PARMEZAN ili Parmigiano Reggiano talijanski je sir koji se stoljećima proizvodio u određenim područjima Italije samo sa sirovim mlijekom, sirilom i solju. Za razliku od mnogih drugih sireva, ovaj se proizvodi bez ikakvih dodataka, a ujedno je i sir sa zaštićenom oznakom izvornosti (DOP).

>> Što znači oznaka DOP i zašto tu hranu plaćamo više?

Karakterizira ga svjetložuta, kremasta boja te tamnija i deblja, ali jestiva kora, a kada ga se nareže, sir se vrlo lako raspada pa je idealan za ribanje. Jedinstvenog je okusa i mirisa, a nezaobilazan je dodatak jelima poput raznih tjestenina.

Kod nas se često koristi ribanac, svaki tvrdi dozreli sir koji se koristi kao jeftinija zamjena za ovu talijansku deliciju, a pri kupnji pravog parmezana valja imati nekoliko stvari na umu kako biste ga prepoznali.

Proizvodi se isključivo u pet talijanskih regija

Za početak, autentični Parmigiano Reggiano može se proizvesti samo u Parmi (regiji po kojoj je sir dobio ime) te u talijanskim pokrajinama Reggio Emilia, Modena, Mantova i Bologna. Uz to, on mora biti napravljen od sirovog mlijeka proizvedenog u jednoj od gore navedenih talijanskih pokrajina. 

To mlijeko pak dolazi od krava koje su hranjene samo travom, sijenom i drugom hranom iz bilo kojeg od tih pet područja. Upravo to specifično mlijeko, koje ima jedinstven okus zahvaljujući kravljoj prehrani, i siru daje poseban, orašast okus.

Minimalno razdoblje sazrijevanja za Parmigiano Reggiano je 12 mjeseci, što je najduže minimalno sazrijevanje za bilo koji sir. Kako sir sazrijeva, njegovi se okusi i mirisi mijenjaju. Nakon što sazrijeva 24 mjeseca, njegove tipične karakteristike, poput bogatog, putrastog okusa i mrvičaste teksture, potpuno dolaze do izražaja, ali može sazrijevati i do 36 ili 48 mjeseci.

Kako prepoznati pravi talijanski Parmigiano Reggiano?

Na kraju, nakon što je sir odležao najmanje 12 mjeseci, svakom se testira kvaliteta, dobiva oznaku izvornosti, i to tako da se duž kore točkicama napiše Parmigiano Reggiano, što omogućuje proizvođačima i potrošačima da razlikuju Parmigiano Reggiano od ostalih sireva. Osim toga, svaki pravi parmezan na ambalaži mora imati oznaku Parmigiano Reggiano Consorzio.

>> Tu ćete naći mortadelu, talijanske sireve, vina: Najbolji talijanski dućani u Zagrebu