ZA VRIJEME vladavine sultana Mehmeta IV. (vladao od 1648. do 1687.), divan, koji je imao funkciju carskog vijeća, sastajao bi se svako drugo jutro u kupolastoj odaji palače Topkapi. Kad bi veliki vezir i njegovi ministri obavili državne poslove, sjeli bi za stol na veličanstveni ručak. Bilo je šest sljedova, a svaki idući bio je raskošniji od prethodnog.
Prvi je na redu bio pilav, poznato jelo od riže. Zatim pileća juha, nakon koje je uslijedio gulaš od janjetine ili govedine. Nakon toga dolazilo je slatko jelo, kao što je baklava ili muhalebbi, mliječni puding, a onda opet nešto slano - ćevapi ili kofte/ćufte. Središnji dio cijelog obroka, međutim, bio je burek - slano pecivo napravljeno od vučenog tijesta punjeno feta sirom, peršinom, piletinom, mljevenim mesom, a ponekad s malo povrća, poput krumpira, špinata, poriluka ili tikvica.
>> Recept za jednostavan burek sa sirom bolji od onog iz pekare
Delikatan, zarazno ukusan, bio je cijenjen kao kulinarski simbol osmanske kulture, no on nije bio ni isključivo osmanski ni izrazito "dvorski". Stoljećima je to bila hrana nomada i lutalica, i to pripremana na logorskoj vatri, pa nošena je u naprtnjačama od Pekinga do Barcelone, od Modene do Magreba. Iako se našao na stolu kanova i kraljeva, bio je i ostao kulinarski svjedok generacija migracija, osvajanja i raseljavanja.
Podrijetlo je teško utanačiti
Preživjelo je samo nekoliko dokumenata od prije sredine 12. stoljeća - raštrkani ostaci koji su došli do nas sadrže nekoliko tragova o tome gdje se i kada prvi put pojavio burek. Ima dosta teorija, a među najčešćima je da potječe od bizantskog plakousa - vrste plosnatog kolača koji se sastoji od dva lista tijesta punjena medom i sirom ili nasjeckanim orasima.
Nedavna etnografska istraživanja sugeriraju da je vjerojatnije da su ga izmislili nomadski Turci iz središnje Azije u nekom trenutku prije sedmog stoljeća. Burek je odražavao surov život pastira, pekao se na saju, tavici od ravnog željeza, postavljenoj na vruće kamenje i sastojao se od namirnica koje su im bile dostupne - maslaca i sira, koje su sami radili od ovčjeg i kozjeg mlijeka, peršina koji je rastao po livadama i žitarica koje su se mogle kupiti ili zamijeniti na tadašnjim tržnicama.
Kako je nastao naziv, možda...
Prema austrijskom turkologu Andrei Tietzeu, burek dolazi od perzijske riječi "bûrak" koja se odnosi na svako jelo napravljeno od tankog tijesta. Korijen se može naći i u turskoj riječi bur, što bi značilo uvijati.
Ima ga svuda, u raznim oblicima
Raspršio se po svijetu pa se ovakav tip vučenog, punjenog tijesta priprema i u (a što bi nam drugo prvo palo na pamet) susjednoj Bosni, ali vrlo sličnih peciva može se naći i u Grčkoj, Bugarskoj pa i okolnim zemljama.
Svaka regija Turske zadržala je vlastitu jedinstvenu raznolikost kad je u pitanju burek. Pokrajina Rize, na primjer, specijalizirana je za Laz böreği, slatko pecivo punjeno kremom i posuto šećerom. U četvrti Sarıyer u Istanbulu lokalna verzija se priprema u obliku kratkih, masnih smotuljaka koji su savršeni za jelo u pokretu, a punjeni su mesom, feta sirom i krumpirom ili špinatom.
Političke i tehnološke promjene također su pogodovale širenju bureka i njegovih derivata diljem svijeta. Sefardski burek natrpan piletinom, graškom i tunom ili gljivama i bundevom popularna je grickalica u Izraelu. U svakom slučaju, sve dok ima ljudi, bit će i bureka. I taj burek će se, baš kao i ljudi, mijenjati. Jest će ga novi potrošači, prilagodit će se novim ukusima i poprimat će drukčije oblike.
Nakon kratke lekcije iz povijesti, na redu je praksa
Znate da stvarno volimo burek svih boja i oblika i čini nam se da smo obišli glavninu u Zagrebu. Ali ostao je jedan, i to jako bitan, onaj kod Mire na trešnjevačkoj tržnici. Došao je i on na red jer jednostavno ne bi bilo fer da završimo godinu bez da smo posjetili jedan od najboljih, pa možda i, kažu neki, najbolji lokal s vrućim burekom u metropoli.
Nemojte misliti da će vas dočekati neki egzotičan prizor jer ovo je jedno pravo old school, rekli bismo čak - radničko mjesto gdje možete uzeti burek i nositi ga gdje ste već naumili, ali i pojesti kod Mire, s nogu ili sjesti u maleni, ništa posebno uređen, ali uredan prostor odmah do same radnje.
Najljepše ulje na platnu, pardon - papiru
Dok smo stajali u red za svoj burek, uspjeli smo se malo naviriti u prostoriju gdje se peče i reže, a prizor je bio pomalo nevjerojatan. Tepsije još vrućeg bureka, njih dvadesetak, stajale su naslagane jedna na drugu i zapravo biste se u tom trenu zapitali - pa što peku toliko bureka unaprijed?
Ali mic po mic, ode jedna, druga, treća tepsija i konačno smo došli i mi na red. Odlučili smo pojesti burek na licu mjesta jer stalno nam se negdje žuri, ali burek zaslužuje ipak mrvicu naše pažnje i valjalo bi ga pojesti u miru.
Još kipući burek, a mi tvrdoglavi - jasno je da je kombinacija loša. No, sva sreća da su temperature vani takve da nakon par minuta zazebu prsti pa se, logično, i burek brže hladi. Jedan od sira, jedan od mesa jer izabrati samo jedan ipak je pretežak zadatak.
Oba fina, masnjikava, kako to pravom slasnom bureku i priliči, s dosta nadjeva i hrskavim vanjskim listovima tankog tijesta, burek kod Mire stvarno jest odličan. Zapravo se ovaj burek ni po čemu ne razlikuje od klasike, ali baš smo to i tražili - jedan pošten, napravljen i ispečen kako treba, slasni vrući školski burek.