Tiramisu, kremasti kolači s jajima, mascarponeom i šlagom, ljeti su među najpopularnijim desertima, ali upravo zbog sastojaka koji se u njima koriste postavlja se pitanje sigurnosti. Kada temperature prelaze 30 stupnjeva, koliko dugo takvi kolači smiju stajati izvan hladnjaka i na što treba paziti pri pripremi?
Posebno se često govori o sirovim jajima koja su tradicionalni dio tiramisua, ali problem nije samo u jajima. Mliječni proizvodi poput mascarponea i vrhnja također zahtijevaju pravilno čuvanje jer se na toplini bakterije mogu brzo razmnožavati.
Zašto su kremasti kolači osjetljiviji ljeti?
Kolači poput tiramisua, kremšnita, moussea, cheesecakeova bez pečenja i sličnih deserata imaju jednu zajedničku stvar - sadrže namirnice koje su kvarljive i koje zahtijevaju hladni lanac.
Najveći rizik kod tiramisua predstavljaju sirova ili nedovoljno termički obrađena jaja jer ona mogu biti izvor bakterija poput salmonele. Iako se u trgovinama prodaju kontrolirana jaja, rizik se ne može potpuno isključiti, osobito ako se kolač dugo drži na sobnoj temperaturi.
Kod visokih temperatura bakterije se razmnožavaju puno brže nego tijekom hladnijeg dijela godine. Kolač koji je zimi nekoliko sati stajao na stolu ljeti može postati puno rizičniji.
Kako sigurnije pripremiti tiramisu?
To ne znači da se tiramisu ljeti mora izbjegavati. Nekoliko jednostavnih pravila može značajno smanjiti rizik.
Najvažnije je koristiti svježa i pravilno čuvana jaja. Za recepte sa sirovim jajima posebno je dobra opcija koristiti pasterizirana jaja ili proizvode od pasteriziranih jaja.
Kolač nakon pripreme treba što prije staviti u hladnjak i držati ga na temperaturi od oko 4 stupnja. Ne bi trebao satima stajati na kuhinjskom pultu, balkonu ili stolu tijekom ljetnih okupljanja.
Ako se kolač poslužuje vani, primjerice na rođendanu ili pikniku, bolje ga je izvaditi neposredno prije posluživanja i vratiti u hladnjak čim se posluživanje završi.
Koliko dugo smije stajati izvan hladnjaka?
Opće pravilo za kvarljive namirnice jest da ne bi trebale biti na sobnoj temperaturi dulje od dva sata. Kada su temperature izrazito visoke, odnosno iznad 30 stupnjeva, to se vrijeme dodatno skraćuje.
Zato tiramisu koji je cijelo popodne stajao na stolu tijekom ljetne vrućine više nije dobra ideja za jesti, čak i ako izgleda i miriše normalno. Problem je što se bakterijsko onečišćenje ne može uvijek prepoznati po izgledu, mirisu ili okusu.
Što napraviti ako radimo kolač za goste?
Ako se tiramisu priprema za veće društvo tijekom ljeta, najbolje ga je napraviti ranije i cijelo vrijeme držati u hladnjaku. Poslužiti ga u manjim količinama, a ostatak ostaviti rashlađen.
Dobra alternativa su verzije s termički obrađenim jajima ili deserti koji prirodno bolje podnose toplinu. No za ljubitelje klasičnog tiramisua najvažnije pravilo ostaje isto - kvalitetne namirnice, čisti pribor i hladnjak bez prekida.
Jer kod ljetnih deserata najveći problem nije to što su kremasti, nego koliko dugo ostaju na temperaturi na kojoj se mikroorganizmi brzo razmnožavaju.