STIGAO je rujan, mjesec za izradu ukusnih zimnica, a najpopularnija zimnica svakako je ajvar.

>> Ovdje su svi recepti za zimnicu koje ćete trebati ove godine

Ovaj omiljeni namaz/umak uglavnom se priprema od slatke crvene paprike, a ponekad uz dodatak patlidžana i/ili rajčice. Ajvar se priprema u dvije uobičajene verzije: blagoj od slatke paprike i ljutoj u kojoj se slatkim paprikama dodaju ljute. Može biti različitih tekstura, od fine paste do grube kaše s vidljivim komadićima.

Kada je priprema ajvara u pitanju, nema ispravnog ili neispravnog načina, svaka obitelj ga priprema prema vlastitim željama i svaki je ajvar dobar ako netko uživa u njemu.

Od kupnje nekoliko kilograma paprike do otvaranja staklenke domaćeg ajvara stoji posao koji je i vremenski i fizički zahtjevan. Ipak, kada je u pitanju ajvar, strpljenje se zaista isplati jer nakon odrađenog posla ostaje zimnica koja će nas cijele godine podsjećati na sav taj uloženi trud. 

Odabir paprike

Ajvar se priprema u ranu jesen, kada su paprike zrele i svježe. Za pripremu tradicionalnog ajvara potrebne su vam rog paprike. Rog je slatka crvena paprika koja je ime dobila zahvaljujući svom izduženom obliku koji podsjeća na kravlji rog. Odaberite deblje, jarko crvene paprike koje izgledaju zdravo i čvrsto.

Pečenje

Ključna razlika između domaćeg i kupovnog ajvara je način pečenja paprika. Najbolje ih je peći na roštilju ili na otvorenoj vatri plinskog štednjaka. Najukusniji ajvar ima ugodnu aromu dima koja se ne može postići samo kuhanjem ili pečenjem u pećnici.

Ako nemate roštilj, a posjedujete električni štednjak, koristite veliku grill tavu. Paprike pecite dok im kožica ne postane crna, a one se ispušu. Ovaj postupak zahtijeva vremena i strpljenja, posebno ako pravite veće količine ajvara.

Guljenje

Nakon pečenja paprike je potrebno oguliti i odstraniti im sjemenke. Stavite ih u zdjelu, prekrijte plastičnom folijom i pustite da se ohlade. Nakon toga lako ćete ih oguliti i pripremiti za daljnju obradu.

Patlidžani

Neki ajvar pripremaju s patlidžanom, a drugi ne. Ako se odlučite pripremati ajvar s patlidžanom, pecite ga u pećnici oko pola sata, dok na roštilju ili u grill tavi pečete paprike. Kada omekša, izvadite ga iz pećnice i ostavite da se ohladi. Kada se dovoljno ohladio da možete rukovati njime, prerežite ga na pola i izdubite meso koje ćete dodati paprikama u multipraktik.

Pasiranje

Tradicionalno se ajvar melje u mlincu za meso. Danas mnogi koriste multipraktik i razne varijante električnih sjeckalica. Paprikama i patlidžanu dodajte češnjak, ulje, ocat i sol te pasirajte dok ne dobijete smjesu željene konzistencije. Kada ste gotovi s usitnjavanjem, smjesu prebacite u veliki lonac.

Kuhanje

Pirjajte smjesu na laganoj vatri najmanje sat vremena. Miješajte redovito kako se ajvar ne bi zalijepio za dno posude. Kada je gotov, ostavite da se ohladi.

Skladištenje

Osim osnovnog pravila da se teglice s ajvarom čuvaju na tamnom i hladnom mjestu, važno je obratiti pažnju na nekoliko dodatnih savjeta i trikova.

Prije punjenja teglice je potrebno sterilizirati u pećnici. Kada punite teglice ajvarom, napunite ih do vrha kako unutra ne bi ostao zrak. Prilikom zatvaranja zrak će izaći i stvoriti vakuum, što smanjuje rizik od pojave plijesni na površini. Tako pripremljen ajvar može stajati duže vrijeme bez kvarenja.

S obzirom na to da upotreba konzervansa nije najzdravija opcija, mnogi ga izbjegavaju. Zbog toga je takav ajvar osjetljiviji na kvarenje. Međutim, postoji rješenje i za to. Važno je u teglice sipati ajvar dok je još vruć. Tako pripremljen ajvar neće se kvariti, čak i ako nema konzervansa.

Ajvar

Domaći ajvar

Ajvar Marija Čepeka