NEMA sumnje oko belgijskog pekarskog nasljeđa - vafli tu imaju posebno mjesto. Riječi Belgija i vafl gotovo su sinonimi kao Francuska i baguette. Ali ne postoji samo jedan belgijski vafl, kaže Regula Ysewijn, autorica knjige Dark Rye and Honey Cake: Festival Baking from the Heart of the Low Countries, objavljene 2023. godine.

Kuharica svoju domovinu Belgiju predstavlja s 13 recepata za vafle jer, baš kao i belgijska piva, koja se poslužuju u jedinstvenoj čaši, svaki je belgijski vafl poseban. Razlikuju se po sastojcima, obliku, teksturi, pa čak i po tome kada i kako se jedu.

"Belgija ima više recepata za vafle od bilo koje druge zemlje", rekla je Ysewijn za BBC, koja nema svog favorita. "Svi oni imaju svoju važnost. Izdvajanje samo jednog kao predstavnika Belgije značilo bi da pojednostavljujem svoju kulturu prehrane", kaže.

Ysewijn je u svoju kuharicu uključila okrugli, karamelizirani Liège vafl iz 18. stoljeća - nazvan po belgijskom gradu u kojem je nastao, a danas je jedan od najčešćih vafla u Belgiji. Podijelila je i recept za pravokutne, hrskave flamanske vafle iz 19. stoljeća, danas poznate kao Bruxelles vafle (ovaj popularni vafl posipan je šećerom u prahu i preliven dodatnim proizvodima kao što su šlag, jagode i čokoladni sirup iako Ysewijn smatra da je sve osim vrhnja na vrhu "odvratnost" s obzirom na belgijsku kulinarsku tradiciju).

Ima ih raznih vrsta

Tijekom stoljeća nastalo je i nekoliko specijalnih vafla, uključujući krhke, tanke i puteraste lukkene, koji su bili uobičajeni među plemstvom. Lukkeni sadrže više šećera od ostalih vrsta vafla, a kako je šećer nekad bio skup, lukkeni su se povezivali sa slavljima i blagdanima, posebno uz Novu godinu.

"Šećer čini ove vafle hrskavim, karameliziranim i dugotrajnim", objašnjava Ysewijn. Nitko ne zna točno kada je nastao prvi vafl, ali Ysewijn navodi da najraniji poznati pekač za vafle potječe iz Niskih Zemalja (što uključuje Belgiju, Nizozemsku, Luksemburg i dijelove sjeverne Francuske i zapadne Njemačke), a izložen je u Gruuthusemuseumu u Brugesu i datira između 1430. i 1450. godine.

Prvi recepti za vafle zabilježeni su u knjigama početkom 16. stoljeća u regiji Belgije koja se danas naziva Flandrija. Chef Philippe Édouard Cauderlier, poznat kao "otac belgijske kuhinje", napisao je prvu kuharicu s regionalnim belgijskim receptima Het Spaarzame Keukenboek 1861. godine, koja je uključivala flamanske i briselske vafle.

U to su vrijeme u svakom belgijskom gradu postojale čajane koje su posluživale vafle i bio je običaj da oko Nove godine obitelji odlaze na vafle, govori Ysewijn. Otmjene "palače" vafla (pop-up čajane) također su se selile iz grada u grad sa sajmovima, na kojima su se posluživali vafli tijekom cijele godine.

Svi su belgijski

Ironično, Sjedinjene Države skovale su izraz "belgijski vafli" zbog nesreće s brendiranjem na Svjetskom sajmu u New Yorku 1964. godine, govori. Ondje je belgijska obitelj Vermersch imala štand s vaflima reklamirajući "Bel-Gem brusselske vafle", marketinšku igru ​​riječi "belgijski" i "dragulj", jer su vafli bili smatrani kulinarskim draguljem.

No ljudi su taj naziv protumačili (i mediji izvijestili o njemu) kao "belgijski vafli". Stoljećima se vafli povezuju sa zimom i veseljem, pojavljuju se na svim blagdanima od Martinja 11. studenog do Božića, Nove godine, karnevala i Uskrsa. Tijekom srednjeg vijeka u većem dijelu zapadne Europe nova godina počinjala je Uskrsom.

Pomaknula se Nova godina, pa i pečenje vafla

Ali s dolaskom gregorijanskog kalendara, Nova godina pomaknula se na 1. siječnja, a s njom se pomaknuo i običaj pečenja vafla. Danas se vafli u Belgiji jedu i pripremaju tijekom cijele godine, ali nekoliko vrsta, poput lukkena, posebno se priprema kod kuće za Novu godinu. Izvedeno od nizozemske riječi geluk za sreću, lukken se pravi da donese sreću.

Lukken je nastao u regiji Zapadna Flandrija, gdje je ostala obiteljska tradicija pečenja za Novu godinu. "Riječ je o puno vaganja i valjanja tijesta, stoga je pečenje ovih vafla nekada bila obiteljska aktivnost - i još uvijek je tako u mnogim kućanstvima u Zapadnoj Flandriji", kaže Ysewijn i dodaje da praktički svaka belgijska obitelj posjeduje električni pekač za vafle.

Unatoč njihovoj regionalnoj povezanosti s novom godinom, u 16. i 17. stoljeću lukkeni su se jeli nakon različitih svečanih obroka i posluživali sa slatkim ili začinjenim vinom. Godine 1890. pekar Jules Destrooper iz Loa u Belgiji počeo je raditi tanju verziju lukkena tijekom cijele godine kao "lukke" ili galettes au beurre (čips od maslaca).

Popularizirao ih je diljem zemlje, a 1949. njegov sin ih je počeo izvoziti u SAD, gdje su bili jednako dobro prihvaćeni. Godine 1969. Destrooper je stvorio "vafle s maslacem", koji su najsličniji domaćem lukkenu, a i danas se posvuda prodaju.