KADA se spomene talijanska kuhinja, mnogi će prvo pomisliti na tjesteninu. Naizgled jednostavna namirnica, tjestenina je zapravo umjetnost koju Talijani njeguju s posebnom pažnjom.
Tijekom stoljeća, talijanska tjestenina se razvila i transformirala u različite oblike i teksture, svaki s jedinstvenim razlogom i pričom. Različiti oblici tjestenine nisu tu samo radi estetike - oni imaju svrhu. Od gracioznih niti koje se omataju oko vilice do robusnih cilindara koji skrivaju bogate umake, svaka je vrsta tjestenine majstorski dizajnirana.
Svaki oblik, svaki urez i svaki utor ima svoju svrhu - pojačava okus umaka, mesa ili drugih sastojaka s kojima se tjestenina kombinira. Talijanska tjestenina nije samo hrana, već zbirka pomno dizajniranih kreacija stvorenih kako bi se naglasio okus i tekstura jela.
Kroz ovaj članak vodimo vas na putovanje kroz svijet talijanske tjestenine, otkrivajući različite oblike, teksture i ukuse koji donosi svaki oblik ovog klasičnog jela.
1. Agnolotti
Agnolotti su dio obitelji punjenih tjestenina. U usporedbi s vrstama punjene tjestenine kao što su ravioli, agnolotti su nešto manje veličine. Izrađuju se od jednog lista tankog tijesta koje se presavije preko nadjeva i zatvori. Nadjevi mogu biti raznovrsni, a obično uključuju kombinaciju mesa, sira i povrća.
Jedinstvena verzija ove tjestenine, poznata kao agnolotti al plin, tako je nazvana zbog tehnike stiskanja koja se koristi za stvaranje svakog komada. Plin je riječ za "štipanje" na lokalnom dijalektu Pijemonta, odakle ova tjestenina potječe.
2. Acini di pepe
Izgledom slični kus-kusu, acini di pepe su jedna od najmanjih vrsta talijanske tjestenine. Zapravo, naziv se prevodi kao "zrna papra", što odgovara njihovoj veličini i obliku. Ove male zlatne kuglice često se koriste u juhama, jer njihova sitna veličina olakšava grabljenje žlicom. Ovaj oblik tjestenine je najpoznatiji po tome što se koristi u talijanskoj svadbenoj juhi.
3. Bucatini
Bucatini izgledaju kao jednostavna, duga i okrugla tjestenina, na prvi pogled slična špagetima. Ali pogledajte pažljivije i vidjet ćete što je čini posebnom. Bucatini su šuplji. Rupa koja prolazi kroz čitavu duljinu ove tjestenine tehnički je čini dijelom obitelji tjestenina koje podsjećaju na cijevi, poput penne i ziti tjestenine. S ovom čudesnom tjesteninom dobivate najbolje od oba svijeta - zabavni dio omatanja oko vilice, tipičan za špagete, i zadovoljavajući središnji dio ispunjen umakom, karakterističan za šuplju tjesteninu.
Bilo koji svilenkasti i glatki umak koji može prodrijeti u središte bucatini tjestenine će se dobro slagati s ovim oblikom. Tjestenina Amatriciana savršeno ističe ovu tjesteninu, s bogatim umakom na bazi rajčice koji obavija i ispunjava ove rezance, maksimizirajući okus svakog zalogaja. Recept za Tjesteninu Amatriciana možete pronaći na ovom linku.
4. Calamarata
Ova debela i kratka tjestenina u obliku prstena podsjeća na narezane lignje, i to je namjerno. Potječe iz obalnog područja južne Italije, koje je bogato morskim plodovima, i često se kombinira s lignjama koje su nadahnule njezin oblik i naziv. Može se pronaći i u verzijama koje su obojene tintom od sipe, čime postaje još ukusnija kada se upari s umacima i sastojcima na bazi morskih plodova.
