OSOBE koje imaju celijakiju i slična zdravstvena stanja koja ne dopuštaju gluten ni u kakvoj količini, isti moraju izbjegavati u širokom luku. Sve više restorana spominje kako na meniju imaju jela bez glutena, no što je zapravo potrebno da je hrana sigurna za osobe koje se moraju držati podalje od glutena zbog vlastite dobrobiti?

Razgovarali smo sa Suzanom iz Splita koja i sama ima celijakiju zvanu još i glutenska enteropatija. Radi se o poremećaju koji obilježava trajna nepodnošljivost glutena - bjelančevine pšenice, ječma i raži, moguće i zobi. Evo što nam je Suzana rekla o ovoj problematici.

Što, po pravilu, podrazumijeva hrana bez glutena?

"Da biste prodavali neki proizvod koji ćete nazvati 'bez glutena' ili bez bilo kojeg drugog alergena, morate tu tvrdnju apsolutno dokazati ili potvrditi mjerenjem u određenim intervalima na način kako zakon propisuje.

To znači da prilikom proizvodnje, od ulaza do izlaza, morate ispuniti te uvjete bez izuzetka, pazeći da to nije nešto što zadovoljite jedan put kad krećete u rad, nego da to vrijedi za svaki pojedinačni proizvod koji stavljate u javni promet.

Sve navedeno morate potkrijepiti dokumentima. Kada je riječ o bezglutenskom proizvodu u ugostiteljstvu, to znači da apsolutno svaka sirovina, zapakirana, prepakirana, svježa, s oznakom bez glutena i bez oznake mora bez izuzetka biti bez glutena i bez kontaminacije glutenom, vidno odvojena u tom objektu od glutenskih namirnica, ako tu postoje i otpakirana i korištena samo u tu svrhu.

Takva hrana obrađena je strojevima i alatom koji se koriste isključivo za hranu bez glutena, na bezglutenskoj površini, zaštićena od zračne kontaminacije glutenom, pa ako kuhate bezglutensku tjesteninu, trebate u obzir uzeti napu, paru, ventilaciju i slično, sve do djelatnika koji to sprema, servira i poslužuje.

Praktično to znači da je to moguće izvesti samo u velikim kuhinjama, kao što su hotelske, mada se kuhanjem složenih jela bez glutena rijetko tko bavi. U hotelima se obično servira kuhano jaje, zapakirani kruh, maslac i slično."

Ako se sve površine i posuđe temeljito očiste - ima li svrhe?

"Nažalost, ne. Na primjer, gluten nije topiv u vodi, ne uništava se alkoholom (inače bi svako pivo ili rum bili bez glutena), ne uništava se pečenjem jer bi svaki kruh bio bez glutena (tek kad pougljeni, ali to se ne možete tvrditi 100 posto), ne uništava se iskuhavanjem i slično.

Treba se izolirati i svako moguće prisustvo staviti pod kontrolu. Ovo se tiče javnog prometa hranom, a kod kuće svatko odlučuje za sebe kako će se hraniti. Da biste bili sigurni kako nešto nema ni tragove glutena, treba imati pisanu izjavu o toj tvrdnji na deklaraciji ili poseban dokument."

>> Suzana je u Splitu otvorila gluten free fast food: "Cijela priča je balkanski đir"