MLAĆENICA ili stepka (eng. buttermilk) je mliječni proizvod s niskim udjelom masti koji ostaje kao nusproizvod nakon miješanja maslaca. Ima visoku razinu kiselosti i bitan je sastojak u brojnim receptima za kolače i slastice. Mlaćenicu je moguće kupiti u većini trgovina, a cijena se kreće od otprilike 8 do 20 kn za 1 litru.

Tradicionalna mlaćenica

Izvorno je mlaćenica bila tekućina preostala od proizvodnje maslaca iz vrhnja. Tradicionalno, prije pojave homogenizacije i pasterizacije, mlijeko se ostavljalo da stoji dok se vrhnje ne bi od njega odvojilo. Tijekom tog vremena prirodne bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu fermentiraju, što olakšava proces miješanja maslaca. Istovremeno, kiselo okruženje pomaže u sprječavanju rasta potencijalno štetnih mikroorganizama i produljuje rok trajanja.

Fermentirana mlaćenica

Danas, međutim, mlaćenica koju možete pronaći u većini trgovina i koja se koristi u receptima nije nusproizvod proizvodnje maslaca, već uzgojena, fermentirana mlaćenica. Za proizvodnju uzgojene mlaćenice mlijeku se dodaju aktivne bakterijske kulture (dobre!), zatim se smjesa zagrijava i ostavlja da fermentira otprilike 12 sati.

Ovim postupkom mlaćenica postaje gušća od običnog mlijeka. Dok i tradicionalna i uzgojena mlaćenica sadrže mliječnu kiselinu, tradicionalna mlaćenica je obično manje viskozna od uzgojene.

Korištenje 

Mlaćenicu su starije generacije cijenile zbog blago kiselkastog okusa i korisnih svojstava pri izradi tijesta. U kombinaciji sa sodom bikarbonom, kao što je slučaj u receptima za palačinke ili kekse s mlaćenicom, mliječna kiselina iz mlaćenice snažno reagira i potiče dizanje tijesta te je odgovorna i za nježnu pahuljastu teksturu gotovih slastica. Jednako reagira i s kvascem i praškom za pecivo. Može se koristiti i svježa i kuhana, u preljevima za salate, juhama, umacima i marinadama. Osim toga, može se koristiti za omekšavanje mesa, a Amerikanci je često koriste i u receptima za pohanu piletinu.

Zamjena

Upotrijebite istu količinu mlijeka koja je u receptu navedena za mlaćenicu i na 250 ml dodajte 1 žlicu limunovog soka ili octa. Promiješajte i ostavite 10 minuta ili dok se mlijeko ne počne zgrušavati i zgušnjavati. U čas posla imate odgovarajuću zamjenu za mlaćenicu!

Kako čuvati mlaćenicu?

Mlaćenicu obavezno držite u hladnjaku. Ovaj fermentirani proizvod obično ima dugi rok trajanja, oko 2 tjedna, a može se i zamrznuti te u zamrzivaču čuvati do 3 mjeseca. 

Američke palačinke s mlaćenicom

Muffini s jabukama i krem sirom

Harmonika kruh

Ultimativna čokoladna torta

Juha od krumpira i poriluka