VEĆINA ljudi misli da je dobar pohanac samo stvar hrskave korice. Ali kuhari i ljubitelji pravog bečkog odreska znaju da postoji jedan detalj koji razlikuje prosječan pohanac od vrhunskog: zrak između mesa i poha.

Na Instagramu je nedavno objavljen savjet koji je mnogima otvorio oči, a kaže da najbolji pohanci nisu oni kod kojih se poh "zalijepi" za meso, nego oni kod kojih se tijekom prženja stvori lagani zračni džep između mesa i korice. Taj efekt nije greška nego znak da je pohanje odrađeno kako treba.

Kod vrhunskog pohanca korica postaje lagana, valovita i izrazito hrskava, dok meso ostaje mekano i sočno. Upravo taj sloj zraka štiti meso od direktne topline ulja i omogućuje nježnije pečenje.

Tijekom prženja vlaga iz mesa pretvara se u paru. Ako je poh dovoljno kompaktan da zadrži paru, ona počinje odvajati koricu od mesa i nastaje karakterističan napuhani sloj. To je razlog zašto pravi pohanac izgleda gotovo "naborano", a ne potpuno priljubljeno uz meso. Evo kako to postići.

1. Dodajte malo ulja u jaja

Kad se u smjesu jaja doda malo ulja, proteini se manje stežu tijekom prženja. To pomaže da korica ostane elastična i da se lakše odvoji od mesa tijekom stvaranja pare.

2. Koristite sitne mrvice kruha

Fine krušne mrvice stvaraju kompaktniji sloj koji bolje zadržava paru. Zato se kod klasičnog bečkog odreska uglavnom ne koriste panko mrvice jer su prevelike i propuštaju zrak.

3. Meso mora biti tanko

Debeli komadi mesa gotovo nikad neće dati pravi efekt. Idealna debljina je oko pola centimetra ili manje. Tanko meso brzo se ispeče, a korica stigne ostati lagana i hrskava.

4. Nemojte utiskivati mrvice u meso

Ovo je jedna od najvećih grešaka kod domaćeg pohanja. Mrvice treba nježno nanijeti, bez pritiskanja. Kad ih stisnete uz meso, para nema prostora za stvaranje zračnog sloja.

5. Pohajte i pržite odmah

Ako pohani komad stoji prije prženja, mrvice upijaju vlagu iz jaja i mesa pa korica postane teška i masnija. Najbolji rezultat dobiva se kada meso ide u ulje odmah nakon pohanja.

6. Ulje mora biti dovoljno vruće

Idealna temperatura je oko 165-175 °C. Ako je ulje prehladno, poh upija masnoću i postaje gnjecav. Ako je prevruće, korica zagori prije nego što se meso ispeče.

7. Pohanci moraju "plivati" u ulju

Kod pravog bečkog odreska ulja treba biti dovoljno da pohanac ne leži direktno na dnu tave. Tako toplina ravnomjerno cirkulira oko mesa i lakše nastaje zračni džep između korice i mesa.