LUK MNOGIM jelima s plodovima mora daje punoću okusa i zato je jedan od najčešćih sastojaka u kuhinji. No, paella je jelo koje odstupa od uobičajenih pravila kako bi postigla svoju jedinstvenu teksturu i aromu, a dodavanje luka može stvoriti više štete nego koristi, piše Food Republic.

Ako se u jelu nađe previše vlage, riža će se ili prekuhati i postati gnjecava, ili će cijelo jelo završiti kao juha. Poput većine hrskavog povrća, luk se uglavnom sastoji od vode. U većini jela to nije problem jer se pirjanjem uklanja višak vlage, a u juhama i varivima dodatna tekućina samo obogaćuje temeljac. Međutim, kod paelle je riža u središtu pozornosti pa treba izbjegavati sve što bi moglo ugroziti njezinu teksturu.

Iako se u pripremi paelle koristi voda, temeljac ili druga tekućina, konačni rezultat mora biti "suho" jelo, idealno s hrskavim, zlatnim slojem na dnu posude koji se naziva "socarrat". Lako je kontrolirati točno izmjerene količine tekućine, ali je gotovo nemoguće predvidjeti koliko će vlage otpustiti luk, što znatno otežava postizanje savršene teksture. To je i jedan od razloga zašto se riža za paellu nikada ne ispire - tako se zadržava više škroba koji pomaže u upijanju tekućine. 

Kako dobiti puni okus bez luka

Luk jelima daje specifičnu punoću okusa nakon pirjanja i karamelizacije, no taj se efekt može postići i drugim tehnikama. Mnogi recepti za paellu koriste čvršće povrće, poput mahuna i korjenastog povrća, ili ono s čvrstom korom, poput paprika.

Takvo povrće može se jače popržiti kako bi dobilo zlatnu boju i aromu pečenja, a da se pritom ne raskuha i ne postane gnjecavo dok se krčka s rižom. Okusi koji se pritom razvijaju prožimaju temeljac i daju jelu punoću jednaku onoj koju bi dao luk, posebno kada se s dna posude deglaziranjem podignu zapečeni komadići puni arome.