SVI ZNAMO onaj poznati miris svježeg, toplog kruha. Upravo je njegova gotovo univerzalna privlačnost razlog zašto se pekarnice u supermarketima često nalaze odmah na ulazu. Iako neki misle da je to samo dojam, znanost potvrđuje da kruh doista ima bolji okus kad je topao, piše The Takeout.

Za početak, topla hrana gotovo uvijek ima intenzivniji miris od hladne jer otpušta više aromatičnih čestica u zrak koje naš nos može osjetiti. Miris je iznimno važan jer snažno utječe na naš doživljaj okusa - naš mozak hranu intenzivnijeg mirisa percipira kao ukusniju. Osim toga, ljudi su vjerojatno evolucijski razvili sklonost prema toploj hrani jer ona sadrži manje štetnih klica i lakše ju je probaviti budući da ju je toplina već počela razgrađivati. Kad je riječ o kruhu, škrob u njemu hlađenjem postaje tvrđi pa je našem želucu potrebno više energije da ga probavi.

Ključ je u zagrijavanju i tamnjenju

No, ovdje djeluje i još jedna ključna sila poznata kao Maillardova reakcija, koja svježe pečenom ili tostiranom kruhu daje snažniji okus i miris. Maillardova reakcija kemijski je proces uslijed kojeg hrana tamni, pri čemu se oslobađaju brojni spojevi koji joj daju okus. Kruh je po nečemu jedinstven jer se u njegovu životnom vijeku Maillardova reakcija događa u više faza.

Prvi put se odvija tijekom pečenja, za razliku od drugih žitarica poput svježe kuhane riže ili tjestenine, koje nemaju jednako intenzivan okus ili miris. Naime, tijekom pečenja u pećnici kruh prolazi kroz brzu Maillardovu reakciju, čime nastaje korica. Kad je kruh gotov, osjećamo miris spojeva nastalih tom reakcijom, no oni hlađenjem postupno slabe. 

Ipak, kruh često još bolje miriše kad ga naknadno podgrijemo - primjerice, kad ga tostiramo. Tada se događa druga Maillardova reakcija, koja kruh čini hrskavijim i njegovoj bljeđoj unutrašnjosti daje svježi, potamnjeli sloj. Pritom se oslobađa onaj ugodan miris dok toster radi svoje. Iako to najčešće radimo u tosteru, isti učinak možemo postići i na ploči štednjaka ili čak prženjem u tavi.