KOKTELI s temeljcem od kostiju postaju sve popularniji. Temeljac od kostiju godinama je cijenjen zbog svojih potencijalnih zdravstvenih koristi, no dosad se uglavnom koristio u juhama, varivima i umacima. U eri u kojoj mnogi nastoje povećati unos proteina, ovaj se sastojak počeo pojavljivati i u neočekivanim receptima - na TikToku je nedavno postala viralna vruća čokolada s temeljcem od kostiju. Sada je stigao i u svijet koktela, gdje slanim pićima daje bogatu dubinu i umami, a da pritom nemate osjećaj kao da pijete juhu, piše Food & Wine.

Što je uopće temeljac od kostiju?

Temeljac od kostiju dobiva se dugotrajnim kuhanjem goveđih, pilećih, janjećih ili drugih životinjskih kostiju s vodom i začinskim biljem. "Ljude privlači jer je bogat kolagenom i želatinom", kaže nutricionistica Maya Feller. "Ovisno o pripremi, porcija može sadržavati između sedam i deset grama proteina."

S obzirom na to da je unos proteina postao opsesija za mnoge, temeljac od kostiju jednostavan je način za dodavanje nekoliko grama dnevnom unosu. Redovita konzumacija može koristiti i crijevnom mikrobiomu, objašnjava Feller, jer pomaže u zaštiti crijevne sluznice i sprječava ulazak štetnih bakterija. Ipak, napominje kako bi za postizanje tih koristi temeljac trebalo konzumirati dosljedno te da on sam po sebi nije presudan faktor za zdravlje crijeva.

Bogata povijest

Temeljac od kostiju nije potpuna novost u svijetu koktela. U restoranu Brennan's u New Orleansu koktel Bloody Bull pripremaju još od 1950-ih, kada je vlasnik Owen Brennan odlučio doslovno "pojačati" klasični Bloody Mary goveđim temeljcem. "Temeljac od kostiju daje piću znatno bogatiji, slaniji okus s prirodnim umamijem", kaže sadašnji voditelj bara u ovom restoranu, Braithe Gill. "Nije to nužno piće za hladno vrijeme, ali je svakako nezaobilazan dio ponude za brunch."

Usporedite li Bloody Mary i Bloody Bull, primijetit ćete da je klasična verzija lakša i svježija, dok Bloody Bull ima dublji i snažniji okus. Zbog temeljca djeluje teže, pa možda nije najbolji osvježavajući izbor usred ljeta. Da ne znate da je dodan temeljac, vjerojatno biste samo pomislili da pijete izvanrednu verziju ovog koktela.

Bullshot, mješavina goveđeg temeljca i votke, također je nastao 1950-ih u Caucus Clubu u Detroitu. Danas taj bar poslužuje New Bullshot, verziju s ginom i domaćim goveđim consomméom. Sastojak se danas pojavljuje u novim i maštovitim kombinacijama u barovima diljem SAD-a.

Zašto temeljac od kostiju funkcionira u koktelima?

"Temeljac od kostiju ima dubinu okusa, teksturu i umami koji se na jedinstven način prenose u koktel", kaže Daniel Sinclair, vlasnik u Sjevernoj Karolini. Njegov tim eksperimentirao je s dva različita koktela na bazi temeljca, a najnoviji su nazvali El Poncho - on spaja tekilu infuziranu kukuruznim čipsom s pilećim temeljcem, Cointreauom, sokom limete, avokadom i agavinim nektarom. 

"Kad u koktelu koristite sol, ona djeluje kao emulgator okusa i povezuje sastojke", objašnjava Sinclair. "Temeljac radi istu stvar, a učinak na nepcu je suptilan."