PRIPREMA pite od jabuka često nailazi na isti problem: kako dobiti gust i sočan nadjev, a da se jabuke ne pretvore u kašu i ne natope tijesto. Mnogi recepti rješavaju to prethodnim kuhanjem voća, što je dugotrajan proces koji zahtijeva stalan nadzor. Postoji, međutim, jednostavnija tehnika koja daje odlične rezultate bez paljenja štednjaka - maceracija jabuka, piše Serious Eats.

Maceracija umjesto kuhanja

Glavni cilj kod pripreme nadjeva je izvući što više tekućine iz jabuka kako tijesto ne bi postalo gnjecavo, ali istovremeno sačuvati teksturu voća. Prethodno kuhanje može dovesti do toga da se tanke ploške jabuka prebrzo raskuhaju. Maceracija je postupak kojim se razgrađuje stanična struktura jabuka, smanjuje njihov volumen i izvlači sok bez upotrebe topline.

Jabuke je potrebno oguliti, očistiti i narezati na ploške debljine oko jednog centimetra. Ključno je da ploške budu što ujednačenije kako bi se sok ravnomjerno otpuštao. Narezane jabuke zatim se pomiješaju sa smeđim šećerom, začinima i solju. Smjesa se stavlja u vrećicu ili u zdjelu čvrsto prekrivenu prozirnom folijom. Važno je da folija bude pritisnuta izravno na voće kako bi se smanjio doticaj sa zrakom i spriječilo tamnjenje.

Jabuke trebaju odstajati najmanje tri sata na sobnoj temperaturi ili do osam sati u hladnjaku. Za to vrijeme na dnu vrećice ili zdjele skupit će se sok koji je, zahvaljujući šećeru i začinima, zapravo koncentrirani sirup i temelj bogatog okusa nadjeva.

Kako dobiti gusti nadjev

Da bi nadjev bio kompaktan i gust, preporučuje se dodati malo tapioka škroba. On će upiti višak tekućine i zgusnuti sok bez stvaranja ljepljive ili gumaste teksture. Škrob se dodaje u vrećicu s maceriranim jabukama neposredno prije slaganja pite, nikako ranije.

Optimalan omjer je otprilike 30 grama škroba na dva kilograma jabuka. Nakon što se škrob doda, vrećicu treba ponovno zatvoriti i dobro protresti. Tako će se škrob ravnomjerno rasporediti po tekućini koju su jabuke pustile.

Odabir pravih jabuka je ključan

Za najbolju teksturu i okus preporučuje se korištenje samo jedne sorte po piti. Sorte poput Granny Smith odličan su izbor jer zbog visoke razine pektina dobro zadržavaju oblik tijekom pečenja, a nadjev ostaje čvrst. Njihova kiselost uravnotežuje se smeđim šećerom i toplim začinima koji daju dubinu okusa.