Vjerojatno i vi u kuhinjskom ormariću čuvate teglicu mljevenog korijandra kupljenu za neko jelo prije dvije godine. Iako izgleda nepromijenjeno, kad ga dodate u jelo, okusa gotovo da i nema. Začini se, naime, ne kvare poput drugih namirnica, nego s vremenom gube aromu i snagu.
Njihov okus postupno blijedi, a određeni načini skladištenja taj proces mogu usporiti ili ubrzati. Mljeveni začini najkvalitetniji su unutar godinu dana, dok cijeli traju i do četiri godine. Portal Eating Well piše kako pravilnim čuvanjem sačuvati okus, boju i miris začina.
Kupujte manje količine
Velika pakiranja začina obično su cjenovno povoljnija, ali isplate se samo ako ih potrošite unutar godine dana. "Kupujte manje količine, ali češće", savjetuje dijetetičarka Melissa Hooper i dodaje: "Mljeveni začini najbolji su u razdoblju od šest do 12 mjeseci. Ako kupite samo onoliko koliko ćete potrošiti u tom roku, vaša će jela imati bolji okus".
Birajte cijele začine
Mljevenjem započinje proces gubitka svježine. Drobljenjem zrna papra ili sjemenki kumina znatno veća površina izlaže se zraku. Zbog toga mljeveni kumin brzo gubi aromu, dok cijele sjemenke ostaju postojane. Kupnja cijelih začina i njihovo mljevenje neposredno prije upotrebe odličan je način da sačuvate maksimum arome i jačine.
Začine kod kuće možete samljeti u mlincu za kavu s oštricama, ali najbolje je da ga koristite isključivo za tu namjenu. Za manje količine poslužit će mužar i bat, a sitni ribež idealan je za muškatni oraščić. Hooper predlaže da za početak nabavite cijeli papar, kumin, korijandar, cimet u kori i muškatni oraščić. Ako ih sameljete neposredno prije dodavanja u jelo, dobit ćete najsvježiji okus.
Koristite hermetički zatvorene posude
"Većina okusa začina potječe od hlapljivih eteričnih ulja, malih aromatičnih molekula koje lako isparavaju. Kisik, toplina, svjetlost i vlaga potiču gubitak tih ulja, a s njima i jačine te okusa začina", navodi Hooper.
Kvalitetno zatvorene posude rješavaju problem izloženosti zraku. "Staklenke s poklopcima koji dobro brtve ili kvalitetne posude za začine sprječavaju gubitak arome", dodaje Hooper.
Originalno pakiranje najčešće je zadovoljavajuće. Ako začine kupujete u rinfuzi ili u vrećicama, prebacite ih u posude kod kojih je dobro brtvljenje važnije od izgleda. Staklenke s gumenom brtvom ili poklopcem na navoj odličan su izbor.
Držite ih podalje od topline
Mnogi drže začine u ormariću iznad štednjaka, a to je jedno od najtoplijih mjesta u kuhinji. Toplina i svjetlost ubrzavaju propadanje začina. Ljudi ih često nesvjesno izlažu tim utjecajima jer ih drže na radnoj plohi pokraj štednjaka ili na suncu. Zbog toga se brže razgrađuju prirodna ulja koja im daju okus. Držite ih podalje od štednjaka, ventilacijskih otvora pećnice i izravnog sunčevog svjetla.
Najbolja mjesta za pohranu su ormarići, ladice ili smočnice uz unutarnje zidove, gdje je temperatura stabilna. Izbjegavajte stalke na radnoj plohi i prozorske daske jer se mogu jako zagrijati. Ladica pokraj perilice posuđa također nije dobar izbor jer se zagrijava tijekom svakog ciklusa pranja.
Ne sipajte začine izravno iznad lonca
Vlaga uzrokuje grudanje začina, a može dovesti i do razvoja plijesni. U posudicu najčešće ulazi zbog jedne česte navike. "Izbjegavajte sipati začine izravno iznad lonca iz kojeg izlazi para. Para unosi vlagu u posudicu i tako narušava svježinu. Umjesto toga, začin prvo izvadite žlicom ili ga uspite u manju zdjelu", savjetuje Hooper.
Zašto hladnjak nije dobar izbor
Hladnoća mnogim namirnicama produljuje trajnost, pa neki vjeruju da je začine najbolje držati u hladnjaku ili zamrzivaču. Melissa Hooper tvrdi da je to zabluda. "Svaki put kad hladnu posudicu izvadite iz hladnjaka, u njoj može nastati kondenzacija. A vlaga je jedan od najvećih neprijatelja začina", kaže ona.
Znakovi da je vrijeme za nove začine
Datum na ambalaži nije pouzdan pokazatelj svježine. Odluku o tome je li začin još uvijek dobar za upotrebu donesite uz pomoć vlastitih osjetila. Prvi je znak nedostatak arome. Protrljajte malu količinu među dlanovima - ako je miris slab ili ga uopće nema, znači da je i okus nestao.
Drugi pokazatelj je izblijedjela boja. Primjerice, paprika koja je iz jarko crvene prešla u zagasito narančastu vjerojatno je izgubila i okus. Ipak, Hooper upozorava da boja može zavarati jer neki začini, poput čilija, mogu zadržati živu boju, a izgubiti miris.