MNOGI se ljubitelji ribe susreću s istim problemom: prilikom prženja, kožica se zalijepi za tavu, potrga ili ostane mlitava umjesto da bude savršeno hrskava. Kako biste to izbjegli, ključ je u pravilnoj pripremi i tehnici, a The Guardian se obratio stručnjacima koji otkrivaju kako su visoka temperatura i niska vlažnost ključni. Evo na što sve treba pripaziti.

Priprema je ključna - uklonite svu vlagu

"Tajna savršeno hrskave riblje kožice je u toplini", kaže Mitch Tonks, osnivač lanca restorana Rockfish. No, prije topline potrebna je priprema. Vlaga je najveći neprijatelj hrskavosti, stoga je prvi korak temeljito osušiti kožu fileta. Ako na ribi ima vlage, tijekom pečenja stvorit će se para. Zbog nje će kožica postati mlitava i nejestiva, umjesto hrskava i ukusna.

S tim se slažu i Rick Toogood, glavni kuhar restorana Prawn on the Lawn, te Jack Stein, direktor kuhinje u restoranima Ricka Steina. Najbolji način za sušenje jest dobro utapkati kožu kuhinjskim papirom ili čistom krpom. Uzmite još jedan komad kuhinjskog papira ili čistu krpu, omotajte ribu i ostavite je tako nekoliko minuta. To će upiti svu preostalu vlagu.

Odabir tave i masnoće

Nakon sušenja, Tonks dobro posoli filete. Koristite kvalitetnu tavu s neprijanjajućim dnom, a Stein i Toogood imaju još jedan trik: na dno tave stave komad papira za pečenje kako se riba ne bi zalijepila. Tavu je potrebno jako zagrijati na visokoj vatri, a zatim dodati nekoliko žlica ulja.

Stein preferira suncokretovo ulje, a Toogood predlaže dodavanje i malo maslaca. Tonks napominje da, ako koristite rebrastu grill tavu, ulje i sol prvo utrljate u kožu. Koju god masnoću koristili, važno je da bude vruća. Inače će se riba zalijepiti, a na dnu tave ostat će vam nered i potpuno uništen komad ribe.

Tehnika za savršenu kožicu

Kad se ulje počne lagano dimiti, pažljivo položite ribu u sredinu tave, s kožom prema dolje. Trebali biste odmah čuti cvrčanje. Zatim lopaticom za ribu ili oprezno prstima nježno pritisnite filet. "Pritisnite ga tako prvih nekoliko sekundi kako se ne bi savio", savjetuje Tonks i dodaje da svježa riba ima tendenciju savijanja.

Nakon toga, ribu pecite bez pomicanja dok ne bude otprilike 80 posto gotova, odnosno dok meso uz rubove ne postane neprozirno. Kada kožica postane hrskava, filet će se lako odvojiti od tave. Tek tada je vrijeme da ga okrenete i kratko dovršite s druge strane. Ako osjetite otpor pri odvajanju, znači da ste prerano pokušali okrenuti ribu.