Ovaj oblik nije namijenjen glatkim umacima, već je savršen za rustikalne recepte s intenzivnim okusima. To je zbog toga što široke rupe u svakom komadu calamarata djeluju kao džepovi za sastojke poput komadića rajčice ili ribe, što svakom zalogaju daje čvrstu teksturu.
5. Campanelle
Campanelle su jedinstveno oblikovana tjestenina koja izgleda poput naboranih latica cvijeta kojeg u hrvatskom jeziku najčešće zovemo zvončić. Ova tjestenina je vizualno atraktivna i istovremeno izuzetno ukusna. Njen oblik omogućuje zadržavanje umaka i na taj način svakom zalogaju pruža bogatstvo okusa. S ovim oblikom se najbolje slažu glatki i svilenkasti umaci, kao i sastojci koji mogu ispuniti šupljine u središtu svakog zvončića. Campanelle također odlično pristaju uz guste umake, poput pesta ili umaka s hrskavim sastojcima.
6. Capellini
Capellini su zapravo tanki špageti. Najtanja verzija ovog oblika naziva se capelli d'angelo, što znači "kosa anđela". Ove iznimno tanke rezance treba pažljivo pripremati jer se kuhaju vrlo brzo, a trebaju biti al dente. Najbolje ih je kombinirati s laganim i svježim umacima jer se lako mogu preopteretiti prejakim okusima ili teksturama. Odličan izbor je svježi pesto ili jednostavan umak s maslinovim uljem i češnjakom.
7. Cannelloni
Priprema cannellona ne može biti jednostavnija. Osnovno tijesto od jaja treba tanko razvaljati i oblikovati u duge cijevi. Ove cilindre možete napuniti s bilo čime što možete zamisliti, od sira do mljevenog mesa, povrća ili bilo koje kombinacije tih sastojaka. Idealni su za zapečena jela, jer su vrlo slični lazanjama, samo drugačijeg oblika. Cannelloni su prazna podloga koja se savršeno slaže sa svim vrstama nadjeva i okusa.
Kao i većina jela s tjesteninom u talijanskoj kuhinji, cannelloni se obično poslužuju kao prvi slijed ili primi piatti tijekom većeg obroka.
Među talijanskim proizvođačima tjestenine i povjesničarima hrane postoje različita mišljenja o podrijetlu cannellona, ali se pretpostavlja da je u početku bilo riječ o siromašnom jelu pripremljenom od ostataka i da se najčešće konzumiralo u blagdansko vrijeme.
Recept za tradicionalne Cannellone di Carne možete pronaći na ovom linku.
8. Cavatappi
Cavatappi na talijanskom jeziku znači vadičep. Ova tjestenina ima spiralan oblik i šuplje središte te je savršena za zadržavanje umaka u svojoj unutrašnjosti i krupnijih sastojaka izvana. Cavatappi su čvrsti, pa se dobro slažu s jakim okusima i zadržavaju oblik čak i kad se peku u pećnici. Zbog toga su odličan izbor za pripremu zapečenih makarona sa sirom. Također su dobar izbor za salate s tjesteninom jer zadržavaju svoju teksturu kada se pomiješaju s preljevom i teško ih je prekuhati.
9. Conchiglie
Conchiglie je talijanski naziv za školjke. Ova vrsta tjestenine dolazi u nekoliko veličina. Najmanje se zovu conchigliette, malo veće su conchiglie, a najveće se zovu conchiglioni. Ove velike šuplje školjke služe kao prazni spremnici za druge sastojke, koji se obično razlikuju ovisno o veličini tjestenine koja se koristi. Male školjke su odlične s glatkim umacima i sirom, srednje se dobro slažu s mesnim umacima, a velike se mogu puniti i peći kao cannelloni. Bez obzira na veličinu, ove školjke su prilično čvrste i izuzetno prilagodljive.
