u sirarski kotao s dodatkom sirila koje odvaja sirutku od sirnog gruša (sirni ugrušak). Gruš se zatim reže na kockice i drvenom kutljačom postupno lomi na manje dijelove i zagrijava.

Drvenu kutljaču koja se koristi u ovom procesu Branimir je naslijedio od svoje bake, koja mu je i prenijela obiteljsku recepturu za izradu tradicionalnog paškog sira. Rezanje i razbijanje gruša je najbitniji dio u proizvodnji jer uvelike utječe na to kakav će sir biti kad je gotov.

Nakon toga ide u kalupe i pod prešu, a nakon 6 sati u preši se vadi iz kalupa i stavlja u salamuru u kojoj stoji 24 sata. Sljedeći dan se vadi iz salamure, pere vodom, dobro osuši, namaže uljem te stavlja na sirarske krpe.

Dok je na krpama, sir se svaki dan okreće, a nakon par dana se krpe vade i sir se premješta na daske te počinje njegovo sušenje. Zrije najmanje 60 dana i tada je spreman za prodaju kao mladi paški sir, ali obitelj Čemeljić smatra kako je paški sir najbolji nakon što je zrio najmanje 120 dana.

Fešta od sira

Kako smo doznali od Branimira, jedinstvena prilika za kušanje paškog sira gotovo svih certificiranih proizvođača s otoka je Fešta od sira, koja se svakog ljeta održava u Kolanu na otoku Pagu, gdje je i smještena malena sirana obitelji Čemeljić.

Na području općine Kolan registrirana su 64 proizvođača obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava i dvije mljekare, a svi oni svoje proizvode predstavljaju na ovoj smotri, koja se svake godine održava posljednjeg petka u kolovozu.

Ovaj maleni festival je prilika za sve posjetitelje, domaće i strane, da bolje upoznaju bogatu gastronomsku ponudu, ali i kulturnu baštinu i tradiciju cijelog otoka Paga. 

Torta od paške skute

Obitelj Čemeljić je bila toliko ljubazna da je s nama podijelila recept za pašku tortu od ovčje skute. Paška torta sa skutom nije tradicionalni cheesecake jer se ne priprema od krem ili ricotta sira, ali je odličnog okusa i svakako je vrijedi isprobati.

Skuta je u pravilu mekan i pomalo mrvljiv sir, blagog, svježeg okusa, a može se jesti sama ili koristiti u raznim jelima, kao što su umaci, namazi, peciva ili kolači. Također se često u receptima koristi kao nemasna zamjena za druge sireve.

Za pripremu ovog ukusnog deserta trebat će vam keksi s maslacem, med od kadulje, maslac, krušne mrvice, paška ovčja skuta, šećer, vanilin šećer, jaja, mileram i limunova korica.

Kalup za torte prvo namastite maslacem i pospite krušnim mrvicama. Zatim sameljite kekse i pomiješajte ih s otopljenim maslacem i medom od kadulje. Smjesu dobro promiješajte pa utisnite na dno okruglog kalupa za torte. Potom ovčju skutu pomiješajte s jajima, šećerom, vanilin šećerom i koricom limuna, ulijte u kalup i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 stupnjeva 25-30 minuta.

Za to vrijeme pomiješajte mileram sa šećerom i vanilin šećerom, prelijte preko kolača i pecite još 10 minuta na 160 stupnjeva. Tortu ohladite u hladnjaku i poslužite nakon nekoliko sati. Detaljan recept s točnim količinama sastojaka možete pronaći na ovom linku.

Planovi za budućnost

Iako OPG Branimir Čemeljić planira proširiti poslovanje povećanjem vlastitog stada, Branimir ističe koliko im je važno kontrolirati kvalitetu sira u svim aspektima proizvodnje, zbog čega ni ne planiraju početi otkupljivati mlijeko iz drugih izvora.

"Kao mali proizvođači, dosta smo izloženi rizicima na tržištu pa je veliki porast cijena stočne hrane (konkretno kukuruza) izrazito utjecao na naše poslovanje. To je scenarij koji smo predvidjeli te smo počeli zakupljivati sve više pašnjaka na otoku, kako bi potreba za dodatnom stočnom hranom bila što manja. Ipak, na dodatne probleme smo naišli kada je i cijena goriva drastično porasla, a mi moramo svaki dan i po dva puta posjećivati stado koje je raštrkano po pašnjacima duž otoka", ispričao nam je Branimir.

Bez obzira na razne probleme, Branimir je općenito optimističan u pogledu budućnosti proizvodnje sira u Hrvatskoj jer su potrošači sve više zainteresirani za kvalitetne domaće proizvode. Sve u svemu, OPG Branimir Čemeljić svijetli je primjer uspješnog obiteljskog poduzeća posvećenog proizvodnji visokokvalitetnog sira uz poštivanje tradicije i predanost izvrsnosti. Bilo je lijepo čuti njihovu priču.