SUŠENJE hrane je najstarija poznata metoda čuvanja namirnica, a sušena riba može trajati i nekoliko godina. Sušeni bakalar se rado jede u gotovo svim zemljama koje dolaze u dodir s Atlantskim oceanom i stoljećima je ova mesnata, izdašna riba, čiji je nizak sadržaj masnoće čini iznimno pogodnom za dugotrajno čuvanje, osiguravala čovječanstvu bogat izvor proteina.

Davno prije izuma aviona, brodova na motorni pogon ili rashladnih uređaja, bakalar se moglo loviti u sjevernom Atlantiku i mjesecima kasnije jesti diljem Europe, Afrike ili Latinske Amerike. Tradicionalno se sušio na vjetru i suncu, a soljenje je postalo ekonomski isplativo tek tijekom 17. stoljeća, kad je jeftina sol iz južne Europe postala dostupna pomorskim narodima na sjeveru.

Provjerite deklaraciju

Nekoć se sušeni bakalar pripremao isključivo od atlantskog bakalara, ali što zbog klimatskih promjena, što zbog pretjeranog izlova, danas se pod istim imenom mogu dobiti i druge bijele ribe koje imitiraju bakalar. Kad ga kupujete, obavezno provjerite deklaraciju koja može potvrditi da je riba koju kupujete doista bakalar jer većina zamjena nije ni približno toliko ukusna i kvalitetna.

Namakanje

Priprema sušenog bakalara obično je višednevni posao, s obzirom na to da ga je prije kuhanja potrebno omekšati namakanjem u vodi. Najbolje ga je potopiti u hladnu vodu i staviti u hladnjak na 24 sata do tri dana, a potrebno je i nekoliko puta promijeniti vodu kako bi se uklonio višak soli. Nakon namakanja tekstura bakalara je puna, fileti čvrsti, a meso nije jako slano, već je blagog, ali ipak ribljeg okusa, uz laganu dozu slatkoće.

Rehidrirani bakalar ne može dugo stajati te ga je potrebno što prije skuhati, ali imajte na umu da je meso već djelomično "skuhano" procesom soljenja. Prekuhani bakalar bit će prilično suh i ne osobito ukusan. 

Bakalar na bijelo

Bakalar na crveno