10. Ditalini
Ditalini su malene cjevčice od tjestenine koje svoje ime duguju talijanskoj riječi za naprstak. Ova vrsta tjestenine se često koristi u juhama, ali je dobra i kad se pomiješa s jednostavnim umacima ili sa samo malo maslaca i sira. Zbog svoje veličine, ditalini se brzo kuhaju, tako da su odlična opcija za brze obroke. Najpoznatiji recept u kojem se koristi ova tjestenina je pašta fažol, iznimno jednostavno, a toliko ukusno i hranjivo jelo za koje recept možete pronaći na ovoj poveznici.
11. Farfalle
Riječ farfalle doslovno znači leptirići, ali ovaj oblik tjestenine se češće naziva mašnice. Stegnute u sredini i raširenih krajeva s naboranim rubovima, mašnice su svestrana tjestenina koju možete uspješno upotrijebiti u raznim receptima. Njihova tekstura je negdje između čvrste i nježne, što znači da ih možete kombinirati s delikatnim ili jakim umacima. Zbog specifičnog oblika, umaci se dobro primaju za njih, bilo da se radi o bogatim i kremastim ili jednostavnim i svijetlim umacima. Mašnice se često koriste i za pripremu salata s tjesteninom.
12. Fettuccine
Fettuccine su vrsta duge, ravne tjestenine. Ime doslovno znači male vrpce i to je upravo ono što jesu - elegantni i tanki rezanci koji su otprilike polovice širine tagliatella. Ova tjestenina je čvrsta pa se dobro slaže s gustim umacima i snažnim okusima, ali je i nježna što svakom jelu daje finu notu. Ovi rezanci su odlični i s lakšim, ali luksuznim sastojcima poput gljiva, jastoga i kozica. Isprobajte ih u Piletini Alfredo za koju recept možete pronaći na ovom linku.
13. Fusilli
Fusilli, što u prijevodu znači vreteno, vrsta su kratke tjestenine zavijene u oblik spirale nalik opruzi. Svaki komadić ove tjestenine ima brazde koje odlično na sebe primaju umake, a sama tjestenina je dovoljno čvrsta i gusta da pri žvakanju pruži zadovoljavajuću teksturu.
Izgledaju slično kao i rotini tjestenina, koja je također spiralnog oblika, ali fusilli se pripremaju namatanjem oko štapića, zbog čega imaju šuplji središnji dio.
Fusilli su dovoljno čvrsti da zadrže oblik tijekom duljeg kuhanja, što ih čini pogodnima za pečenje u pećnici. Ova tjestenina je odlična za salate, jer neće omekšati kada se prelije preljevom. Odlično se slaže s umacima različitih tekstura, kao što su pesto ili bolognese jer se sitni komadići sastojaka zadrže u udubljenjima svake spirale.
14. Fusilli col Buco
Col buco u prijevodu znači "s rupom", što je prikladno ime za ovu tjesteninu jer se radi o šupljim rezancima. Fusilli col buco su zapravo bucatini tjestenina omotana oko štapića kako bi se dobio spiralni oblik koji stvara krivulje koje dodatno zadržavaju umak. Ovi uvijeni rezanci odlično se slažu s gustim umacima i krupnijim sastojcima jer savršeno zadržavaju veće komade. Šuplje središte upija masnoće i umake, što pridonosi slojevitom okusu i nudi razne mogućnosti za dodatke.
15. Gemelli
Na prvi pogled gemelli podsjećaju na druge oblike kratke uvijene tjestenine poput fusillija i rotinija. No njihova struktura je malo drugačija. Sastoje se od jednog rezanca koji je uvijen oko sebe, stvarajući izgled dvostruke spirale. Ime znači blizanci, što savršeno opisuje ovaj oblik.
Baš kao i druge kratke uvijene tjestenine, gemelli imaju mnogo brazdi i udubina koje mogu zadržati umak. No, zbog specifičnog oblika, gemelli su čvršće omotani i imaju manje praznina. To ih čini prikladnima za korištenje s glatkim, kremastim umacima.
