ANTHONY Bourdain bio je darovit kuhar, pripovjedač i pisac koji je gotovo dva desetljeća diljem svijeta vodio televizijske gledatelje kroz uzbudljiva istraživanja raznih kultura i kuhinja. Kroz svoje televizijske emisije i knjige pomogao je široj publici da drugačije razmišlja o hrani, putovanjima i sebi.

Zalagao se za marginalizirane skupine i vodio kampanje za sigurnije radne uvjete u ugostiteljstvu. S nama nije od 2018. godine, no rado ga se sjetimo kroz njegove emisije koje se još uvijek redovito prikazuju na televizijskim kanalima.

Klasik francuske kuhinje

Burgundski gulaš, ili boeuf bourguignon na francuskom, klasično je jelo iz regije Burgundije u Francuskoj. Slavna kuharica Julia Child opisala ga je kao "jedno od najukusnijih jela od govedine koje je ikada napravio čovjek". U 19. stoljeću ovaj gulaš nije uživao velik ugled jer se često radio s ostacima kuhanog mesa, ali je u 20. stoljeću postao standard francuske kuhinje, osobito u pariškim bistroima.

U ovom videu Bourdain nam pokazuje kako napraviti jednostavnu verziju ovog popularnog jela koristeći pristupačne sastojke i jednostavne tehnike.

Priprema

Glavna karakteristika Bourdainovog recepta je njegova jednostavnost. Koristi samo nekoliko osnovnih sastojaka i oslanja se na sporo kuhanje kako bi napravio bogat i ukusan gulaš. Prvi korak je priprema sastojaka. U videu nam pokazuje kako sigurno i učinkovito nasjeckati luk koristeći oštar nož te nas podsjeća da uvijek uvučemo prste pri rezanju da bismo izbjegli ozljede.

Zatim prži govedinu u serijama kako bi osigurao da je svaki komad ravnomjerno pečen i kako temperatura u loncu ne bi previše pala. Preporučio je korištenje jeftinijih komada poput junećeg vrata jer sadrže masnoću koja će se otopiti i gulašu podariti gustoću i ugodan okus.

Meso je narezao na veće komade i začinio solju i paprom trenutak prije nego što je započeo s prženjem. Kad svo meso dobije lijepu, tamnosmeđu boju, Bourdain ga ostavlja sa strane i u lonac dodaje luk koji prži desetak minuta na laganoj vatri. 

Kad je luk omekšao, zalio ga je većom količinom vina, za koje kaže da ne mora biti previše kvalitetno, ali bi ipak trebalo biti dovoljno dobro da ga možete piti. Našalio se da jeftino vino koje on koristi vjerojatno potječe iz Jugoslavije. U ovom dijelu ističe važnost tehnike deglaziranja, odnosno struganja karameliziranih komadića mesa i luka koji su se zalijepili za dno lonca.

Zatim je pustio vino da prokuha pa vratio meso u lonac i dodao začinsko bilje te mrkvu narezanu na velike komade. Rekao je da bi pazio na to da mu se mrkva ne prekuha u slučaju da poslužuje ovo jelo u finom restoranu, ali mu to nije ni najmanji problem kada gulaš kuha za sebe i svoje prijatelje.

Gulaš je ostavio da se na laganoj vatri kuha najmanje 1.5 do 2 sata te preporučio provjeru i miješanje svakih 15 minuta. Naglasio je da je vaša jedina odgovornost od ovog trenutka paziti da vam dno lonca ne zagori. Detaljan recept možete pronaći na ovom linku.