BUNCEK je jedno od onih jela koje u Hrvatskoj budi iskonsku, gotovo arhetipsku glad. Miris dimljenog mesa, mekano vlaknasto tkivo koje se odvaja samo od sebe, komad hrskave kože koji puca pod zubima - sve to čini buncek jednim od najomiljenijih zimskih, blagdanskih i "za dušu“ specijaliteta. Iako ga mnogi redovito naručuju ili kupuju, iznenađujuće je koliko ljudi zapravo ne zna što je buncek u anatomskom i kulinarskom smislu.

>> Ovaj komad mesa zvijezda je tradicionalne kontinentalne kuhinje, ovako ga pripremite

Odakle buncek?

Buncek je naziv za dio svinjskog koljena, točnije potkoljenice. Može biti prednji (manji, nježniji) ili stražnji (veći, masniji, intenzivnijeg okusa). Obično ga nalazimo u dvije varijante:

• svježi buncek - idealan za kuhanje, pečenje ili kombinaciju oboje
• dimljeni buncek - kralj zimskih kuhinja, sarma, kiselog zelja i graha

Dimljenje ne služi samo okusu; u tradicionalnoj kuhinji to je bila metoda konzerviranja, zbog koje se buncek mogao čuvati tjednima.

Zašto je buncek tako dobar?

Dio čari bunceka leži u tome što je to "sporo meso“ - komad pun vezivnog tkiva koje se dugim kuhanjem pretvara u mekanu želatinoznu finotu. Slojevi masnoće, kože i mesa upijaju začine i sokove, pa buncek gotovo da ne može ispasti suh, čak ni kod manje iskusnih kuhara.

Uz to, buncek je jedan od onih komada mesa koji se savršeno slažu s klasičnim zimskim namirnicama: zeljem, porilukom, grahom, krumpirom, hrenom i senfom.

>> Sušena svinjska koljenica s kiselim kupusom

Nije svaki "ogromni komad mesa“ buncek

Koliko puta ste čuli da netko nazove pečenu svinjsku koljenicu buncekom, iako se zapravo radi o potpuno drugom komadu? Istina je da se pod ovim nazivom često prodaju i komadi koji to tehnički nisu - primjerice veća koljenica s dodatnim dijelom bedra. Pravi buncek je čist donji dio koljena, a sve što dolazi iznad toga spada u druge rezove.

Zašto je buncek zvijezda gableca

Buncek je kompaktan, težak i daje puno hrane za relativno malo novca - zato je bio i ostao klasik radničkih menzi, gostionica i zimskih fešti. A kad se spoji s kiselim zeljem ili restanim krumpirom, dobije se jelo koje te stvarno "drži“.

Osim toga, buncek je jedan od onih komada mesa koje je teško "pokvariti“ - kuha se satima, peče se polako, a krajnji rezultat gotovo je uvijek puno bolji nego bi čovjek očekivao od tako jednostavnog komada svinje.