16. Njoki
Prije nego su krumpiri stigli u Europu u 16. stoljeću, mali knedli poznati kao njoki pripremali su se od sastojaka poput brašna, krušnih mrvica, mljevenih orašastih plodova i sira.
Njoki od krumpira su relativno noviji izum, koji se prvi put pojavio u 19. stoljeću. Pripremaju se tako da se pasirani krumpir miješa s jajima, brašnom i soli, oblikuje u dugačku vrpcu, koja se zatim reže u obliku jastučića. Mogu biti glatki ili sadržavati brazde kako bi zadržali više umaka.
Poput samih krumpira, njoki su vrlo svestrani. Jednako su ukusni kada se pomiješaju samo s maslacem i začinskim biljem, kao i kada plutaju u bogatom, mesnom umaku.
17. Lazanje
Lazanje se odnose na kategoriju jela, ali i na oblik tjestenine koji se koristi za njihovu pripremu. Lazanje su ravni, dugi i vrlo široki rezanci, a ponekad imaju naborane rubove. Neke je prvo potrebno skuhati, dok je druge dovoljno samo ispeći u pećnici.
Ova tjestenina je ključni sastojak u mnogim popularnim talijanskim receptima. Tipično se lazanje slažu u slojeve sa sastojcima poput umaka od rajčice, bešamel umaka, mesa, sira i povrća, a potom se sve zajedno peče do zlatno-smeđe boje. Rezultat je ukusno, bogato jelo koje je omiljeno diljem svijeta.
18. Linguine
Linguine su dio obitelji dugih rezanaca. Veličinom su negdje između špageta i fettuccinea, ali su ravniji od prvih i tanji od drugih. Na talijanskom, linguine znači "mali jezici".
Njihov tanki oblik i relativno nježna tekstura se dobro slaže s laganim umacima i svijetlim okusima. S ovom vrstom tjestenine se posebno dobro slažu morski plodovi, kao i svježe začinsko bilje te agrumi. Ako pripremate bogatiji, mesni umak, možda se bolje odlučiti za deblju tjesteninu, a linguine su pravi izbor za sastojke poput školjaka, peradi i umaka na bazi bijelog vina ili maslinovog ulja. Linguine s dagnjama su klasično talijansko jelo u kojem se koristi ova vrsta tjestenine.
19. Makaroni
U Sjedinjenim Američkim Državama makaroni se odnose na kratke šuplje rezance s blago zakrivljenim oblikom. To su u osnovi cavatappi koji su narezani na manje komade. U Italiji, međutim, naziv makaroni se odnosi na različite oblike tjestenine, većinom šuplje cjevčice, od kojih svaka ima svoje specifično ime. Neki primjeri su pipe, što znači cijevi, i gomito, što doslovno znači lakat.
Makaroni u obliku lakta su najpoznatiji po klasičnom američkom jelu makaronima sa sirom. Zbog svojih relativno debelih stijenki, ova se tjestenina odlično slaže s bogatim, gustim umacima.
20. Mafaldine
Mafaldine su oblik tjestenine s doista jedinstvenom pričom. Iako je vjerojatno postojala i ranija verzija ovih dugih, širokih rezanaca s naboranim rubovima, 1902. godine su predstavljeni svijetu kao novi oblik tjestenine nazvan mafaldine, u čast novorođene princeze Mafalde od Savoje.
Također su poznate i kao reginette, ili "male kraljice", u čast svoje zaštitnice. Iako je ova princeza doživjela tragičan kraj u Drugom svjetskom ratu, njezina priča živi dalje i ova tjestenina nas podsjeća na nju.
21. Orecchiette
Orecchiette su jednostavan, rustikalni oblik tjestenine koji potječe iz regije Puglia. Za razliku od većine tjestenina u ovom vodiču, orecchiette se tradicionalno pripremaju bez jaja. Od sastojaka su potrebni samo brašno, voda i sol.
