U DRUGOJ audicijskoj emisiji MasterChefa vidjeli smo Loru Cepetić iz Zagreba koja je po struci prehrambeni tehnolog, a žiri ju je ''rešetao'' pitanjima iz struke - što je demi-glace, konfitiranje, emulzija, sous vide…? ''Jako mi je drago što sam završila ovaj faks, jer bih se inače jako osramotila na ova pitanja'', rekla je Lora.
Kako se vi ne biste sramotili odlučite li se ikad prijaviti na MasterChef, a možda i pohvaliti pred frendovima na večeri, pojasnili smo što točno znače ovi kulinarski pojmovi. Saznajte u nastavku.
Sous vide
Sous vide je francuski izraz koji se doslovno prevodi kao “u vakuumu”, a u kulinarstvu predstavlja metodu kuhanja u kojoj se hrana stavlja u plastičnu vrećicu ili staklenku te kuha u vodenoj kupelji dulje od uobičajenog vremena kuhanja (obično do 7 sati, ali u nekim slučajevima i dulje od 72 sata) na točno reguliranoj temperaturi.
Temperatura je niža od uobičajene, najčešće oko 55 do 60 °C za crveno meso, 66 do 71 °C za perad i nešto viša za povrće. Namjera je ravnomjerno skuhati namirnicu, osigurati da ostane sočna i ravnomjerno pečena iznutra, bez prekuhavanja površinskog sloja.
Nekoć isključivo u nadležnosti profesionalaca, danas je sous vide kuhanje prilično rašireno, a specijalna oprema se može nabaviti po pristupačnim cijenama. Ova metoda kuhanja idealna je za pripremu proteina poput teletine i janjetine jer dovodi namirnicu do idealne temperature, a zatim tu temperaturu zadržava satima, osiguravajući mesu ravnomjerno pečenje od ruba do ruba.
Korištenje ove metode je postalo uobičajeno u kulinarskim TV emisijama, a u SAD-u se počela koristiti i za brzu proizvodnju značajnih količina obroka za osobe evakuirane nakon uragana.
Demi-glace umak
Demi-glace (francuski izgovor: demi ɡlas) je bogati mesni umak smeđe boje, dolazi iz francuske kuhinje, a koristi se samostalno ili kao baza za druge umake. Glace na francuskom znači glazura ili led, a u kulinarstvu se ova riječ odnosi na gustu, sirupastu redukciju goveđeg temeljca koja se koristi za izradu drugih umaka.
Osnovni recept za demi-glace priprema se od goveđeg temeljca i umaka Espagnole koji uključuje pire od rajčice. Umak se zatim reducira na pola, procijedi od preostalih nečistoća i dovrši sa sherry vinom. Može se koristiti kao osnova za mnoge druge umake, a recept za domaće kuhare obično počinje s kupovnim goveđim temeljcem.
Demi-glace se dodaje juhama i varivima za produbljivanje okusa, a koristi se i za podlijevanje velikih komada mesa poput janjeće koljenice. Demi-glace se u hladnjaku može čuvati oko šest mjeseci, a u zamrzivaču gotovo neodređeno.
Confit
Confit (konfi) je kulinarska tehnika koja podrazumijeva polako i dugo kuhanje gotovo bilo koje namirnice, na niskoj temperaturi (oko 90°C), u masti, ulju ili šećernom sirupu. Riječ confit može se koristiti za označavanje tehnike ili namirnica koje su na taj način konzervirane.
Ova metoda konzerviranja hrane potječe iz vremena prije hladnjaka i zamrzivača, a nastala je kako bi se namirnice mogle sačuvati što dulje. Tradicionalno se ova tehnika koristila za konzerviranje peradi i mesa tako što se meso prvo kuhalo u vlastitoj masnoći, a zatim u istoj toj masnoći pohranjivalo u zatvorene posude.
Confit je učinkovita metoda za konzerviranje mesa jer mast sprječava dovod kisika koji je bakterijama potreban za reprodukciju. Danas je moguće pronaći restorane koji poslužuju konfite od povrća ili voća, ali pravi confit podrazumijeva meso koje se čuva u vlastitoj masnoći.
Emulzija
Kada govorimo o emulzijama u kulinarskom smislu, ovaj se pojam odnosi na kombinaciju masti i vode. Kulinarska emulzija može imati dva različita oblika; mast raspršena u vodi i voda raspršena u masti. Na ovaj pojam ćete naići kada radite umak holandez, Béarnaise umak, majonezu, aioli ili pojedine preljeve za salatu.
Emulgirati nešto znači spojiti dva sastojka koji se obično ne miješaju lako, a obično su to mast ili ulje u kombinaciji s vodom ili tekućinama na bazi vode poput juha ili octa.
Ulje i voda se prirodno ne miješaju pa se ovi sastojci sjedinjuju snažnim mućenjem pjenjačom dok se ne pretvore u jednoličnu emulziju. Konačni rezultat može biti privremena emulzija koja se brzo može ponovno razdvojiti ili postati polutrajna ili trajna emulzija koja će trajati dulje. Međutim, koliko god mutili pjenjačom, bez dodatnog emulgatora, smjesa neće biti stabilna i brzo će se razdvojiti.
Uobičajeni emulgatori uključuju žumanjke, maslac, sir, senf, med, pire od rajčice, miso i pastu od češnjaka. Tradicionalan način pripremanja emulzija podrazumijeva dugotrajno i energično miješanje uz dodavanje tekućine kap po kap. Kuhinjski procesor ili blender izvrstan je alat za ovaj zadatak.