Ako želite napraviti stvarno dobar domaći burger, ključ nije samo u receptu nego u tome što točno tražiti u mesnici i kako s tim mesom kasnije postupati. Većina ljudi tu pogriješi - uzmu "obično mljeveno meso" ili ono iz zamrzivača, a upravo tu se gubi najveći dio kvalitete.
Najbolji burger počinje s junetinom. Razlog je jednostavan - junetina ima idealan odnos okusa, teksture i masnoće. Kad dođete kod mesara, nemojte samo reći "mljeveno meso", nego tražite konkretno. Za odličan balans mesa i masnoće odaberite juneći vrat, a ako želite aromatičnije i sočnije meso, odaberite lopaticu.
Prsa (brisket) daju dubok okus burgeru, a za jako sočnu opciju odaberite rebra (short rib). Idealno bi bilo da zamolite za kombinaciju (npr. vrat + prsa ili lopatica + rebra), a najvažnije pravilo je omjer masti, jer bez masti nema dobrog burgera. Idealno je oko 80 posto mesa i 20 posto masti.
Za burger možete odabrati i svinjetinu koja je nešto blažeg okusa, a ona se često miješa s junetinom (najčešće u omjeru 70:30). Mljevena puretina ili piletina zdravija je opcija, no to je meso suše, pa treba dodati masnoću ili umake.
Ono što treba izbjegavati jest već zapakirano mljeveno meso iz zamrzivača i vitrina, previše nemasni dijelovi (but, file) te meso koje je samljeveno ranije. Svježe mljeveno meso bit će puno ukusnije.
Kad dobijete dobro mljeveno meso, pola posla je gotovo. Sada ga treba pravilno obraditi. Dobar burger ne treba puno, već samo malo soli i papra. Sol dodajte tik prije pečenja, ne ranije (inače meso postaje tvrđe) i nemojte ga previše miješati i gnječiti - samo ga lagano oblikujte u pljeskavice.
Neka vam pljeskavice budu debljine oko 1.5-2 cm, a možete napraviti i lagano udubljenje u sredini (to sprječava napuhavanje). Prije pečenja stavite pljeskavice u hladnjak na 20-30 minuta kako bi zadržale oblik i bolje se ispekle.
Pljeskavice pecite na jakoj vatri na tavi ili roštilju i ne okrećite ih stalno (jednom ili dvaput je dovoljno). Ne pritišćite ih jer će tako izgubiti sokove i neće biti toliko sočne.
Savršen burger počinje već u mesnici. Ako tražite svježe mljevenu junetinu s oko 20 posto masti i zatim je pažljivo i jednostavno pripremite, dobit ćete rezultat koji je bliže restoranu nego fast foodu.