Njihov naziv se može prevesti kao malene uši, a dobivaju se tako da se maleni komadić tijesta spljošti vrhom palca, kako bi se stvorio oblik plitke zdjelice. Umak se odlično hvata za rubove i udubljenja, što ovu vrstu tjestenine čini idealnom za pripremu jela s puno umaka.
22. Orzo
Orzo je talijanska riječ za ječam i ova vrsta tjestenine po veličini i obliku nalikuje na tu žitaricu. Pripada obitelji malih tjestenina - pastina, zajedno s drugim minijaturnim oblicima poput acini di pepe. Zbog svoje male veličine brzo se kuha, stoga je važno pažljivo pratiti proces kuhanja kako ne bi izgubila teksturu. Posebno se preporučuje za pripremu juha i salata, a iznimno je ukusna kada je uparena sa svježim mediteranskim okusima.
23. Pappardelle
Od svih ravnih, dugih rezanaca, pappardelle su najširi, osim ako ne računamo lazanje. Široka površina ovih rezanaca znači da se mogu nositi s velikim, odvažnim okusima, velikim sastojcima i bogatim umacima.
Potječu iz Toskane, gdje se tradicionalno poslužuju s mesnim raguom pripremljenim od lokalne divlje svinje, ali i druge vrste mesa poput teletine, govedine i svinjetine su dobre zamjene.
Širok, jednostavan oblik pappardella čini ih jednostavnim za pripremu od nule.
24. Penne
Penne su kratka cilindrična tjestenina, koja je vrlo popularna zahvaljujući svojoj svestranosti. Ime se prevodi kao "pera", jer su krajevi rezani pod kutom te imaju vrh koji donekle nalikuje vrhu olovke.
Penne imaju čvrste, debele stijenke oko svoje prazne sredine i često su na vanjskoj strani rebraste. Sve ove karakteristike čine penne tjesteninom koja se dobro slaže s robusnim umacima i intenzivnim sastojcima. Njihova čvrsta struktura se dobro održava i u salatama s tjesteninom.
25. Radiatore
Jedan od najneobičnijih oblika tjestenine, radiatore su oblikovane prema, kako njihovo ime sugerira, radijatorima. Ova neobična tjestenina ima puno dubokih utora duž kratkog tijela, što je čini odličnom za bogate umake s krupnijim sastojcima.
Izumljeni u 20. stoljeću, radiatorei su prilično moderni kada je riječ o stilovima tjestenine. Njihov očaravajući oblik donosi vizualnu zabavu u svako jelo, a njihova gustoća i tekstura doprinose njihovoj privlačnosti. Mogu se koristiti gotovo na isti način kao i drugi kratki oblici tjestenine koji zadržavaju umak, poput fusillija i gemellija.
26. Ravioli
Ravioli su oblici tjestenine koji se sastoje od slojeva tijesta koji su složeni i zatvoreni oko nadjeva. Dolaze u širokom rasponu oblika i veličina, od jednog jumbo raviola veličine tanjura, do malih džepova veličine vrha palca.
Ravioli mogu biti punjeni bilo čime što možete zamisliti, a obično sadrže sir i neku kombinaciju začina, mesa i povrća. Punjenje je glavni aspekt u ovom obliku tjestenine pa je obično dovoljan jednostavan umak od ulja ili maslaca kako bi se poboljšale arome spremljene unutar ravijola.
27. Rigatoni
Rigatoni je kratka, cjevasta tjestenina s rebrima na vanjskoj površini. Naziv "rigatoni" dolazi od talijanske riječi "rigate" što znači "rebrasto".
Njezino središte je dovoljno široko da uhvati umak, ali i komadiće sastojaka, poput sjeckanih, mljevenih ili naribanih komada mesa ili povrća. Ove osobine čine rigatone pogodnima za rustikalne umake, uključujući bolognese i druge ragúe.
