NJEMAČKA kuhinja možda nije prva koja će vam pasti na pamet kada pomislite na sofisticirana jela, no na sjeveru zemlje krije se specijalitet koji ima prilično neobičnu priču. Labskaus je gusta, ružičasto-crvena kaša od krumpira, usoljenog mesa i luka, koja se tradicionalno poslužuje s ukiseljenom ciklom, haringom i jajem na oko.

Na prvi pogled mnogima ne izgleda osobito privlačno. Upravo suprotno - zbog boje, teksture i kombinacije sastojaka Labskaus je jedno od onih jela koje kod ljudi izaziva ili znatiželju ili potpuno odbijanje. No iza njegova pomalo neuglednog izgleda krije se vrlo praktična priča o životu mornara na dugim plovidbama.

Jelo nastalo iz potrebe, a ne luksuza

Labskaus se danas najviše povezuje s gradovima na sjeveru Njemačke, posebno Hamburgom, Bremenom i Lübeckom. No čak ni Hamburg, koji ga danas smatra jednim od svojih kulinarskih klasika, ne može sa sigurnošću reći da je upravo ondje nastao. Službeni portal grada Hamburga opisuje ga prije svega kao mornarsko jelo koje se razvilo iz potreba života na jedrenjacima.

Na dugim plovidbama svježe namirnice bile su luksuz. Hladnjaka nije bilo, a putovanja su mogla trajati mjesecima, pa su se mornari morali oslanjati na namirnice koje su mogle izdržati dugo skladištenje.

Tu su na scenu stupili usoljeno ili konzervirano meso, krumpir i luk. Sve se kuhalo i gnječilo u gustu smjesu, a s vremenom su se receptu počele pridruživati i druge namirnice. U sjevernonjemačkoj verziji važnu ulogu imaju ukiseljena cikla i haringa, dok se uz jelo često poslužuju i kiseli krastavci te jaje na oko.

Drugim riječima, Labskaus nije nastao kao jelo koje je trebalo izgledati lijepo na tanjuru. Njegova je glavna svrha bila biti zasitan, praktičan i napravljen od onoga što je bilo dostupno.

Zašto je baš takvo?

Tradicionalni Labskaus može izgledati kao ružičasta kaša, a razlog za to je cikla. U nekim se varijantama ona kuha i usitnjava zajedno s krumpirom i mesom, dok se u drugima poslužuje sa strane.

Osnovu čine krumpir i usoljeno meso, odnosno govedina, a dodaju se luk i začini. Haringa nije univerzalni dio recepta - upravo oko toga postoje brojne regionalne razlike. U Hamburgu se, primjerice, uz Labskaus često poslužuju mlada ukiseljena haringa, jaje na oko, kiseli krastavci i cikla.

U Lübecku se i danas može pronaći verzija koja se poslužuje s usoljenim mesom, slanom haringom, jajem na oko i ciklom. U Bremenu je, pak, uobičajena verzija nešto drukčija. Tamo se Labskaus uglavnom priprema od prženog usoljenog mesa, luka i zgnječenog krumpira, dok se cikla i haringa poslužuju sa strane.

Od hrane za mornare do njemačkog klasika

Danas se Labskaus više ne jede zato što je jedina dostupna opcija. Naprotiv, postao je dio gastronomske tradicije sjeverne Njemačke. U Hamburgu ga i danas navode među jelima koja vrijedi probati, a pojavljuje se na jelovnicima restorana koji poslužuju tradicionalnu sjevernonjemačku kuhinju.

Zanimljivo je da se slična jela mogu pronaći i u Skandinaviji. Danski lapskaus blizak je bremenskoj verziji, dok se u Švedskoj priprema lapskojs, jelo od govedine i pirea od krumpira. U Norveškoj riječ lapskaus najčešće označava vrstu mesnog variva, često s umakom.