Chef Daniel Boulud, koji već više od tri desetljeća oblikuje gastronomsku scenu New Yorka, podijelio je svoje tehnike za postizanje savršene slanoće jela. Boulud preporučuje mjerenje soli prstima i dosljednu upotrebu iste vrste soli kako bi se razvio osjećaj za pravu mjeru, a otkrio je i savjete za soljenje vode pri kuhanju tjestenine, žitarica i juha, piše Food & Wine.
Od razvoja svog prvog restorana, istoimenog Daniel - koji danas ima Michelinovu zvjezdicu i od 1993. služi kao primjer francuske visoke kuhinje - do otvaranja novijeg La Tête d’Or 2025. godine, Boulud je nebrojeno puta dokazao svoju sposobnost da posluži nezaboravnu hranu. S 19 restorana diljem svijeta, Boulud je vješt u mnogočemu, a ne samo u kuhanju. Vrhunski je ugostitelj s okom za detalje koji usrećuju goste, a dokazao se i kao izvanredan učitelj. Pod njegovim su mentorstvom stasali priznati chefovi poput Gavina Kaysena, Andrewa Carmelinnija i Aarona Bludorna.
Kada su Boulud i dvojica popularnih pariških kreatora sadržaja, Alex i Tom, na internetu poznati kao @atfrenchies, objavili isječak na Instagramu o tome kako začiniti hranu poput francuskog chefa, video je brzo postao viralan, s više od šest milijuna pregleda. Kako bismo saznali više o tome kako profesionalac začinjava jela tijekom kuhanja, razgovarali smo sa samim Bouludom.
U svom videu s Alexom i Tomom, Boulud demonstrira jednostavan trik za procjenu prave količine soli. Ovisno o veličini namirnice koju začinjavate, koristite prste za procjenu količine. Postoje četiri opcije: nježna linija soli posuta s dva, tri ili četiri prsta, ili brzi prstohvat s dva prsta. Za jednostavan riblji filet možete se odlučiti za lagano soljenje s dva prsta, dok bi mjeru s četiri prsta trebalo čuvati za nešto veće, poput cijelog pečenja.
Ne radi se o egzaktnoj znanosti. Kako je Boulud objasnio, cilj je upoznati se s time kako određena, dosljedna količina soli izgleda i kakav osjećaj pruža. Zato, kada je riječ o začinjavanju većine jela, on napominje: "U cijeloj našoj tvrtki koristimo sel de mer… Koristim je jer, kao što se vidi u videu, već je samo po sebi teško nekoga naučiti soliti."
Objašnjava da ako pokušavate naučiti dosljedno začinjavati, a pritom često mijenjate vrstu soli, to može biti teže savladati. Kako bi pomogao svojim chefovima da se naviknu na pravilno začinjavanje, drže se fine sel de mer, morske soli s obale Francuske. Boulud kaže: "Važno je koristiti finu sol za začinjavanje i biti pažljiv. Zato sam spomenuo dva, tri ili četiri prsta. Ovisi o debljini i veličini namirnice koju solite."
Chef ne preporučuje korištenje žlice za posipanje soli - metode koja lako može dovesti do pogrešne procjene - ali sugerira da mlinac za sol može biti dobra alternativa ako ne želite koristiti prste. Alat poput njega, s ručnim mehanizmom, i dalje će vam omogućiti da pažljivo procijenite koliko začina nanosite svakim okretom.
Boulud ističe nekoliko važnih napomena o odnosu soli i vode koje bi kuhari amateri trebali imati na umu. Za početak, kada solite veliku količinu vode za kuhanje žitarica ili tjestenine, možete koristiti košer sol, koja će biti jeftinija od sel de mera.
Ipak, napominje: "Kada radite sa solju i tekućinom, uvijek morate biti oprezni," i dodaje: "Slobodno kušajte vodu. Kad kuhate vodu za tjesteninu, možete jednostavno uzeti žlicu i probati je." Ako u lonac još niste dodali ništa osim vode i soli, nije prekasno za prilagodbu.
Boulud preporučuje poseban oprez pri pripremi juhe, koju je teže popraviti. "Kad pripremate juhu, vrlo je teško izvući sol ako ste je presolili pa je morate razrijediti. Zato juhu uvijek treba soliti oprezno. Tek na kraju, kad je juha gotova, kušajte je i onda je opet pažljivo dosolite dok ne postignete savršenu mjeru", rekao je za Food & Wine.
Naoružani vještinama začinjavanja francuskog chefa i dozom opreza pri soljenju juhe, u tren oka posluživat ćete jela koja će imati okus kao da su pripremljena u profesionalnoj kuhinji.