Intenzivno aromatični sastojci, poput začinjenih kobasica, pečenih rajčica, inćuna i starijih tvrdih sireva, sjajno se slažu s ovom tjesteninom. Kao i druge vrste čvrste cilindrične tjestenine, rigatoni su pogodni za pečenje u pećnici.
28. Rotelle
Tjestenina koja nalikuje kotačićima sa žbicama naziva se rotelle, što doslovno znači "kotačići". Na engleskom se ovaj oblik ponekad naziva wagon wheels ili cartwheels. Možda ćete negdje naići na sličan oblik koji se zove ruote, što je samo manja verzija rotella.
Višestruki kutovi i pukotine u svakom komadu rotella izvrsni su za zadržavanje umaka i drugih sastojaka. Mesnati i kremasti umaci dobro se slažu s ovim zabavnim oblikom, a također dobro podnose pečenje u pećnici i dobro se drže u salatama.
29. Špageti
Špageti su klasični rezanci koji su vjerojatno prva asocijacija kada se spomene tjestenina. Oni su najpopularnija vrsta tjestenine na svijetu, svestrani i uvijek pouzdani, s dugim okruglim nitima koje se lako mogu omotati oko vilice kako bi se pokupio umak i komadići sastojaka. Srednja veličina špageta i njihova donekle delikatna tekstura znače da se mogu koristiti u mnogim receptima.
30. Tagliatelle
Tagliatelle su rezanci čije ime dolazi od riječi "tagliare" što znači "rezati". Izrađuju se tako što se razvaljani list svježe tjestenine nareže na dugačke trake. Tagliatelle su šire od fettucinea, ali uže od pappardellea. Točnije, kako bi se smatrale autentičnima, moraju biti oko sedam milimetara široke kada se tek izrežu i narasti na oko osam milimetara širine nakon kuhanja.
Dobro se slažu s izdašnim umacima, poput bolonjeza, kao i s bogatim i aromatičnim sastojcima poput vrganja ili svježih tartufa.
31. Tortellini
Tortelini dolaze iz obitelji punjene tjestenine, a ime im potječe od talijanske riječi "torta", što znači kolač ili pita.
Tortelini su mali, prstenastog oblika, a prave se tako da se okrugli list tjestenine savije oko nadjeva, zatvori i zatim se spoje krajevi. Rezultirajući oblik ima mnogo nabora i kutova savršenih za hvatanje umaka i komadića ostalih sastojaka.
Tortellini su manji od svojih rođaka tortellona i obično su punjeni mesom, dok su tortelloni veći i često se pune sirom i povrćem.
32. Tortiglioni
Tortiglioni su dio obitelji tjestenina u obliku cilindra. Vrlo su slični rigatonima, ali s jednom dodatnom karakteristikom - grebeni duž vanjske strane cijevi uvijaju se oko rezanaca pod kutom, dajući ovom obliku tjestenine vizualnu privlačnost kao i sposobnost zadržavanja umaka.
Kao i rigatoni, tortiglioni su prikladni za bogate, izdašne umake, posebno one koji uključuju komade mesa i povrća.
33. Ziti
Ziti su kratki, šuplji rezanci u obliku cijevi. Donekle su slični penneima, ali bez izbočina. Krajevi su im odrezani ravno, a ne pod kutom.
Tradicionalno u Kampaniji, odakle potječe ovaj oblik tjestenine, ziti dolaze u dužim oblicima rezanaca koji se prije kuhanja ručno lome na manje komade. Ova se tjestenina u regiji često poslužuje za blagdane i posebne prigode, posebice vjenčanja. Može se poslužiti s jednostavnim umakom od rajčice ili s obilnijim prilogom poput ragú alla Napoletana, bogatim mesnim umakom koji se priprema dugim krčkanjem govedine i svinjetine. Ziti se često peku u pećnici, što ovoj tjestenini daje mekanu, puterastu teksturu.